kovász

Pár pénteken, a jelenlegi törvényhozás utolsó minisztertanácsában a kormány jóváhagyta az új kenyérminőségi előírást, amelyet a BOE-ben publikáltak, és amely még nem meghatározott időpontban lép hatályba. A szöveg megváltoztatja a kenyér jogi meghatározását, fajtáit, valamint adózását, ami kihat a fogyasztók zsebére.

A legfrissebb, 2018-as adatok szerint Spanyolországban az egy főre eső évi átlagos kenyérfogyasztás 31,77 kiló volt. Független felnőttek azok, akik egy főre jutóan fogyasztják a legmagasabban (évente 49,37 kg/fő). A nyugdíjasok egy főre eső fogyasztása szintén nagyon magas (48,40 kg/fő/év).

A spanyol háztartások költségvetésük 5,09% -át kenyér vásárlására fordították otthoni ételekre és italokra. Ily módon az egy főre eső éves kiadás 76,13 euró.

Új kenyérminőségi szabvány

1984-ben, több mint három évtizeddel ezelőtt, jóváhagyták a Kenyér Minőségi Szabványt, amely ez idő alatt szabályozta, hogyan lehet ezt az alapterméket előállítani és forgalmazni. Ennyi idő alatt példátlan változásnak lehettünk tanúi annak a terméknek a fogyasztásában, amely évszázadok óta jelen van a spanyol étrendben: egy főre eső fogyasztása drámaian csökkent az elmúlt két évtizedben.

A fogyasztók nemcsak kevesebb kenyeret esznek, hanem más kenyeret is követelnek. Egy ideje a teljes kiőrlésű kenyér iránti kereslet megnőtt, anélkül, hogy bármilyen szabályozás megkövetelte volna, hogy a teljes kiőrlésű lisztből álljon, és az olyan kifejezéseket, mint "kézműves" vagy "kovász", kanyargósan használták, anélkül, hogy a hatóságok megvédenék a a fogyasztók jogait és meghatározza a vállalatok játékszabályait.

Ezek a főbb újdonságok, amelyeket a szabvány bevezetett:

A kenyér új meghatározása

Amint a szabvány kifejti, a "kenyér" minden más minősítés nélkül "olyan termék, amely búzaliszt vagy más gabonafélék önmagában vagy együttesen és víz keverésével, só hozzáadásával vagy anélkül, erjesztett erjesztésű tészta főzéséből származik. élesztő vagy kovász sütése segítségével ”.

A "közönséges kenyér" a "főzését követő huszonnégy órában szokásos fogyasztási kenyér, búzalisztből készül, amelyhez csak az ilyen típusú kenyérhez engedélyezett adalékok és technológiai segédanyagok adhatók".

Ez a "közös kenyér" különböző neveket kaphat, két kategóriába sorolva:

  • Bregado bregado, kemény morzsa, spanyol vagy candeal: olyan gyártási folyamat révén nyerik, amelyben elengedhetetlen a finomító palackok használata. Az ilyen típusú kenyér morzsa fehér lesz, finom és egyenletes sejtekkel. A kenyér nevei között szerepelhet: telera, lechuguino és fabiola.
  • Láng vagy puha morzsás kenyér: nagyobb mennyiségű vízzel nyerik, mint a kemény kenyér, és amelyhez általában nincs szükség hengerekkel történő finomításra. Az ilyen típusú kenyér morzsáinak szabálytalanabb alakú és méretű sejtje lesz, mint a kemény kenyéré. Az ilyen típusú tésztából készült hagyományos fajták különböző neveket használhatnak, mint például a bagett, a chapata és a paraszt.

Az ebben a meghatározásban nem szereplő többi kenyér "különleges kenyérnek" minősül, amelyek összetételüktől függően más neveket is kaphatnak.

A teljes kiőrlésű kenyér új meghatározása

Ez az új szöveg egyik újdonsága, amely leginkább a fogyasztókat érinti. A mai napig minden olyan terméket, amelynek teljes kiőrlésű liszt volt az összetétele, „teljes kiőrlésű kenyérnek” nevezhettük, de minimális% nem volt szükséges. Ez azt okozta, hogy a Valladolidi Egyetem tanulmánya szerint a teljes kiőrlésű kenyereknek csak 35% -át 100% teljes kiőrlésű lisztből készítették.

A szövegben a "teljes kiőrlésű kenyér" vagy a "teljes kiőrlésű kenyér" elnevezést kell használni, hogy csak a kizárólag teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerekre utaljon. A nevet ki kell egészíteni annak a gabonafélének, gabonafélének vagy ehető magnak a nevével is, amelyből a felhasznált liszt vagy lisztek származnak.

Azoknál, amelyek nem kizárólag ilyen típusú liszttel készülnek, fel kell tüntetni az egyes termékek százalékos arányát a címkén. Így azok a kenyerek, amelyek eddig csak a teljes kiőrlésű liszt egy százalékát tartalmazták, teljes kiőrlésű kenyérnek neveznek "teljes kiőrlésű liszttel készített X% -os" kenyérként történő értékesítésre, az "X" pedig a felhasznált teljes kiőrlésű liszt százalékának felel meg.

Áfa és gabonakenyér

A szöveg kiterjeszti a 4% -os kedvezményes áfát, amely eddig nem vonatkozott az úgynevezett „közönséges kenyérre”, a nem búzalisztből készült kenyérre, például teljes kiőrlésű lisztből készültekre, korpával vagy alacsony sótartalommal, amelyet korábban adóztak 10% -os áfával.

Az új norma meghatározza a minimális liszttartalmat más gabonafélék, például rozs vagy tönköly kenyér címkézésére. Így az "X kenyerek" eladásához szükséges liszt arányának nagyobbnak kell lennie 50% -nál tönkölybúza, rozs, tritikálé, tritordeum esetében, vagy 20% -nál nagyobb vagy egyenlő zabpehely, árpa, kukoricaliszt, rizs, cirok, teff, quinoa, hajdina vagy mások.

A "többszemű" kenyeret ezentúl három vagy több különféle liszttel készített kenyérnek tekintjük, amelyek közül legalább kettő gabonafélékből származik. Ezt figyelembe véve mindegyik lisztnek legalább 10% -ban kell lennie, és a gabonafélékből készült lisztek nem tehetik kevesebbé a teljes lisztkeverék 30% -át.

A "kovász" új meghatározása

A természetes kovász lisztből és vízből készült fermentum, amely nem tartalmaz hozzáadott élesztőt. Magában a lisztben sok élesztő és baktérium van, amelyek a tésztát spontán erjedésre késztetik.

A kenyér hagyományosan történő elkészítésének módja, amely elveszett a pékségek megérkezésével, és amelyet egy ideje a származáshoz való visszatérésként állítottak. De a jelenlétüket nem mindig jelölték meg őszintén.

Az eddigi teljes kiőrlésű kenyérhez hasonlóan az 1984-es „kovászra" vonatkozó törvény meghatározása hiánya sok olyan kenyér címkézését eredményezte, amelyek valóban tartalmaztak erjedésgyorsítókat, például élesztőt, aszkorbinsavat, joghurtot vagy ecetet.

Az új szöveg végül meghatározza a „kovászot”, mint „búzalisztből vagy más gabonafélékből, illetve ezek keverékéből és vízből álló tésztát só hozzáadásával vagy anélkül, spontán savasító erjesztésnek vetve alá, amelynek feladata a kenyértészta. A kovász savasító mikroflórát tartalmaz, amely lényegében tejsavbaktériumokból és élesztőből áll. Engedélyezett mikroorganizmusokkal történő vetés tárgya lehet ".

Kizárólag ennek a meghatározásnak megfelelő kovászos kenyeret lehet címkézni.

A "kézműves" kenyér és a fa

A "kézműves" szó egyike azoknak a vadkártyaneveknek, amelyek a "természetes" vagy "házi" névhez hasonlóan zavart okoznak a fogyasztókban.

Szerencsére az új szöveg meghatározza azt is, hogy mit lehet kézműves kenyérként értékesíteni: olyan termék, amelynek az emberi tényező a mechanikai tényező felett áll; a tészta blokkolt fermentációjából származik, kivéve a hengerekkel finomított tésztákat; nem nagy sorozatban gyártják, ami lehetővé teszi az egyénre szabott végeredmény elérését; és bizonyítható tapasztalattal rendelkező pékmester vagy kézműves irányításával készül.

Nyilvánvalónak tűnik, de eddig "fatenyérként" vagy "kemenceként" értékesítették őket, olyan termékeket, amelyek nem láttak fát vagy véletlenül. Ezentúl ezeket a hivatkozásokat csak olyan kenyérre lehet használni, amelyet teljesen kemencében főznek, amely fát használ fűtőanyagként. Se több se kevesebb.

A só mennyiségének csökkentése

Amint azt a Földművelésügyi, Halászati ​​és Élelmezésügyi Minisztérium közleményében kifejtette, a szövegbe egy végleges intézkedést is beépítettek, amely a közönséges kenyér elkészítéséhez felhasználható só mennyiségének korlátozásából áll. Ez egy olyan módosítás, amely nem szerepelt a szöveg előző tervezetében, és a különböző közigazgatások közötti tárgyalások eredményeként jött létre.

A minisztériumi források megerősítették a Directo a Paladar-nak az ezzel kapcsolatos szabályozásokat: a közönséges kenyérben késztermékként megengedett maximális sótartalom 1,31 gramm/100 gramm kenyér (13,1 g só kilogrammonként vagy ennek megfelelő 0,52 g nátrium/100 g kenyér), ha kloridok vagy 1,66 gramm só/100 gramm kenyér (16,6 g só/kilogramm kenyér vagy a megfelelő 0,66 g nátrium/100 g kenyér) meghatározásával elemezzük, ha az összes nátrium meghatározásával elemezzük.