A mediterrán népek számára a kenyér az étrend alapvető eleme
Forrás: Cuatrecasas | 2019.01.01
Antonio Belda González
Cuatrecasasban végzett
SENECA leveleiben [1] emlékeztetett arra, hogy a kenyér az egyetlen igazán szükséges étel, amely nélkül az élet nem lehetséges. És igaza volt, mert a mediterrán népek számára, akárcsak a spanyolok, ez az étel az olajjal és a borral együtt étrendünk alapvető alkotóeleme.
Amióta az ókori egyiptomiak felfedezték a kenyér és a sör erjesztési folyamatát, ezt a technikát a történelem során folyamatosan használják; kezdetben hagyományos módon (kézműves házakban vagy kemencékben), hogy később, már a 19. században helyet adjanak ipari termelésének [2].
Azóta tágabb értelemben meg lehet különböztetni a kenyérkészítés két modelljének együttélését; kézműves (amely jelentős hanyatlást tapasztalt a huszadik század folyamán) és ipari, nagy növekedéssel a huszadik és huszonegyedik század folyamán, főleg életmódunk és fogyasztási szokásaink változásai miatt.
Nos, megpróbálva egyrészt összekapcsolni ennek az ételnek a mediterrán étrendünkben betöltött jelentőségét, másrészt az új termelési módszereket, a kenyeret a 20. században szabályozták az 1967-es spanyol élelmiszer-kódex, amelyet tovább fejlesztettek. idő szerint az 1.137/1984. március 28-i királyi rendelettel.
Ez a jogi keret azonban minden bizonnyal elavult számos tényező következtében, ideértve az európai uniós jogszabályok hatását, az ágazatban kifejlesztett technológiai újításokat, valamint a fogyasztási szokásaink változását. Ez utóbbiak a kenyér, a lisztek és a gabonafélék visszanyerésének hagyományos koncepciója felé való visszatérés felé haladtak, valamint a kovász mint a minőségi kenyér elkészítésének technikája felé.
Az ilyen változásokra a jogi választ az április 26-i 308/2019 királyi rendelet adta, amely jóváhagyja a kenyérre vonatkozó, 2019. július 1-jén hatályba lépő minőségi előírást. Ezzel az új királyi rendelettel hatályon kívül helyezik az 1.137/1984 királyi rendeletet., valamint a spanyol élelmiszer-kódex XX. fejezete 4. szakaszának egyes szakaszait (3.20.36–45.).
Így a királyi rendelet azzal kezdődik, hogy meghatározza, hogy mi az a kenyér, amelyet úgy kell érteni, hogy „liszt és víz keverésével nyert tészta főzéséből származó termék, só hozzáadásával vagy anélkül, élesztő segítségével fermentálva. kovász ”(2. cikk), annak sérelme nélkül, hogy magában a királyi rendeletben felsorolt egyéb összetevőket is be lehet építeni a tésztába.
A kenyér ezen általános meghatározása alapján a királyi rendelet két fő típust különböztet meg.
[1] 25., 5. és 45., 10. levél.
[2] Nagyrészt Pasteur közreműködésével.