A gabona megértése nemcsak a sütés során lejátszódó folyamatok nagy részének megértését szolgálja, hanem a legjobb tanítást a sütési folyamat eredetéről.
A teljes gabonát caryopsisnak nevezik, és ez a növény gyümölcse vagy magja. A szerkezet legklassikusabb felosztása három részből áll: korpa, endospermium és csíra. A búzacsíra a gabona legkisebb alkotóeleme, méretének csak 2-3 százalékát teszi ki. Ez az embrió és a fő felelős személy a növény szaporodásáért (vagyis csírázásáért). Tartalmazza az új növény kialakulásához szükséges összes genetikai információt, és amikor sarjadni kezd, vitaminokat és ásványi anyagokat szabadít fel. Fehérjében és zsírban gazdag csíra tartalmazza a gabonában jelen lévő vitaminok és ásványi anyagok nagy részét, valamint nagy mennyiségű enzimet. Röviden: az egyik legfontosabb kincs, amelyet a gabona elrejt a gabonájában, elengedhetetlen mind érzékszervi, mind táplálkozási szinten. A molnárok gyakran eltávolítják a csírát, hogy garantálják a fehér liszt tulajdonságait és optimalizálják a liszt hasznos élettartamát. Antioxidánsokban, E-vitaminban, B-vitaminokban, telítetlen zsírokban gazdag gazdagsága ideális a pékségektől eltérő iparágakban történő felhasználásra és különböző termékek gyártására: kozmetikumok, természetes ételek és gyógyszerek.
A korpa a gabona mintegy tizenhárom-tizenöt százalékát képviseli. Ez a rétegkészlet fedi a gabona belsejét, különösen az endospermiumot és a csírát. Ezeknek a rétegeknek létfontosságú feladata a gabona védelme a növény vegetatív fázisaiban. Védi a gabonát többek között rovarok, időjárás, betegségek ellen. Rendes fehér liszt előállításához az őrlési folyamat során a korparétegek nagy részét eltávolítják. A korpa tartalmaz néhány vitamint, nyomelemet és bizonyos élelmi rostokat, amelyek többsége oldhatatlan. Főleg állati takarmányként használják.
Az endospermium a gabona mintegy nyolcvanhárom százalékát képviseli, és ez az egyetlen fehér liszt forrása. Fő alkotóelemei a szénhidrátok és a fehérjék, de tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat és oldható rostokat is. A finomított liszt főként endospermiumból áll, részben azért, mert ez a gabona legnagyobb alkotóeleme, másrészt azért, mert magas keményítőtartalmával nagyon vonzó a fogyasztók és a pékek számára, ezért a lisztgyártók legfontosabb terméke.