"... az univerzum legértékesebb anyaga a Melange fűszer ... A fűszer kiterjeszti az életet ... kitágítja a tudatot ... lehetőséget nyújt számukra a tér összehajtására ... vagyis az univerzum bármely részébe való utazásra mozgás nélkül. "
Frank Herbert. Dűne.

«... az univerzum legértékesebb anyaga a Melange fűszer ... A fűszer meghosszabbítja az életet ... kitágítja a tudatot ... lehetőséget ad a tér hajlítására ... vagyis utazás az univerzum bármely részébe mozgás nélkül ».

Az emberek egyedülálló tulajdonságai a többi emlőshöz képest néhány nagyon specifikus növényfaj evolúciós sikeréhez vezettek. Paradox módon nagy sikerük oka egy szintetizált anyagnak köszönhető, hogy lebeszéljen minket arról, hogy bármiféle kapcsolatban álljunk velük. Ez az egyszerű példa lehetővé teszi számomra, hogy megmutassam, hogy nem mindig éri el a legnagyobb evolúciós sikert (a bolygó körüli nagyobb szétszóródás és az egyedek nagyobb száma szerint értve) "a legerősebbnek", ahogy mindenki gondolja, az evolúció mechanizmusai összetett és néha a "legszerencsésebbeknek" kedvez.

A legújabb tanulmányok azt is kimutatták, hogy a kapszaicinnek legalább egy második küldetése van. A földön végzett vizsgálat, hogy miért harapott néhány paprika, mások pedig nem fedezték fel, hogy azokon a területeken, ahol a legtöbb eső esett, a chili paprika forró volt, a szárazabb területeken azonban kevésbé harapott vagy édes. Ennek oka a penész támadásának megakadályozása volt, a kapszaicin csodálatos gombaölő szer. Párás környezetben, amely sokkal kedvezőbb a penészgombák fejlődésére, a növény védekezik azzal, hogy olyan anyagot hoz létre, amely képes megvédeni, elkerülve a paraziták kialakulását.

Bármi is legyen az oka, mindkettő lesz, és valószínűleg még több lesz, egyik sem magyarázza a chili paprika evolúciós sikerét világszerte. Fűszeres anyagokat találunk az egész világon az az oka, hogy az az anyag, amelyet azért találtunk ki, hogy megakadályozzuk azt, hogy megesszük, nagyon tetszik nekünk. Nincs olyan kultúra, ahol ne használnának fűszeres anyagokat, de különösen fűszereseket kapszaicinnel. A chili paprika termelése 20-szorosa közvetlen versenytársának, a mindenütt jelenlévő fekete borsnak. Amint látja, egy anyag, amelyet kitaszítottak minket taszítani vagy penészgombákat elpusztítani, véletlenül azt eredményezte, hogy az ezt termelő növények meghódították a bolygót.

utasítás

Miért eszünk csípőset?.

Egy Cornell-hallgató 93 különböző szakácskönyvből gyűjtött adatokat 36 különböző országból, és megállapította, hogy több mint 4570 recept tartalmaz fűszeres összetevőt receptjeikben. A fűszeres összetevők erőteljes antibakteriális anyagok, és évezredekkel ezelőtt kezdték őket használni, hogy megakadályozzák lebontásukat az élelmezésért folytatott mikrobákkal folytatott hosszú és kemény harcban. Természetesen az összetevők használata megváltoztatta az ízét, és valószínűleg a fűszeres anyagok szerelmeseinek nagyobb esélyük volt a túlélésre, ezért kiválasztották őket.

A fokhagyma, a hagyma és a szegfűbors a baktériumok nagy elpusztítója, mivel nem hagynak életben semmit, a kapszaicin kissé kevésbé agresszív, elpusztítja vagy gátolja a mikroorganizmusok 75 százalékát. Az élelmünk megvédésére irányuló kemény fegyverkezési verseny során egyre több összetevőt adtunk hozzá, hogy vegyi előnyt szerezzünk a baktériumokkal és más apró ellenségekkel folytatott kemény csatában. Az előzőekhez hozzáadott minden összetevő befolyásolja a végső ízt, létrehozva az egyes országok hagyományos ételeit.

Néhány ok a fűszeres fogyasztásra.

Számtalan tudományos tanulmány létezik a csípős paprika fogyasztásának egészségre gyakorolt ​​terápiás hatásáról. Egyhangúlag javasolják a kapszaicin bevitelét. Három okot emelnék ki (nem és életkor alapján):

-Csökkenti a daganatok számát. A Clinical Investigatión folyóirata.

A kapszaicin aktiválja a beleket bélelő sejteken lévő receptorokat, csökkentve a daganatok kockázatát. Egy másik rágcsálókon végzett tanulmány kimutatta, hogy ez az anyag a prosztatarák sejtjeinek 80% -át elpusztította.

Kína 10 különböző populációjában kontrollált csoportokon végzett, 2004 és 2013 között végzett hatalmas tanulmányt 199 293 férfi és 288 082 nő népességén vizsgálták 30 és 79 év között, ahol a rákos, szívbetegségben és balesetekben szenvedő résztvevőket kizárták a cardiovascularis vizsgálatból. a vizsgálat kezdetén a következő következtetésre jutott (ez egy kis extrakró):

„Azokkal összehasonlítva, akik hetente kevesebbszer fogyasztanak csípőset, azoknál, akik hetente 6–7 alkalommal fogyasztanak fűszeres ételeket, 14% -kal alacsonyabb a halálozás relatív kockázata. Ez a százalék sokkal magasabb azoknál, akik nem fogyasztanak alkoholt ”. Tény, hogy a fűszeres étkezés meghosszabbítja az életet.

-Segít a fogyásban.

A fűszeres kielégítő hatást vált ki.

Kalóriát éget a testhőmérséklet növelésével.

Tönkreteszi az ízérzet és az agy közötti idegkapcsolatot.

De a nyelvünk és a kapszaicin érintkezésének talán legérdekesebb és legzavaróbb hatása az, hogy fokozza az örömérzetet, boldogabbá tesz minket.

A kapszaicin kölcsönhatásba lép egy, a nyelv idegsejtjeinek felszínén található fehérjével. Ez a fehérje, a TRPV1, az idegvégződések érzékelője, hogy kívülről gyűjtsön információkat. Általában 43 Celsius-foknál nagyobb vagy azzal egyenlő fizikai hőérzet aktiválja, amely információt küld az agynak, hogy a nyelv ég. A kapszaicin kapcsolatba kerül a fehérjével, aktiválja azt, és a túlzott hőforrás okozta fájdalom üzenetét elküldi az agynak, megtéveszti és cselekvésre készteti. Az égés okozta fájdalom elkerülése érdekében endorfinokat termel, természetes fájdalomcsillapítónkat, csökkentve a fájdalomérzetet és növelve az örömérzetet (olvassa el a boldogságot). A nagy mennyiségű fűszeres étel fogyasztása futószerű eufóriát okozhat, és segít megérteni a fűszer használatának kényszerét a hagyományos konyhai ételek elkészítésében egyes országokban, például Indiában vagy Mexikóban, és függőséget okoz a lakói fogyasztásában.

A tökéletes fegyver. A vegyi fegyverek hűsítő arzenálja.

A hőt elsősorban a vegyi anyagok két általános csoportjának köszönheti:

a tocianátok, mustárnövényekben és rokonaikban torma és wasabi képződött, mindegyik a káposztafélék családjába tartozik. Szinte az összes tiokanát kis és könnyű molekula, amelyek könnyen a levegőbe menekülve az orrunkba vagy a szánkba jutnak, ahol átmásznak az orrjáratokon, stimulálva az idegvégződéseket és fájdalomüzenetet küldve az agynak. A mustár illatától vagy a wasabi elfogyasztásától viszket az orrunk.

Alkilamidok, Előfutáraként megtalálhatók olyan rokon növényekben, mint a chili paprika, a fekete bors, a gyömbér és a szecsuáni bors. Nagyobb molekulákból állnak, nehezebbek és nehezen érik el az orrot, főként a szájban hatnak, bizonyos idegvégződéseket aktiválnak, amint azt már kifejtettük.

A kívülállókat a hagyma és a fokhagyma képviselné, konyhánk vitathatatlan királyai, akik a nemzetség családjába tartoznak Allium.

A hagyma család.

A hagyma a gyökérzeten keresztül felszívja a ként a talajból. Vele négy prekurzor anyagot képez, amelyek a sejtek folyadékában lebegnek. Külön vakuolában, egyfajta kis üzletekben tárol egy enzimet, amely működésre vár. Amikor a hagymát megtámadják (harapás vagy késünk pontos vágása), a növény sejtjei elszakadnak, és az prekurzorok és az enzim érintkezéskor felszabadulnak, irritáló és bűzös anyagot képezve. Amikor levágjuk a hagymát, egy anyagot engedünk a levegőbe, amely az orrunkba és a szemünkbe emelkedik, ahol megtámadja idegvégződéseinket, majd hidrogén-szulfiddá, kén-dioxiddá és szulfurinsavvá bomlik. Főzésükkor deaktiváljuk az enzimet, és a kéntartalmú anyagok reagálnak más anyagokkal, ezeknek az ízesítőknek jellegzetes ízt adva, eltüntetve az irritációt és a fűszeres érzést. A hagyma nem keményítő formájában tárolja az energiát, hanem nagy fruktóz-polimerekben, amelyek a hő hatására egyre rövidebbek, főzéskor karamellás színt és édes ízt kapnak.

A káposzta család.

A mustár, a torma és a wasabi védelmi rendszere megegyezik a hagymával. Az izocianátokat cukormolekulával kombinált sejtekben tárolják (ebben a formában az anyag keserű, de nem irritáló). A magok vagy a gyökerek őrlésénél (a szokásos rágási vagy főzési folyamat során) egy enzim felszabadul, és reagál az irritáló molekulákat felszabadító vegyületekkel. Indiában főzik a mustármagot, és a fűszeres íz eltűnik, így a keserű marad. A wasabit reszeltük, hogy stimuláljuk a reakciót és megharapjuk. A Wasabi por, amely a világ minden sushi éttermében, így Japán nagy részében is használt alap, valójában zöld színű, reszelt, dehidratált torma. A hiteles wasabi egy kicsi gyökér, amelyet egyidejűleg reszelnek le, és több mint 20 egyedi és finom illékony anyagot termel. Ezeket az anyagokat általában hidegen használják, hogy megőrizzék jellegzetes viszketésüket. Főtt ételekben mindig a végén adják hozzá.

A viszketés intenzív, de gyorsan elmúlik. A wasabi és rokonai túlzott expozíciója gyorsan átjut a légzőrendszerbe, ami köhögést és egyes esetekben fulladást okoz.

Chili paprika és más (nem) szegény rokonok.

A paprika és a chili paprika százféle létezik, az összes capsicum nemzetség és legalább 3000 hibrid. Kapszaicinként ismert irritáló anyagot termelnek. A kapszaicin átmeneti gyulladást okoz, érzékenyebbé téve a papillákat és más nyálkahártyákat, fokozva a hő és az érintés érzetét. Egy chili elfogyasztása után levegőt szívunk, és hidegebbnek tűnik, és ha szénsavas italt iszunk, az oldott CO2 agresszívebbnek tűnik. A fűszeres szerelmesei ismerik ennek az anyagnak a hihetetlen időtartamát és erejét. Vigyázzon, hogy a kapszaicint felismerni képes idegvégződésekkel érintse meg a szemét és más nyálkahártyáját, ez nagyon fájdalmas. Az elkészítéséhez használt késeket és szerszámokat gondosan meg kell mosni, különben meglepetéseket szeretnénk okozni, mivel az anyag nem bomlik le és könnyen átjuthat más élelmiszerekhez.

Az egyes paprikák hatékonysága függ a chili paprika fajtájától és a kapszaicin előállításának genetikai hajlamától, de a termesztés formája és az érettség döntő befolyással bír. Szárított paprika és chili (óriási a felakasztásukkal és a kiszáradásukkal, nem romlik) és/vagy a füstölgő hő és aromák növekedése, egyedi jellemzőkkel rendelkező termékekké változtatva, például mexikói chipotle vagy spanyol paprika füstízzel, nagy kitartással a szájban.

A kapszaicin átmeneti gyulladást okoz, érzékenyebbé téve a papillákat és a nyálkahártyákat a hőérzetre (az italok hidegebbnek tűnnek számunkra), fokozva egyes összetevők tapintási érzését, például sót vagy CO2-t (a buborékok bosszantóvá válnak) és olyan ízeket, mint a savasság.

Alacsony koncentrációban a kapszaicin fokozza az ízeket és aromákat (megnyitja és intenzívebbé teszi a retronaszális utakat). Nagy dózisban megszakítja a papillák és az agy közötti kapcsolatot, gátolva az alapízek és a legtöbb aroma érzésének képességét. Az agy túl elfoglalt a tűz oltásával, hogy odafigyeljen a gasztronómia finomságaira.

A kapszaicin hő hatására nem bomlik le, és főtt ételekben továbbra is csíp. Zsírban oldódik, így ideális főzéshez.

A bors a második legszélesebb körben használt fűszer a bolygón. Enyhe fűszeressége és rendkívüli aromája alapvető fűszerré tette. A Piper nemzetség hegymászó növényének szárított bogyója. A bogyók érésével piperintartalmuk (ez a fűszeres vegyület neve) növekszik, miközben az aromás anyagok elérik a maximumot, majd teljesen megérve majdnem a felére csökkennek.

A bors típusai:

Fekete, a leggyakoribb, formált, de éretlen bogyókkal készül, amelyek még zöldek és nagyon aromásak. Közvetlenül a betakarítás után egy percig forró vízben áztatják őket, hogy megtisztítsák őket és megtörjék a vörös színű bőrt, elősegítve a barnuló enzimek hatását, amelyek a bőr színét feketére változtatják. Később napokon vagy gépen szárítják őket több napig, amíg a teljes szín megváltozik. A bors jellegzetes aromáinak túlnyomó része a héjában található meg.

fehér, széles körben használják a főzésben, mert hőt ad anélkül, hogy ízet adna Az őrölt bors magja a gyümölcs külső rétege nélkül. Teljesen érett bogyókból készül. Növekszik és vízbe meríti, így a gyümölcs héját a baktériumok lebontják.

Zöld, legalább egy héttel betakarítják őket, mielőtt megérnének. Hagyományosan sós lében tartósították vagy dehidratálták, bár együttfagyasztással vagy más módszerekkel is száríthatók. Az íz az alkalmazott tartósítási módszertől függ, bár mindig tartalmaz egy enyhe viszketést és zöld levelek aromáját.

rózsa, ritkaság, a vörös bogyók ecetben és sós lében tartósításával, a vörös szín megtartásával érhető el.

A gyömbér a trópusi területeken elterjedt lágyszárú növény fűszeres és aromás rizómája, amely egy galangalt, kardamomot és kurkumát tartalmazó családnak nevet ad. A fűszeres anyag a gingerol, a legkevésbé erős és a legkönnyebben változtatható a szárítási és főzési folyamat során. Amikor a gingerol megszárad, kétszer olyan forróvá válik shogaollá. A szárított gyömbér sokkal pikánsabb. Melegítéssel a gingerol zingeronná alakul, kevésbé fűszeres és édes fűszerek aromájú. A nyers egyedi aromával rendelkezik, nagyon friss, virágos, citrusos és eukaliptusz jegyekkel, enyhe fűszerrel.

A kínai szecsuáni bors és a japán szanszho hihetetlen és nagyon érdekes változatot mutat be a fűszeresség fogalmában. Ezek a citrusfélék családjába tartozó, tövises kőrisfáknak nevezett két fa apró gyümölcsének szárított kérgei. A Sanshool, ezeknek a gyümölcsöknek a fűszeres anyaga, többféle idegvégződésre hat, egyidejűleg érzékenységet vált ki érintésre és hideget az idegekre, amelyek általában nem érzékenyek, általános neuronális zavart okozva, olyan érzést okozva, amelyet csak elektromosként határozhatok meg ( például gyerekkorunkban, és nyelvünkkel ellenőriztük az akkumulátor töltöttségét).

A fűszeres anyagok relatív erőssége.

A fekete paprikából piperint veszünk a fűszeresség mérésére. Mint láthatjuk, a kapszaicin rendkívül fűszeres.

Mr. Wilbur Scoville és híres viszketési skálája.

A jó öreg Wilbur a 19. század végén és a 20. század elején amerikai vegyész és gyógyszerész volt. Szenvedélyesen fűszeres, kidolgoztam egy módszert egy kritérium megállapítására a kapszaicint tartalmazó termékek fűszerességének intenzitásának mérésére. A módszer abból állt, hogy az anyagot cukros koncentrációra hígítottuk, és kisebb mennyiségű hígítással ellenőriztük, amíg az öt kóstolóból álló csoport nem volt kimutatható. A kapszaicin nélküli kaliforniai paprika SHU (Scoville Heat Units) értéke nulla lesz. A habanero chili elérheti a 300 000-et (vagyis a cukoroldatban 300 000 rész chili hígítása nem észlelhető). A módszer szenvedett az emberi szubjektivitástól, és ma elvetették, de a mérleg még mindig az alkotó nevét viseli tiszteletére.

Tudom, mielőtt elmondaná nekem, hogy a cikk béna (ez egy borblog, miért van ennyi magyarázat?) És mindenekelőtt nem reagál arra a fő szándékomra, amikor elkezdtem írni, egy bizonyos rendszerezést és hatékony munkamódszer, amikor olyan italt próbálunk megtalálni, amely magasztalja a fűszeres ételek és bor erényeit, vagy legalábbis nem rombolja le mindkettőt. A mai napig csak homályos tanácsok és bizonyos meggyőződések vannak, de nincs bizonyíték. Amihez egy munkamenetet fogok ütemezni, és megpróbálok jó kapcsolatot találni a gasztronómia két abszolút örömére. Fel fogom hívni