TerraSana 2016.08.22
Japán utazási napló: Látogassa meg a TerraSana Tamari Beszállítóját.
A japán utazás folyóiratának negyedik része TerraSana, biotermékekkel foglalkozó vezető vállalat Hollandiában, erőteljes és folyamatos terjeszkedéssel Spanyolországban. (Lát itt a harmadik részlet). Írta: Peter Jacobs, a TerraSana igazgatója.
Kép: extrakciós pont egy hordóban a vezérléshez, előkészítve a ruhákat tamarival préseléshez
A koji fermentáció sajátos „világa”
Mivel a következő napokban meglátogatjuk azokat a termelőket, akik jól ismerik a kojival való erjesztés sajátos művészetét, és figyelembe veszik, hogy ez a kojival való erjesztés elengedhetetlen fázisa a szójaszószok, misók, szaké, mirin és ecetek előállításában. rizs, egy pillanatra megszakítom ezt az utazási naplót, hogy némi információt adjak a kojiról.
A japán ételek különösen népszerűek az ételek nagy könnyedségének és emészthetőségének, az alacsony zsírtartalomnak, a kevés vagy egyáltalán nem használt cukornak, annak a ténynek köszönhetően, hogy tökéletesen illeszkedik a vegán vagy vegetáriánus étrendbe, a helyi alapanyagok használatának és fontos az erjesztett termékeknél. A nyersanyagok erjedése egyfajta előemésztést okoz, a fehérjék aminosavakká, a hosszú keményítőláncok pedig glükózzá alakulnak át. A koji erjesztés egy speciális elemet is hozzáad: umami ízt.
Umami
Az Umami az ötödik íz. Általában négy ízt ismerünk fel: édes, savanyú, sós és keserű. A japán konyhában ennek a négy íznek, az UMAMI-nak az ötödét adják. Az Umami szó szerint "finom ízt" jelent. A nyugati élelmiszeripari termékek a glutamát káros adalékanyag hozzáadásával utánozzák az umami ízt is. Ez erős ízérzetet okoz a nyelven, kifejezett és intenzív ízekkel, hasonlóan a jó húsleveséhez. Az umami íz természetesen megtalálható olyan termékekben, mint a shiitake gomba, egyes húsok és halak, különösen a füstölt bonito forgács (japán hal), és különösen a kombu tengeri moszat (japán tengeri moszat), nori, wakame, japán matcha tea és koji-erjesztett olyan termékek, mint a miso és a szójaszószok. Nem véletlen, hogy Japánban a miso leves alapétel, kombu és shiitake húslevesből készül, amelyhez később misót adnak.
A Koji olyan gomba, amely csak Japánban fordul elő. Ezt a különleges gombát évszázadok óta használják a hagyományos japán termékekben. Összehasonlítás céljából: az európai sajtkészítés során a gombákat is ellenőrzött módon használják, pl. volt. fehér és piros gomba. A koji tudományos neve Aspergillus oryzae. A Koji háromféle változatban kapható, így a szaké elkészítéséhez más fajtát használnak, mint a miso készítéséhez.
A koji rendkívül fontos, nemcsak az ételek emészthetőségére, a vitaminok és ásványi anyagok hozzáadására, valamint az umami ízre gyakorolt pozitív hatása miatt, hanem különösen azért is, mert lehetővé teszi a szójaszószok és a misók hosszú érlelési folyamatának ellenőrzését.
Erjesztés kojival
A terméktől függően az alapanyagokat áztatják és főzik (szójabab), és összekeverik a kojival. 1 gramm koji 10 milliárd koji spórát tartalmaz. A tamari és a hatcho miso esetében csak a szója keveredik a kojival, a shiro miso és a kedvéért a rizs, a shoyu esetében a szójabab és a búza a kojival. A keverékeket külön helyiségekben hagyják a koji fermentálásához, ahol a páratartalom és a hőmérsékleti viszonyok tökéletesek a koji robbanásszerű növekedéséhez. 2 vagy 3 nap elteltével a koji elvégezte a dolgát. A koji nagyon gyorsan és nagy erővel fejlődik, és ez alapvető fontosságú, mivel csak így érhető el, hogy más gombák vagy baktériumok ne növekedjenek. Így a koji nemcsak biztosítja, hogy a termék könnyen emészthető legyen, hanem védi is. Figyelembe véve, hogy olyan termékekről beszélünk, amelyek többnyire nagyon hosszú érleléssel rendelkeznek (18 hónap és több), ez a tényező rendkívül fontos.
Valójában annyira fontos, hogy azokat a tereket, ahol a miso és a szójaszósz készül, teljesen be kell impregnálni kojival: a cédrusfa hordókat, a falakat, a fagerendás mennyezeteket és még a csempéket is. Japánban a köles vagy szójatermelő minőségét úgy értékelik, hogy figyelembe veszik, hogy az épület milyen mértékben van impregnálva kojival. A teljesen tiszta övsömör nem jó jel! Először is mindez kissé furcsa nekünk nyugatiaknak; A koji miatt a termelési területek piszkosak és barnák lesznek, miközben szeretjük, ha ezek a terek makulátlanul tiszták. Itt azonban elengedhetetlen és az elengedhetetlen minőség abszolút garanciája, hogy ez más legyen.
2016. május 20 - Látogatás a TerraSana tamari szállítójában Chitában, a délkelet-japánban, a tamari gyártásának bölcsőjében Japánban
Ma egy nagyon különleges nap van, mivel meglátogatjuk a TerraSana tamari szállítóját, és alig várom, hogy többet megtudjon erről az egyedülálló szállítóról. Valóban nincs sok (organikus) tamari termelő, és a termelési kapacitás korlátozott.
Megérkezünk Marumata Shotenbe, ahol Tomayasu Deguchi úr és családja meleg fogadtatást kínál nekünk. Már kilenc generáció létezik, amelyek 1829 óta gyártanak Tamarit ebben az épületben.
Különböző épületek vannak, főként fából: egy épület, ahol a kojival való erjedés, valamint a tamari sajtolása és feltöltése zajlik, másrészt több «kura», a hagyományos érlelő raktár, ahol a tamarinak érettnek kell lennie. legalább 18 hónap nagy cédrusfahordókban, amelyek gyakran több mint 100 évesek. Elbűvölő!
A Koji ma nem készül, de megcsodálhatjuk az érett tamari préselésének nagyon fáradságos folyamatát, és megnézhetjük a raktárakat, amelyekben több mint 70 nagy cédrusfa hordó van, tele organikus tamarival.
A gyártási folyamat
A szerves szójababokat genetikai módosítások nélkül áztatják és főzik/párolják egy nagy rozsdamentes tartályban. A szójababot ezután kissé lehűtik, összekeverik a kojival, és az erjesztő helyiségekben hagyják. Itt, 3 nap múlva, és a nedvességnek és a melegnek köszönhetően, az első erjedés megtörténik, és a koji óriási mértékben megnő. A koji jelenlétének köszönhetően nincs helye más baktériumoknak vagy gombáknak. E három nap után az erjesztett szójababot sós vízzel összekeverjük, és egy nagy, régi cédrusfa hordóban hagyjuk, amelyet juta ruhával és egy réteg folyó kövekkel borítunk be. Egy üreges csövet helyeznek a hordóba, amelyre szükség van ahhoz, hogy minden nap kis tamarit lehúzhasson a hordóból, és megszórja a kövekkel. Ezt a folyamatot legalább 18 hónapig naponta megismétlik. Ez alatt a 18 hónap alatt a tamari erjed és érlelődik a koji-nak és Tomayasu Deguchi mester producer figyelő tekintetének köszönhetően. Amikor a tamari ezen idő végén készen áll a csomagolásra, nem lehet csak úgy kinyerni; a tamari egy vastag paszta, amelyet meg kell nyomni.
Megnyomás
Tömlőrendszer segítségével a tamarit a cédrusfa hordókból a préselőbe szállítják. Ezt a tamarit gondosan három példányban becsomagolják körülbelül 100 réteg pamutszövetbe, köztük kb. 1 cm vékony tamari réteggel. Nagyon fáradságos folyamat, amelyet nagy gonddal kell végrehajtani. Ezt a három halmot, amelyek mindegyike körülbelül 100 réteg szövetbe burkolt tamarit tartalmaz, nagy prés alá helyezzük és lassan két napig nyomkodjuk. A kapott folyadékot, az igazi tamarit hordókba gyűjtik.
Az első megnyomás után ezt a folyamatot még háromszor megismételjük, minden alkalommal újra összehajtogatva a tamarit, amíg nem jön ki még egy csepp tamari. A teljes préselési folyamat egy hétig tart. A felesleges tésztát állati takarmányként értékesítik. Semmi nincs kárba veszve.
Tamari
Így készül a világ egyik legfinomabb szójaszószja, igazán különleges umami ízzel. Tomayasu Deguchi nem hajlandó csökkenteni a normáit például több víz hozzáadásával vagy a kitermelés és a préselés egyszerűsítésével, annak ellenére, hogy erre az exkluzív tamarira szükség van, amely messze meghaladja a kínálatot. Tényleg lenyűgöző.
Hamarosan közzétesszük a többi japán TerraSana látogatás utazási naplóját.