Bár a Michelin-csillagos ételekre jellemző extravaganciának tűnik, a valóság az, hogy a tudósok hangsúlyozzák annak magas kardiovaszkuláris előnyeit a nehézfémek okozta szennyeződés kockázatához képest

Úgy néz ki, mint egy sült malac. Szinte a ugyanolyan színű és ugyanolyan étvágygerjesztő. De nem az. Semmi, amit Ángel León séf bemutat javaslatában, nem kapcsolódik ehhez. Ez egy Atlanti változat a hagyományos segovi ételből, amely hús helyett barna héjat takar. Először is a hal. Aztán kitömik és karimázzák. És végül átmegy a sütőn. Az eredmény? Az egyik legnépszerűbb recept Aponiente-ben. Képlet, amelyet Pólvorában (Madrid) és Pablóban (León) is megkíséreltek adaptálni egy tojássárgájával, ahol a ropogós tőkehal öntetek valamint egy uborka- és édeskömény saláta, amelyet a pisztráng mintás borítása borít. Míg eddig ezt a terméket inkább a maradék hogy ma ételként, szakértők kulináris megtalálták a sajátos módját használja ki teljes potenciálját. Mindenekelőtt állaga és íze miatt. Számukra a megvetés hiba. Az egészségére is.

amely

Ez a bevonat jelentős százalékban tartalmaz lipideket, amelyek a bőr alatti zsír jelenlétéből származnak, és amelyek a zsigeri zsírral ellentétben a bőr alatt és az izom fölött felhalmozódnak. Ez az, amely többek között fokozza a hal ízét. Ezért teljesen innovatív elem a konyhában. Figyelembe kell azonban venni, hogy bizonyos fajok bőrének keménysége vagy érdessége miatt nem vonzó a fogyasztásra. Ez a tonhal, a monkfish vagy a rája. Másrészről a lazac, a szardínia vagy a nagy rombusz kiemelkedik sokoldalúságukból. "Egyrészt, táplálkozási összetevők Főleg az állat izomzatában, vagyis húsában helyezkednek el. Másrészt a bőr nagy mennyiségben koncentrálódik többszörösen telítetlen zsírsavak az omega 3, például az eikozapentaén-EPA és a dokozahexaén-DHA ”- magyarázza María Isabel Medina, a Vigo Tengerkutatási Intézet (IMM) tudósa, a Felső Tudományos Kutatási Tanácshoz (CSIC) tartozó. Ezek a vegyületek a tengeri élőlények és bevitele összefügg a alacsony a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása és kulcsfontosságú szerephez a sejtjavítás.

Ez is az egyik az 1. típusú kollagén biológiailag elérhetőbb forrásai, a szövetek szerkezetéért, stabilitásáért és konzisztenciájáért felelős fehérje. A tengeri eredetűek előny a szárazföldön nagyobb abszorpciós képessége miatt, valamint a aminosavak jelenléte glicin, prolin és hidroxiprolin. Ily módon a Környezetvédelmi, Vidékügyi és Tengeri Ügyek Minisztériuma által készített „A friss halakról és tenger gyümölcseiről szóló kézikönyv” gyűjti össze. Ebben a szakértők elismerik, hogy védő szerepe megakadályozza a gyümölcslevek kifolyását a főzés során, ami természetesen testet ad a szószoknak. Például a pilpil nem létezne nélküle. "A bőr alapvető eleme a vágás struktúrájának fenntartásában, akár karajban, akár szeletelve" - ​​teszi hozzá Medina. Ha a főzés előtt eltávolítják, és a hús közvetlenül érintkezik a hővel, nagyon valószínű, hogy összeomlik, és a darab elveszíti megjelenését. „A magas hőmérsékletet magában foglaló hőkezelés hatással lehet a zsírsavakra. Tehát az elvárt időtől függően a zsír oxidációjára és hidrolízisére gyakorolt ​​hatás nagyobb lehet. A rövid folyamatok nem jelentik ezen alkatrészek jelentős veszteségét".

A halöntet a a frissesség és a minőség fontos mutatója. Tudni, hogy van-e benne hal jó állapot, meg kell győződnie arról, hogy fényes, tiszta és csúszós a bőre. Azt is, hogy nehéz elválasztani a hústól. „Bármilyen főzési módszer jó”, állítja Javier Borderías, az Élelmiszertudományi és Technológiai és Táplálkozástudományi Intézet (Ictan) professzora. - Rendszerint nagyon forró olajban sütik, hogy ropogós legyen. Másrészt bizonyos pörkölteknél a cél a benne lévő zselatin kivonása ”. Ahogy azt Sandóban (Madrid) és NaDo-ban (La Coruña) bemutatják csirkeborsójukban, bőrrel és tőkehúslével. "Következtetés: jó venni”. Bár fogyasztása kisebbség, a halak fogyasztása pedig nem áll le: ha 2007-ben 1253 tonna volt, akkor 2017-ben 1015-re esett vissza. Ez 19% -os csökkenést jelent. A Spanyol Halászati ​​Szövetség (Cepesca) adatai szerint a bevitel egy évtized alatt fejenként 29,9 kilogrammról 23,7-re csökkent, ami hét kilós csökkenést jelent. A 2018-ra felhalmozott adatok a decemberre vonatkozó információk konszolidációjának hiányában az egy főre eső évenkénti fogyasztást 23,4 kilogrammra teszik.

Mindazonáltal, nem minden bőr fogyasztható. Különösen fontos a jelenléte méreganyagok erősen mérgező egyes fajok, például a pufferhal takarásában, amelyek fulladással okozhatnak halált. Ezért az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége (EPA) azt tanácsolja, hogy a zsírral és a belső szervekkel együtt ártalmatlanítsa. Valami, amiben a spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (Aecosan) is osztozik. „A hal bőre védelmi gátként működik. Az a feladata, hogy kiszűrje a tengerből származó szennyező anyagokat, és a nehézfémek és toxinok nagy része ott koncentrálódik ”- magyarázza Ana Zugasti, a spanyol Endokrinológiai és Táplálkozási Társaság (SEEN) táplálkozási szakembere. Közülük higany, ólom, kadmium, ón vagy arzén. "A nagy halak (tonhal, kardhal) nagyobb valószínűséggel tartalmaznak több méreganyagot, mint a kisebbek (szardella, fattyúmakréla)". Ennek ellenére, amint azt a "Journal of the American Medical Association" (JAMA) folyóiratban közzétett elemzés összegyűjti, a bevitel előnyei meghaladják a a szennyezés kockázata.

Pehely, kollagénforrás

A spanyol, több higannyal