A különböző hőmérsékleteken történő tárolás hatása a külső szín kialakulására és az ananász gyümölcsök minőségére cv. Extra édes keszeg

Costa Rica-i Agronomy, vol. 39. sz. 2015. 3

Costa Rica egyetem

Recepció: 2015. április 06

Jóváhagyás: 2015. június 12

Kulcsszavak: Ananász, tárolási hőmérséklet, külső színváltozás, klorofill, légzés, nem klimatikus.

Kulcsszavak: Ananász, tárolási hőmérséklet, külső színváltozás, klorofill, légzés, nem klimatikus.

Az ananász gyümölcs héjában a sárga szín kialakulása kívánatos minőségi tulajdonság a nemzetközi piacokon (Garita 2014). Ez a folyamat a gyümölcs érése és a klorofill lebomlása során következik be, amikor a kloroplaszt kromoplasztivá alakul át (Hassan és Othman 2011).

Miután a klorofill lebomlott, más pigmentek, például karotinoidok és antocianinok expressziója következik be, amelyeket a klorofill hatása elfedett (Symons et al. 2012). Ebben a folyamatban olyan enzimek vesznek részt, mint a klorofilázok, a magnézium-dechelatázok és egy harmadik, Feoforbido a oxigenáz néven ismert (Wang et al. 2005).

A gyümölcsök szüret utáni életében a hőmérsékletet tartják a legfontosabb környezeti tényezőnek minőségük fenntartása érdekében, a biológiai és enzimatikus folyamatok ellenőrzésére gyakorolt ​​hatása miatt (Hong et al. 2013). Különböző szerzők hivatkoztak a különböző tárolási hőmérsékletek használatának a nem klímás gyümölcsök, például a mandarin (Tietel et al. 2012), a királyi gránátalma (Fawole és Opora 2013) és az eper (Mazur et al. . 2014). Abdullah és mtsai. (2002), valamint Liu és Liu (2014) különböző hőmérsékleteken tárolták az ananász gyümölcsöket, és megfigyelték, hogy a legnagyobb sárga szín fejlődése azokban következett be, amelyek a legmagasabb hőmérsékleten maradtak.

A cv. A nemzetközi piacon széles körben elfogadott gyümölcs, a Dorada Extra Dulce (Garita 2014), kevés információ található a szüret utáni élet színváltozásáról. Solano (2015) arról számolt be, hogy miután e fajta ananász gyümölcsöket 21 napig 7,0 ° C-on (kereskedelmi körülmények között) tárolták, a gyümölcs héjában alig figyeltek meg sárga színt.

Mivel a rendelkezésre álló információk azt mutatják, hogy minél alacsonyabb hőmérsékleten tárolják az ananász gyümölcsöket, annál alacsonyabb a sárga szín kifejlődése, amelyet a nemzetközi piacon mutatnak be, ahol a nagyobb sárga színű ananászokat részesítik előnyben. Ezért ezt a vizsgálatot javasolták annak érdekében, hogy értékeljék a különböző tárolási hőmérsékletek hatását a klorofill lebomlására és a héj színváltozására, valamint az ananász gyümölcsök általános minőségére. Extra édes Dorada.

Anyagok és metódusok

Növényi anyag és kísérleti tervezés

Két kísérletet fejlesztettek ki 2014-ben, júliusban, illetve októberben, annak érdekében, hogy értékeljék a különböző tárolási hőmérsékletek hatását a különböző éghajlati viszonyok között termelt gyümölcs színváltozására. Ananász gyümölcsök cv. Dorada Extra Dulce, a kereskedelmi termelésnek szentelt gazdaságból, Pital de San Carlos-ban, Alajuela tartományban, Costa Rica.

Mindkét kísérlethez kivágásra szánt gyümölcsöket választottak ki, amelyek a betakarítás utáni teljes folyamatot lefolytatták, beleértve a klórral történő fertőtlenítést (120-150 mg/l -1 szabad klór), a zsírsavakon alapuló viasz alkalmazását és a gombaölőt gyümölcsszár.

A gyümölcsöt a 0. színvonalban választották ki a kereskedelmi színskála szerint (1. ábra), és ez megfelel a héj 100 zöld színének. A gyümölcsöket hullámpapír dobozokba csomagolták, dobozonként 6 gyümölcsöt helyeztek el; Később szobahőmérsékleten szállították őket a Costa Rica-i Egyetem Agronómiai Kutatóközpontjának Postharvest technológiai laboratóriumába. A szállítási idő körülbelül 4 óra volt.

A gyümölcsöket 4 csoportra osztottuk, és 7,5 ° C-on tároltuk (kontroll kezelés); 10,0 ° C; 12,5 ° C, illetve 15,0 ° C 21 napig, plusz 4 nap 18,0 ° C-on, a polckörülmények szimulálására (21 + 4).

Mindkét tesztben 0, 21 és 21 + 4 napos tárolás (dda) esetén a gyümölcshéj színváltozását a kereskedelmi színskálán keresztül értékeltük; Hasonlóképpen, a gyümölcsök minőségét súlycsökkenés, az élek részleges kiszáradása (DPA) és a lábszár penésztakarása határozta meg. 0-nál és a kísérleti tervezésnél a varianciaanalízist a Tukey-tesztet használó átlagok összehasonlításával (p = 0,05). A mindkét kísérletben alkalmazott kísérleti tervezés korlátlan, randomizált, 4 kezeléssel (tárolási hőmérséklet) történt. 21 + 4 dda légzésszámot végeztünk, értékeltük a pép szilárdságát és az áttetszőség százalékát, az oldható szilárd anyagok százalékos arányát és a titrálható savasságot. Csak a második vizsgálatban 0, 21 és 21 + 4 dda-nál határoztuk meg a légzési sebességet, és 0 és 21 + 4 dda-nál a héj klorofill-tartalmát kaptuk.

A mindkét kísérletben alkalmazott kísérleti tervezés korlátlan, randomizált, 4 kezeléssel (tárolási hőmérséklet) történt. A varianciaanalízist az átlagok összehasonlításával hajtottuk végre Tukey-teszt alkalmazásával (p = 0,05). A klorofill-tartalom és a légzésszám változókhoz összesen 6 ismétlést dolgoztunk fel, a többi változóhoz 5 ismétlést alkalmaztunk, és a kísérleti egység 6 gyümölcsből álló dobozból állt (kereskedelmi egység).

A külső színváltozás és a klorofilltartalom százalékos aránya

Az ananász gyümölcsök külső színét a kereskedelmi méretarány alapján értékeltük (1. ábra), amelyben a 0 fokozat 100% -ban zöld, a 6-100% pedig sárga színű. Ezt a változót a külső színváltozás százalékában adtuk meg, az egyes gyümölcsök kezdeti színéhez viszonyítva.

A klorofill extrakcióját acetonnal hajtottuk végre Dere és munkatársai által leírt módszerekkel. (1998) és Roberts (2009). Az abszorbanciát Thermo tudományos spektrofotométerrel határoztuk meg, a Genesys 10s modellt. A klorofill (chl) a és b tartalmát mikrogrammban fejezzük ki friss tömeg grammjában (µg.g -1 olvadáspont).

Légzési arány

Kezdetben a gyümölcsöt lemérték, és 30 órán át hermetikus edénybe helyezték 4 órán át. Ezután a szén-dioxid (CO2) százalékos arányát Brigde Analyzer gázelemzővel, MAP Headspace O2/CO2, 9001. modell adtuk meg. Az egyes gyümölcsök CO2-adataival kiszámítottuk a légzési sebességet ml CO2-ben/kg h Umaña és mtsai. (2011).

A gyümölcs minőségi paraméterei

A gyümölcsök súlyát minden kiértékelési napon megadták, és azt a kezdeti értékhez viszonyítva súlycsökkenésként jelentették. Az APD vagy a "gödör" előfordulását és súlyosságát az egyes gyümölcsök 10 gyümölcsének értékelése alapján határozták meg, ahol ugyanannak a szélén a süllyedés volt vagy sem (előfordulási gyakorisága), és ezek közül hány befolyásolta a gyümölcsöt felületének több mint 25% -a (súlyossága). Ezenkívül meghatároztuk a penész által borított kocsányos terület százalékos arányát.

Belső gyümölcsminőség

Meghatároztuk a pép áttetszőségét, amelyet az alaptól az apikális terület felé haladás százalékában adtunk meg. A pép szilárdságát a pép közepén lévő 2 egyenlő távolságú pontban értékeltük és Newtonban (N) fejeztük ki, amelyhez QA ellátó FT011 típusú penetrométert használtunk, amelynek domború csúcsa 7,93 mm.

Az oldható szilárd anyagok százalékos arányának és a titrálható savasság meghatározásához egy kb. 3 cm széles rostot kivonunk egy hosszanti vágáson keresztül, amelyből a levet kézi extraktorral nyerjük, és 4 réteg gézzel leszűrjük. Ebből a léből meghatároztuk az oldható szilárd anyagok százalékos arányát Atago PAL-1 digitális refraktométerrel. A titrálható savasságot 0,1 N NaOH-oldattal történő titrálással kaptuk, és indikátorként 1% fenolftaleint használtunk. A titrálható savasság százalékát a citromsav százalékában számítottuk.

Eredmények és vita

A külső színváltozás és a klorofilltartalom százalékos aránya

Az 1. táblázat a külső szín eredményeit és a szín előrehaladásának százalékát mutatja az ananász héjában. Extra édes Dorada, különböző hőmérsékleteken tárolva 21 napig, plusz 4 napig 18,0 ° C-on. Mindkét vizsgálat 21. és 21. + 4 napján végzett értékeléseknél szignifikáns különbségeket mutattunk ki a kezelések között a színváltozás százalékában (p 1. táblázat:

történő

Abdullah és mtsai. (2002), tárolt ananász gyümölcsök cv. Galambborsó különböző hőmérsékleteken, és megfigyelte, hogy 5 hetes tárolás után az 5 ° C és 10 ° C hőmérsékleten tartották kevéssé sárga színűek voltak a héjon, míg a 15 ° C és 20 ° C hőmérsékletűek, a legnagyobb színbeli előrelépést mutatta. Hasonlóképpen, Liu és Liu (2014) ananász gyümölcsöket különböző hőmérsékleteken tároltak 36 órán keresztül, és megállapították, hogy a sárga szín legnagyobb fejlődése azokban következett be, amelyeket magas hőmérsékleten tároltak. Az előző szerzők adatai, akik a Dorada Extra Dulce kivételével más fajtákkal dolgoztak, egyetértenek az ebben a munkában találtakkal, és azt jelzik, hogy minél magasabb hőmérsékleten tárolják az ananász gyümölcsöket, annál nagyobb a szín fejlődése. te bemutatod.

A 2. ábrán az a és b klorofill (µg.g -1 mp) tartalma látható, az ananász gyümölcsök héjában lévő friss tömeg alapján. A 21 + 4 nap végén a klorofill-tartalom csökkenése bizonyult azoknál a gyümölcsöknél, amelyek a legmagasabb tárolási hőmérsékleten (12,5 ° C és 15,0 ° C) maradtak. A 7,5 ° C-on 21 napig tárolt gyümölcsök voltak azok, amelyek a legmagasabb klorofill a és b tartalmat mutatták, anélkül, hogy a kezdeti értékeléshez képest jelentős különbségeket mutattak volna. Míg a 15,0 ° C-on tárolt gyümölcsök a legkisebb klorofill a és b tartalmat mutatták, és statisztikailag eltértek a 7,5 ° C kontroll kezelésétől (p Átlagos klorofill-tartalom a különböző hőmérsékleteken tárolt ananászfélék héjában. Különböző betűk szignifikáns különbségeket mutat a Tukey-teszt alapján (p = 0,05). Klorofill a (A) Klorofill b (B).

Ebben a munkában bebizonyosodott, hogy a külső színváltozást és a klorofill lebomlását befolyásolta a tárolási hőmérséklet növekedése. A kontroll kezelés során a kezdeti értékeléshez hasonló klorofilltartalmat mutattak be, a sárga szín kevéssé fejlődött, míg 12,5 ° C és 15,0 ° C hőmérsékleten ennek az ellenkezője fordult elő. Brat és mtsai. (2004) említik, hogy az ananász gyümölcsökben az érésre jellemző külső sárga szín a klorofill lebomlásának és a karotinoidok expressziójának köszönhető; amint az a jelen vizsgálatban megfigyelhető volt, ahol azok a gyümölcsök, amelyeknél a sárga szín a tárolási időszak végén nagyobb volt, alacsonyabb klorofill-tartalmat mutattak.

Légzési arány

A 3. ábrán az ananász gyümölcsök légzési arányát mutatjuk be, amely a tárolási hőmérséklet növekedésével nőtt. 21 da-nál minden kezelés szignifikáns különbségeket mutatott (p Átlagos légzési gyakoriság (ml CO2/kg * h) a különböző hőmérsékleteken tárolt ananász gyümölcsökben. Különböző betűk jelzik a szignifikáns különbségeket Tukey-teszt szerint (p = 0,05).

A tárolási hőmérséklet befolyásolta az ananász gyümölcsök légzési sebességét, mivel a kontroll kezelés során nem figyeltek meg változásokat a kezdeti értékelés és a 21 da da között. Míg ugyanezen értékelési napon a 15,0 ° C-on tárolt gyümölcsök mutatták a legnagyobb légzési sebesség növekedést a 0 dda-hoz képest, 9,9 ml CO2/kg * h változással. 18,0 ° C-ra való áthaladáskor megnőtt az összes gyümölcs légzési aránya; 7,5 ° C és 10,0 ° C tárolási hőmérsékletűek mutatták a legnagyobb növekedést ebben a változóban, mindkét vizsgálati dátum között 11 ml CO2/kg * h különbség volt. A legkevesebb légzési sebességváltozás azoknál a gyümölcsöknél történt, amelyek a tárolási hőmérséklet 15,0 ° C volt, mivel 1,7 ml CO2/kg * h változást mutattak.

A légzési sebesség növekedése a tárolási hőmérséklet növekedésére reagálva az ebben a folyamatban résztvevő különböző reakciók végrehajtásához szükséges aktiválási energia csökkenésének következménye (Kays 1997, Fonseca et al. 2002).

A gyümölcs külső minősége

A 4. ábrán az ananász gyümölcsök súlycsökkenésének százaléka látható. Az 1. kísérletnél 21 dda-nál (4A. Ábra) a súlycsökkenés legalacsonyabb százalékát a 7,5 ° C-on tárolt gyümölcsök bizonyították, míg a 10,0 ° C-on tárolt ananászok voltak azok, amelyek a legnagyobb súlyvesztést mutatták 12% -kal. (p Különböző hőmérsékleten tárolt ananász gyümölcsök súlycsökkenése (%). 1. kísérlet (A) és 2. kísérlet (B). A különböző betűk szignifikáns különbségeket jeleznek Tukey-teszt szerint (p = 0,05).

A 2. kísérlet (4B. Ábra) 21 napos testsúlycsökkenésének százalékos aránya jelentős különbségeket mutatott a kezelések között (p


A kapott eredmények azt mutatják, hogy mindkét kísérlet esetében a penészgombák kifejlesztését a tárolási hőmérséklet emelkedése kedvezte. Agrios (2005) megemlíti, hogy minél közelebb van a kórokozó hőmérsékletének, annak optimális növekedési hőmérsékletét tekintve előnyösebb a spórák képződése és felszabadulása, mivel több fejlődési ciklust teljesítenek rövidebb idő alatt. Az olyan kórokozók esetében, mint a Penicillium sp., És a Fusarium sp., A Genera, amelyek általában az ananász gyümölcs kocsányán lévő penészgomba kialakulásához kapcsolódnak (Garita 2014), az optimális növekedési hőmérséklet közel 20 ° C (Baert et al. 2007, Gougouli és Koutsounamis 2010), amely megmagyarázná a 15,0 ° C-on tárolt gyümölcsökben nyert penész magas fejlődését.

Belső gyümölcsminőség

A 3. táblázat az ananász gyümölcsök belső minőségi változóit mutatja. A pép áttetszősége, amely akkor következik be, amikor a sejtek közötti terek folyadékkal töltődnek fel, ami a membránok nagyobb permeabilitásával és a sejtek ozmotikus potenciáljának változásával függ össze (Paull és Chen 2003), nem figyeltek meg kapcsolatot e változó és a tárolás között hőmérsékletek. Csak a második kísérletben, a 10,0 ° C és 12,5 ° C hőmérsékletek mutattak statisztikai különbségeket a többi kezeléssel szemben (p = 0,0131).


Mindkét teszt esetében a cellulóz szilárdságának jelentős csökkenését figyelték meg (3. táblázat), amikor a tárolási hőmérséklet emelkedett (p Penicillium expansum almában. International Journal of Food Microbiology 118: 139-150.

BRAT P., THI HOANG L.N., SOLER A., REYNES M., BRILLOUET J.M. 2004. Új ananászhibrid (FLHORAN41 Cv.) Fizikai-kémiai jellemzése Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (20): 6170-6177.

DERE Ş., GÜNEŞ T., SIVACI R. 1998. Néhány algafaj klorofill-A, B és teljes karotinoid-tartalmának spektrofotometriás meghatározása különböző oldószerek alkalmazásával. Turskish Journal of Botany 22: 13-17.

FAWOLE O.A., OPARA U.L. 2013. A tárolási hőmérséklet és időtartam hatása a gránátalma gyümölcs fiziológiai reakcióira. Ipari növények és termékek 47: 300-309.

FONSECA S., OLIVEIRA F., BRECHT J. 2002. Friss gyümölcsök és zöldségek légzési arányának modellezése módosított atmoszférájú csomagokhoz: áttekintés. Journal of food engineering 52: 99-119.

GARITA R.A. 2014. Az ananász. Cartago, Costa Rica, szerkesztői Tecnológica de Costa Rica. 568 p.

GOUGOULI M., KOUTSOUMANIS K.P. 2010. A Penicillium expansum és az Aspergillus niger növekedésének modellezése állandó és ingadozó hőmérsékleti körülmények között. International Journal of Food Microbiology 140: 252-262.

HASSAN A., OTHMAN Z. 2011. Ananász (Ananas comosus L. Merr.), Pp. 194–217. In: E.M. Yahia (szerk.). A trópusi és szubtrópusi gyümölcsök utóveteményi biológiája és technológiája. WP.

HONG K., XU H., WANG J., ZHANG L., HU H., JIA Z., GU H., HE Q., GONG D. 2013. A nyári ananász gyümölcs minőségi változásai és belső barnulása a tárolás során különböző hőmérsékleteken. Scientia Horticulturae 151: 68-74.

KADER A. 2002. Kertészeti növények utókezelési technológiája. Kaliforniai Egyetem. Mezőgazdasági és természeti erőforrások. Harmadik kiadás. Oakland, Kalifornia. 535 p.

KAYS S. 1997. A romlandó növényi termékek utókezelési fiziológiája. Georgia, USA, Exon sajtó. 532 p.

LIU C., LIU Y. 2014. A megemelt hőmérséklet utáni szüret hatása az ananász gyümölcsök színképére, fiziokémiai jellemzőire és aromakomponenseire. Élelmiszertudományi folyóirat 79 (12): 2409-2414.

MAZUR SP, NES A., WOLD AB, REMBERG SF, MARTINSEN BK, AABAY K. 2014. Az érettség és a fajta hatása az eper (Fragaria x ananassa Duch.) Gyümölcs kémiai összetételére és a lekvártermelésre való alkalmasságuk stabil termékként különböző tárolási hőmérséklet. Élelmiszerkémia 146: 412-422.

PAULL R.E., CHEN C.C. 2003. A szüret utáni fiziológia, az ananász kezelése és tárolása, pp. 253-279. In: D.P. Bartholomew, R.E. Paull és K.G. Rohrbach (szerk.). Az ananász: botanika, termelés és felhasználás. CABI kiadó.

ROBERTS S. 2009. Gyümölcs pigmentációs vizsgálatok. Tudomány mestere. Stellenbosch, Dél-Afrika, Stellenbosch Egyetem. 106 p.

SOLANO J. 2015. A betakarítás és a kényszerített légcsatornákban történő hűtés megkezdése között eltelt idő hatása az ananász (Ananas comosus) Var. Extra édes Dorada, Costa Rica két területén. Alapszakdolgozat, Costa Rica Egyetem, San José, Costa Rica. 92 p.

SYMONS G.M., CHUA Y.J., ROSS J.J., QUITTENDEN L.J., DAVIES N.W., REID J.B. 2012. Hormonális változások az eper nem klimatikus érése során. Journal of kísérleti botanika 63 (13): 4741-4750.

TIETEL Z., LEWINSOHN E., FALLIK E., PORAT R. 2012. A tárolási hőmérséklet fontossága a mandarin ízének és minőségének fenntartásában. A betakarítás utáni biológia és technológia 64: 175-182.