Egy amerikai kutató által felfedezett francia paradoxon rávilágított a francia lakosság és a dél-európai országok jó egészségi állapotára, annak ellenére (vagy annak köszönhetően), hogy a diéta túl gazdagnak tűnhet, és bor kíséretében. A franciaországi ételeket azonban más paradoxonok jellemzik: a maximális élelmiszerbiztonság iránti igény, amely együtt él az "élő" termékek, például a nyers tejsajtok tiszteletben tartásával, vagy egy hosszú gasztronómiai hagyomány, amely a vállakra dörzsöli a "szolgálati étel" vagy "felszolgált étel" a tömegétkeztetésben.
A társadalom urbanizációja, az áramkörök kiterjesztése
Az ételek Franciaországban nagyon változatosak, az életkortól és a társadalmi-szakmai kategóriáktól függően, de az egyes esetekben az életünket jelző különféle eseményektől is függően: a munkahelyen minden nap elfogyasztott ételnek semmi köze azzal, amit egy baráti ünnepségen eszünk.
Az élelmiszerek azonban a 20. század második felében sokat fejlődtek. A modern mezőgazdaság szinte "autarkikus" modellből a kereskedelmi, később pedig az intenzív mezőgazdaság modelljévé vált. Az otthoni termelésből vagy a közelségből az élelmiszer-előállítás kézműves termeléssé vált, később a tömegtermelés és -fogyasztás halogatott időben és térben.
A mezőgazdasági termelést gyakran módosította egy-egy felfedezés, vagy a gépek bizonyos előrelépése. Annak ellenére, hogy egyes technikák forradalmasították a tárolási időket vagy a szállítási lehetőségeket, az élelmiszeriparban a kínálat legújabb változásainak legfőbb oka kétségtelenül a kereslet.
A társadalom urbanizációja és az a tény, hogy a francia lakosság több mint háromnegyede egy városban vagy annak külterületén él, az evolúció másik nagy tényezőjét alkotják. A lakosság a mezőgazdasági termelés helyeitől távol koncentrálódott, ami kiterjesztette az átalakítási és elosztási áramköröket.
Az élelmiszeripar forgalom szerint az első francia ipari szektor. De ami még jelentősebb, hogy jelenleg a mezőgazdasági termelés 70% -át átalakítja. Ez azt jelenti, hogy a mezőgazdasági termelés nagy része ma átalakuláson megy keresztül.
Az élelmiszeripar gyengén koncentrált ágazatot képvisel Franciaországban: az azt alkotó, több mint 20 alkalmazottat foglalkoztató 3000 francia vállalat 90% -ának kevesebb, mint 200 alkalmazottja van. Ez a helyzet különleges, mivel például Nagy-Britanniában, valamint más szomszédos európai országokban jóval alacsonyabb a kis- és középvállalkozások aránya ebben az ágazatban. Ugyanakkor a vásárlók evolúciója, vagyis a lánc vége az élelmiszer-elosztás hatalmas koncentrációját mutatja. Így 1988-ban a hipermarketek és szupermarketek megosztották az élelmiszer-vásárlások 48% -át Franciaországban, szemben az 1996-os, 8 évvel későbbi 60% -kal. Ezek az adatok az élelmiszer-elosztási módok koncentrációjának rendkívül gyors és megszakítás nélküli mozgását tükrözik.
Franciaország mezőgazdasági és élelmiszer-cseréje (millió frankban) 1970 1980 1990 2000
Export 15 977 (1970), 77 532 (1980), 185 091 (1990), 242 500 (2000)
Ezek közül az EU-hoz kötődik. 10 876 (1970) 44 657 (1980) 132 326 (1990) 170 500 (2000)
Behozatal 16 389 (1970) 61 666 (1980) 132 922 (1990) 181 200 (2000)
Közülük az Egyesült Államokból 5 837 (1970), 29 289 (1980), 86 781 (1990), 126 800 (2000)
Forrás: Graphagri 2001
Az elosztás koncentrációja és szervezeti megtérülése tényleges nyomást gyakorol az árakra. Valójában, amikor 1994 januárjától 1998 márciusáig vizsgáljuk a fogyasztói árakat, rájövünk, hogy az élelmiszeripari termékek ára lassabban fejlődött, mint a többi ár.
A fogyasztói igények változásának vagyunk tanúi. Hasonlóképpen a fogyasztási módok is fejlődnek. A francia lakosság várható élettartamának növekedésén túl az elmúlt éveket meghatározó elem kétségtelenül az a fontosság, amelyet az otthonon kívüli helyreállítás nemrégiben elnyert.
Kollektív étkeztetés: szektoronként az étkezések száma ), 2000.
Meg kell jegyezni, hogy ez az evolúció még kifejezettebb a leggyengébb csoportok esetében, mivel a kórházakban vagy az idősek otthonában felszolgált étkezések száma gyakorlatilag megduplázódott 1981 és 1997 között. Globálisan 1,5 milliárd ételt szolgálnak fel évente kórházak és idősek otthonai, az 1981-es 790 millióval szemben. Az átlagosnál gyengébb és koncentráltabb népesség számára felszolgált étkezések számának eme hatalmas növekedése logikusan magasabb kockázati szinttel jár együtt. A "francia ételtáj" másik figyelemre méltó eleme a cserék fontossága. Ellentétben azzal, amit külföldön gyakran gondolnak, Franciaország sokat cserél élelmiszerről.
Sokat exportálunk (az élelmiszertermelés 21% -a), de sokat importálunk is. Az import meglehetősen gyors ütemben növekszik, miközben a fogyasztás gyakorlatilag stabil a kereskedelemhez képest, miközben a termelés nő. Az élelmiszer-ágazatban zajló kereskedelemnek ez a globalizációja befolyásolja mind az exportált termékek minőségét és garanciáját, mind az ellenőrzések sűrűségét, amelyeket vámellenőrzéseken keresztül kell végrehajtanunk az importált termékek egészségügyi szintjének ellenőrzése érdekében. Termékek.
Élelmiszerbiztonság: alapvető követelmény
A SOFRES által végzett 1999-es felmérés a franciák prioritásait mutatja be: "Véleményük szerint az élelmiszertermékek minősége mindenekelőtt:
annak garanciája, hogy nem jelentenek kockázatot az egészségre
a higiéniai előírások betartása a gyártás és a szállítás során
az ételek íze
táplálkozási minőség
a lehető legkisebb vegyi anyag tartalom "
A megkérdezett emberek fele az első választ választotta, 38% a másodikat, 34% a harmadikat (itt nagyon francia jellegzetességet találunk), 25% a negyediket és 25% az ötödik választ.
A fogyasztók biztonsága a középkor óta a kollektív szervezettől és a magánüzemeltetőtől is függ, a városok és vállalatok szabályozásán keresztül. A mezőgazdasági szervezetek és az állatorvosi szolgálatok létrehozásának kormányzati kezdeményezései az 1881-es marhahúst jelentették.
Az élelmiszerek által okozott emberi betegségek kimutatása az elért biztonság szintjének mutatója: az állati eredetű tuberkulózis vége Franciaországban tény; Úgy tűnik, hogy a listeriosis esetei, amelyek számszerűsítették azóta, hogy az emberi szeretet kinyilvánításának kötelezettsége megvalósult, csökkentek. De az élelmiszer-kockázat olyan kérdéssé vált, amely nagyon aggasztja a franciákat.
Számos tényező magyarázza ezt a növekvő érzékenységet. Amikor találkoznak az országtól messze előállított, az országtól távol átalakított, legtöbbször szupermarketekben értékesített élelmiszerekkel, a fogyasztók az "OCNI" - azonosítatlan ehető tárgyak - elé kerülnek, ahogy Claude Fischler szociológus nevezi. Másrészt a növekvő termelési és elosztási koncentráció növeli az esetleges események mértékét. A kérdéses termékeket egyszerre több ezer és ezer ember számára értékesítik. Ez hozzáteszi azt a kulturális kontextust, amely a környezettel foglalkozik és ellenséges az "ipari" ételekkel szemben. Végül az analitikai technikák fejlődése lehetővé teszi, hogy a tiltott anyagok mennyisége ma kimutatható legyen. Ez megsokszorozza a nem megfelelő termékek számát, és arra utal, hogy az élelmiszerek "minősége" csökken.
Emiatt az egészségügyi felügyelet, szabályozás és ellenőrzés állami rendszere is jelentősen fejlődött 1998-ban és 1999-ben két törvény elfogadásával: az első létrehozza a Francia Egészségügyi Élelmiszer-biztonsági Ügynökséget, a másik pedig megerősíti az állami beavatkozás jogi csatornáit szolgáltatások. Internetes oldalai lehetővé teszik számunkra, hogy megértsük és mérjük az egyik és mások cselekedeteit.
Az élelmiszertermékek gyártására és értékesítésére viszont vonatkozik az előzetes biztonság elve (az általános termékbiztonság, amelyet a fogyasztói kódex 221-1. Cikke szabályoz) és a hibás termékfelelősség elve (az 1998. évi 98-389. Törvény). A gazdasági szereplőkre alkalmazandó.
Az előzetes biztonság elve elsősorban a megszerzett tudományos ismereteken alapul, különösen azokon, amelyek a látens veszélyekre utalnak, és annak valószínűségére, hogy azok valójában a kockázat meghatározásaként jelentkeznek. Az élelmiszer-előállító vállalatok olyan hatáskörökkel veszik körül magukat, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy garantálják a fogyasztók számára az előzetes biztonság ezen elvének alkalmazását. Gyakorlatukkal és következményeikkel kapcsolatos felelősségük az önellenőrzés megkötésének kötelezettségévé válik.
Az önellenőrzés hiánya vagy hatástalansága súlyos adminisztratív szankciók alkalmazását jelentheti, a termékek visszavonásától a létesítmény bezárásáig; amely megfelel a megelőző intézkedéseknek.
Az egészségügyi és táplálkozási kockázatok egészségügyi kutatásának új pólusa
1998-ban a törvény egy független struktúrát, a Francia Élelmiszerbiztonsági Ügynökséget (AFSSA) hozott létre, amely szétszórt vizsgálatok egész sorozatát vonja össze. Az Egészségügyi, Mezőgazdasági és Fogyasztási Minisztérium felügyelete alatt ez az ügynökség az élelmiszerek egészségügyi és táplálkozási kockázatainak felügyeletére, értékelésére és értékelésére szolgáló új eszköz "kulcseleme". Kötelező konzultáció az élelmiszerek egészségügyi biztonságával kapcsolatos szabályozási eszközök fejlődése esetén, az AFSSA javaslatot tehet a közegészség védelme érdekében megfelelőnek ítélt intézkedésekre. Véleményeit és ajánlásait rendszeresen közzéteszik. Ezt az élelmiszer-egészségügyi biztonság ellenőrzéséért felelős szakértői bizottságok, valamint az állami szolgálatok laboratóriumai támogatják. Hozzájárul az egészség biztonságának garantálásához az élelmiszerek területén, a nyersanyagok előállításától a végső fogyasztókig történő elosztásig.
Az élelmiszer-biztonságot tehát kollektív erőfeszítésekkel garantálják, az élelmiszerek minőségét biztosító folyamatok iránt elkötelezett szakemberek, a fogyasztók és szervezeteik, valamint nyilván a közszolgáltatásoké mellett.
A hagyományos étrendi modell lassú eltűnése
Bár a 19. század vége óta elegendő globális kalóriadíjat élveztünk, ennek az adagnak az élelmiszerek, valamint a lipidek, szénhidrátok és fehérjék közötti szerkezete a nyolcvanas évekig fejlődött. A szénhidrátok és a lipidek ma már az élelmiszer adagjának 45% -át adják.
A fő táplálékcsoportok alakulása
Forrás: Franciaország statisztikai évkönyve, 1999.
Évente kg-ban vagy literben és lakónként; 1950; 1980; tizenkilenc kilencvenhat
Pan: 121,7; 70,6; 60,0
Burgonya: 152,7; 89,0; 64.5
Gyümölcsök: 37,7; 67,0; 65,0
Zöldségek: 59,5; 107,9; 115.7
Húsok: 44,4; 86,0; 84.6
Tej (folyadékok): 77,6; 74,0; 66.2
Hal: 10,5; 18,1; 25.4
Zsíranyagok; 11,8; 22,6; 23.6
Üdítők/gyümölcslevek: 8,4; 26,3; 48.7
Bor: 123,4; 93,7; 68.0
Az árak és a jövedelem által szabott korlátozások viszonylag kevésbé fontosak, ezért találunk manapság étkezési magatartást, amely életkor vagy nem szerint differenciáltabb. Ezenkívül az egészségügyi problémák meghatározó szerepet játszanak az ételválasztásban. Az étrenddel kapcsolatos főbb kockázatok (a felhalmozott adatokkal adott válaszok% -ában)
Forrás: CREDOC, INCA 1999. évi felmérés.
Túlsúly, elhízás 32%
Kardiovaszkuláris kockázatok 22%
Koleszterin 20%
Szennyeződés 14%
Cukorbetegség 11%
Egészségügyi problémák 10%
A frissesség hiánya 5%
A hagyományok betartása, különös tekintettel a napi három étkezésre, amelyet a felnőttek és a gyermekek túlnyomó többsége továbbra is fogyaszt, késlelteti az élelmiszer-bontást.
Az élelmiszer-hozzájárulás általában kielégíti az igényeket, kivéve a terhes nők és gyermekek vasát, valamint az intézményekben élő idősek számára az ásványi anyagokat és vitaminokat.
Míg a francia ételmodell és az általa feltételezett hagyományos magatartás lassan "eltűnik", a fogyasztók iránti igény egyre nagyobb az információ és az állami ellenőrzések, valamint az élelmiszer-biztonsággal és táplálkozással kapcsolatos tudományos kutatások iránt.
A "négyszáz sajt" országa
Ezek a mélyreható változások nem akadályozzák meg a franciákat abban, hogy aggódjanak gasztronómiai hagyományaik miatt, valamint hogy megvédjék a választékot, a sokféleséget és az egyes termékek létezését. Kettős elutasítást fejeznek ki: az egészségre és a környezetre veszélyesnek tartott élelmiszer- és mezőgazdasági gyakorlatok kockázatát, a steril étrendet és a "terroir termékek" eltűnését.
A kockázatkezelésért és az egészségügyi felügyeletért felelős állami szolgálatok
Franciaországban a kultúra és a gasztronómia évszázadok óta binomiális. Húsz éve a hiteles iránti nosztalgia teszi fontossá ezt a jelenséget; Abban az időben, amikor a fogyasztók földhöz és termékhez fűződő kapcsolatai meggyengültek, növekszik a kereslet a hagyományos vagy ismert eredetű termékek iránt. Ezért a hivatalos minõségi címkék különbözõ garanciákat tartalmaznak: az eredetmegjelöléssel ellátott termékek tipizálása (borok, sajtok), Kiváló minõség a vörös címkével ellátott termékek (baromfi, hús) esetében; a tanúsított termékek sajátos jellemzőinek való megfelelés vagy az ökológiai gazdálkodásból származó termékek előállítási módjának tiszteletben tartása.
Bár létezésüket a regionális mezőgazdasági, turisztikai és gasztronómiai hagyomány elemeként magyarázzák, általában ezek az identitásjelek a válság pillanataiban születtek vagy alakultak ki: a huszadik század eleji szőlészeti válságok, az ipari madarak minőségének kritikája a 70-80 év, a nyomonkövethetőség iránti igény az elmúlt években. Noha az eredetazonosítási folyamatok Dél-Európában fejlettebbek, az "ökológiai" termékek iránti kereslet a 20. század végén az egész Európai Unióban kialakult.
További információkért olvassa el az Agrár-élelmiszeripar és a francia borok kiadványokat
* Marion Guillou az Országos Agronómiai Kutatóintézet (INRA) főigazgatója.
Az ebben a cikkben kifejtett vélemények kizárólagos felelőssége a szerző.
- Iskolai táplálkozási programok, amelyekre Kolumbiának összpontosítania kell
- A gyermekek és serdülők étkezés miatt epehólyag-betegségben szenvednek
- A bioélelmiszerek előnyei Forbes Spanyolország
- Ayurveda gyógyszer, masszázsok, ételek - Alma Ayurveda
- Közvetíti a diétás tabletta botrányt, amelynek Franciaország vádjával közel áll