A kakaó a kakaófa (Theobroma cacao L.) gyümölcseiből nyert étel. Főleg csokoládé előállításához, de kakaóvaj, folyékony kakaó vagy kakaópor előállításához is használják.
Cukrászdában használják desszertek készítésére, különféle termékek ízesítésére vagy színezésére. A kakaóbab a Theobroma cacao, a Sterculiaceae család nyers magja. Virágai 20-50 érett gyümölcsöt adnak, amelyek egységtömege megközelítőleg egy gramm. Termése bogyó alakú, gabona ovális és kissé lapított, körülbelül 2-3 cm hosszú, 1-1,5 cm széles és körülbelül 1 cm vastag. A kakaóbab megkülönböztethető földrajzi eredete, tisztasági foka és kidolgozottsága alapján.
Gyümölcsét évente kétszer takarítják be, minden kakaófa 0,5–2 kg kakaóbabot szolgáltat, ha a szárítás és az erjedés megtörténik. A kakaóbab 12-15% kemény maghéjból, az endospermiumból, az embrióból, amely két sziklevélből áll (82-86% kakaómag), és a radiculából (kb. A fennmaradó 1%). A kakaó földrajzi eredetétől függően a zsírsavak összetétele különböző, bár a kakaó minden fajtájában nagy sűrűségű terméknek tekinthető, mivel szénhidrátban és zsírban gazdag.
A kakaó esetében a következő botanikai osztályozás hozható létre, amely a következő típusokat tartalmazza:
- Kreol kakaó: Ennek a növénynek alacsony a hozama, bár magjai kiváló minőségűek. Ennek a kakaónak világosbarna sziklevele van, finom és nagyon jellegzetes aromája és édes kakaóillata van. Főleg Venezuelában és a karibi országokban termesztik.
- Kakaón kívül: A betegségekkel szemben jobban ellenáll, mint a korábban leírt kreol kakaó, bár minősége gyengébb. Ez messze a világ legtermesztettebb kakaófajtája, mivel termesztése megközelíti a világtermelés közel 95% -át. Termesztése Nyugat-Afrika és Brazília országaiban fordul elő.
- Trinidadi kakaó: Kreol-kakaó és idegen kakaó keveréke, gyengébb minőségű, bár nagyobb az ellenállása és nagyobb termelékenysége a kreol-kakaóhoz képest.
IDEÁLIS NÖVEKEDÉSI FELTÉTELEK A KAKAO NÖVÉNYHEZ
A kakaóüzem nagyon nedves éghajlatot igényel, bőséges és állandó csapadékmennyiség meghaladja a 2500 mm 3 -et. A másik fontos kondicionáló tényező az, hogy nagyon meleg éghajlatra van szükség, a hőmérséklet minimum Celsius-fokos, általában 24-28ºC-os oszcillációval. A kakaófa méteres magasságig nő. Mindezen tényezők miatt a világon a legtöbb kakaót termelik az Egyenlítő közelében lévő régiókban.
A KAKAOSZABOSSÁGOK ÖSSZETÉTELE
Az erjesztett és a levegőben szárított kakaóbab a következőkből áll:
A KAKA TÁPLÁLÓ ÉRTÉKE
A kakaó nagyon fontos az emberi táplálkozásban, főként a test kalóriabevitelének és a termék felhasznált porjában lévő zsírnak köszönhetően. A csokoládé típusától függően a tápértéke meglehetősen jelentős változásokat mutat. A csokoládéitalok és az instant malátás italok összes zsírtartalma a legmagasabb (13,4 g/100 g, illetve 9,1 g/100 g). Megfigyelték, hogy a kakaópor több mint kétszerese az alacsony zsírtartalmú kakaó zsírtartalmának (19,7 g/100 g vs 9,6 g/100 g).
Az ásványi anyagokra vonatkozó másik jelentős adat, hogy a kálium- és kalciumtartalom nő, ha a kakaóport alacsony zsírtartalmú kakaóval hasonlítják össze, míg a nátrium jelentősen csökken: 1059 mg/100g-ról 863 mg/100g-ra. A nagyon alacsony koncentrációban (7 mg/100 g) lévő vas eltűnik vagy nagyon alacsony értéken marad.