Kereső
Keresés: "Érdekes cikkek" és "Tudományos dokumentáció"
A gombák táplálkozási és egészséges tulajdonságai.
BEVEZETÉS
Hagyományosan a gombákat Keleten széles körben használják mind fogyasztásra, mind gyógyszeres használatra. Viszonylag nemrégiben kezdték használni Európában. Egyes országokban, például Spanyolországban, fogyasztásuk szűkös, és általában nem az étkezés fő termékének használják, hanem köretként és szórványosan fogyasztják. A lakosság nem tudja, milyen előnyökkel járhatnak ezek az élelmiszerek az egészségükre, és hogy milyen szerepet játszhatnak egyes betegségek megelőzésében.
A gombák táplálkozási és gyógyászati tulajdonságaira vonatkozó tudományos vizsgálatok egyre nagyobb jelentőséget kapnak. Ez a jelentés összeállítja egészséges tulajdonságait és a legújabb, ezzel a témával kapcsolatos tanulmányokat. E termékek előnyeinek jobb megismerése elősegíti az egészségesebb étrendet és javítja egészségünket.
Érzékszervi szempontból
Az első dolog, ami felhívja a gombák és gombák figyelmét, azok íze, aromája és állaga, vagyis érzékszervi tulajdonságai. A gombák jellegzetes ízűek, umami néven ismertek (japánul finomak), ami ízlik és sokoldalúvá teszi őket különféle kulináris készítményekben való felhasználásra.
Ez az íz megtalálható a nátrium-glutamátban gazdag ételekben. A glutamát természetes aminosav, amely szinte minden ételben jelen van, különösen fehérjében, például tejtermékekben, húsban és halban, valamint zöldségekben és gombákban. A shiitake gomba egyértelműen képviseli ezt az ízt.
Gyógyászati szempontból
Mint fent említettük, ezek a termékek Keleten évezredek óta ismertek gyógyító és gyógyhatásuk miatt. Nyugaton azonban csak néhány évtizede használják őket. A gombákat az ázsiai népi orvoslásban különféle betegségek ellen használták, mert természetes gyógymódnak számítottak. A kínai gyógyszerkönyv mintegy 100 gombafaj felhasználását dokumentálja a betegségek széles körében.
Ma már ismert, hogy a gombák egészséges tulajdonságai a bennük lévő bioaktív vegyületeknek köszönhetők. A gyógygombák egyes vegyületei és izolált frakciói ígéretes immunmoduláló, daganatellenes, kardiovaszkuláris, vírusellenes, antibakteriális, parazitaellenes, hepatoprotektív és antidiabetikus tulajdonságokat mutattak. A gombákból nyert poliszacharidokat olyan komponenseknek tekintik, amelyek képesek modulálni az állatokban és az emberekben az immunválaszt és gátolni bizonyos tumorok növekedését (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008).
Táplálkozási szempontból
A csiperkegomba és a gomba olyan élelmiszerek, amelyek nagyra értékelik a táplálkozási tulajdonságokat. Az alacsony kalóriabevitel kiemelkedik, emellett jó fehérjeforrás, aminosavak összetétele jobban hasonlít az állati fehérjéhez, mint a növényi fehérjéhez, ideális kiegészítője a vegetáriánus étrendnek. Magas rosttartalma és alacsony zsírtartalma az egészséges táplálkozás kívánatos jellemzője.
A mikrotápanyagok tekintetében a gomba fontos forrás a B csoportba tartozó vitaminokban, különösen a B2 és B3, valamint a D-vitamin prekurzorokban, például az ergoszterolban, amelyek elősegítik a kalcium és a foszfor felszívódását (Barros et al., 2007a). Testünk megfelelő működéséhez nélkülözhetetlen ásványi anyagokat is tartalmaznak, főleg szelént, foszfort és káliumot (Manzi et al., 2001). Nátriumtartalma nagyon alacsony, ami lehetővé teszi ezen termékek alacsonyabb sótartalmú étrendekhez való alkalmazását.
1. Energiafelvétel és páratartalom
A gomba fajtól függően körülbelül 26-35 kcal/100 g. A gomba egyike azoknak, amelyek a legkevesebb kalóriát tartalmazzák (26 kcal/100g), és a shiitake, még a legmagasabb energiatartalmú gomba is, csak 35 kcal/100 g.
Az ehető gombákban nagyon magas a páratartalom (81,8–94,8%). Ennek a százaléknak a változékonysága függ az adott fajtól, a terméstől, a termesztési és tárolási körülményektől stb. (Manzi és mtsai, 1999). A magas nedvességtartalom miatt a gombák eltarthatósága nagyon rövid.
2. Szénhidrátok
A gomba teljes szénhidráttartalma, beleértve az emészthető és nem emészthető szénhidrátokat, a fajok szerint a száraz tömeg 35–70% -a között változik (Díez és Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). A gombákban található emészthető szénhidrátok típusai: mannit (0,3-5,5% szárazanyagban (sms) (Vaz és mtsai, 2011), glükóz (0,5-3,6% sms) (Kim és mtsai, 2009) és glikogén (1-1,6% sms) (Diez és Alvarez, 2001). Az emészthetetlen szénhidrátok közé tartoznak az olyan oligoszacharidok, mint a trehalóz, és a nem keményítő poliszacharidok, mint a kitin, a -glükánok és a mannan, amelyek a gombákban a szénhidrátok legnagyobb részét képviselik.
3. Rost
A gomba jó étkezési rostforrás. A bibliográfiai adatok szerint a gomba több oldhatatlan rostot tartalmaz (2,28–8,99 g/100 g ehető adag), mint az oldható rost (0,32–2,20 g/100 g ehető adag) (Manzi és mtsai, 2004). A gombarostban a legnagyobb arányban megtalálható poliszacharidok a are-glükánok (az összes élelmi rost 4-13% -a), majd a kitin következik (Guillamon et al., 2010). A többi tápanyaghoz hasonlóan a rosttartalom a gombafajtól, a morfológiától és a termesztési körülményektől, valamint a tartósítás és a kulináris kezelések függvényében változik.
4. Lipidek
A gombák általában alacsony zsírtartalmúak (kevesebb, mint 5% száraz tömeg). A környezeti tényezők befolyásolják a gombák lipidtartalmát attól függően, hogy koncentrálódnak-e a gombák növekedési körülményein, például táplálkozási tényezők, oxigén, hőmérséklet és a szubsztrát jellege alapján (Pedneault et al., 2007). A gombákban a telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban, ezért nagyobb mennyiségben vannak, mint a telítettek. A linolsav az, amely a gombákban van a legnagyobb arányban (Diez és Álvarez, 2001).
5. Fehérjék
A gombák fehérjetartalma a száraz tömeg 15 és 35% -a között mozog, fajtól, fajtáktól és a termőtest fejlődési szakaszától függően (Manzi et al., 2004; Diez és Álvarez, 2001). A sampinyonvala és a gomba fehérje emészthetősége általában elég jó, a Pleurotus ostreatus és a Lentinula edodes esetében 73,4%, illetve 76,3% (Adewusi et al., 1993; Dabbour és Takruri, 2002).
A gomba, a többi zöldséggel ellentétben, tartalmazza az összes esszenciális aminosavat (Lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val), amelyeket az emberi test önmagában nem képes előállítani, és ezeket el kell fogyasztania. a diéta.
Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) szerint a gombák fehérje minősége jobb, mint a legtöbb zöldségé (FAO, 1981). A gombás fehérjék aminosav-összetétele összehasonlítható az állati fehérjével, ami manapság fontos, hogy ellensúlyozza az állati eredetű fehérjetartalmú élelmiszerek magas fogyasztását, különösen a fejlett országokban (Guillamon et al., 2010).
6. Ásványok
A többi zöldséghez képest a gomba ésszerű mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz (Manzi et al., 1999). A termesztett gombákban a legelterjedtebb makroelemek a kalcium, a foszfor, a kálium és a magnézium, a mikroelemek pedig réz, szelén, vas és cink. A nagyobb mennyiségben megjelenő szelén, kálium és foszfor (Cheung, 2008).
A gombák ásványianyag-tartalmát illetően meg kell jegyezni, hogy a termesztett gombák többsége, valamint a Boletus nemzetség egyes fajai természetesen gazdag szelénben (Cocchi et al., 2006).
7. Vitaminok
A gombákat jó vitaminforrásnak tekintik, különösen a riboflavin (B2), a niacin (B3) és a folátok (B9), amelyek tartalmazzák a legnagyobb mennyiséget.
Feltűnő, hogy a gombák és gombák viszonylag nagy mennyiségben tartalmaznak folátokat, és nagyon hasonlóak a zöldségekben található koncentrációhoz (Beelman és Edwards, 1989). A gombák riboflavin-tartalma meghaladja a zöldségekben lévő koncentrációt is, még az Agaricus bisporus egyes fajtáiban is olyan magas riboflavin-koncentráció van, mint a tojásban vagy a sajtban (Mattila et al., 2001).
A gomba értékes tápanyag- és bioaktív vegyület-forrás, jellegzetes íze és aromája a közelmúltban egyre nagyobb kulináris érdeklődést váltott ki. Az emberi egészségre gyakorolt lehetséges jótékony hatásuk erős jelöltté teszi őket a funkcionális élelmiszerek számára.