A rangos spanyol séf ezen a héten, a madridi Viridiana étteremben gasztronómiai ciklust szervez Menorca főszereplőjeként
Kultúrák 2013.03.07 07:00
Abraham García, az egyik legjobb spanyol étterem, a Viridiana alma mater (vagy pater) gasztronómiai konferenciát szervez a héten a Consell Insular de Menorca-val közösen. Alig néhány nappal ezelőtt a Viridiana étterem volt az a hely, amelyet Madridban az Andalúzia napjának megünneplésére választottak, ám Ábrahámnak nem okozott gondot később átmenni Menorca felé, ugyanúgy, ahogy ügyfeleinek szájpadja Japánból Marokkóba, Mexikóból Indiába ugrik. két étel kérdésében.
Ez az ember mindig a legizgalmasabb és legeredetibb keverékekkel öltöztette és keresztbe öltöztette konyháját. Fél évszázadon át megszületett a konyha ez a géniusza, amely egy Toledo-hegység egyik kisvárosában született, és forradalmasította a konyhákat és abroszokat a korlátlan képzelet erejével, bár mindig a hagyomány és a rend gyeplője volt alávetve. Halálig haladó giccs, pedantria és átverés, amelyben a gasztronómiai világ annyiszor mozog, Ábrahám a reneszánsz géniusza, aki hatvan-páratlan évben sokféle ízt és tudást kincsel és sok arrobát.
A lovak, a könyvek és a borok kedvelője négy alapvető könyvet írt, nemcsak gasztronómiai műveltsége, hanem prózája fényessége miatt is, amelyek közül az utolsó, a De tripas corazón, a belsőségekkel összehasonlíthatatlan értekezés áll. ki. Egész karakter tetőtől talpig és cipőtől kalapig, amely nem tart hajszálat a nyelve alatt.
Mivel szereted a költészetet, kezdjük egy Rubén-verssel: "És a puhatestűek, a nők visszaemlékezései". Mit sugall?
"Darío, Neruda és Paz a három nagy gazember"
Nem lepődöm meg, kemény vagyok az osztrigákkal, még akkor is, amikor kinyitom őket, ezért inkább szélesebb kötényt viselek. És ez az érzékiség nemcsak Daríóban van, hanem megnyilvánul, és kifejezettebben Nerudában, sőt Pazban is; a három nagy kurva, azt hiszem. Visszatérve a tenger gyümölcseire, azt mondták nekem, hogy most Monica Lewinsky térdvédővel ellátott mestert tanít a barnák kóstolására.
Hallottam, hogy néhány nagyszerű szakács csodálattal, de odaadással és gyengédséggel beszél rólad, ami nem olyan gyakran fordul elő. César Rodríguez de Antojo-ra, Iñaki Camba de Arce-ra vagy Fernando Canales de Etxanobe-ra gondolok. Hogyan állsz ki azzal, hogy legenda legyél az életben?
Az általad idézett iskoláslányok hármája az én kötelemből származik: az a szűkös, de magasztos kisebbség, aki a divat elhagyatott szélkakasától elfeledkezve még mindig védi a terméket, a terroirt és a hagyományt. Szakácsok, akik nem sóhajtanak támogatásokért, nem mutatjuk be magunkat a kongresszusi cirkuszban, nem dörzsöljük a kritikus kantámanánák lapockáját, és nem kommunikálunk gömbölyű házigazdákkal.
Ön az Atlético de Madridból származik, szereti a költészetet és volt egy versenyló, amelyet április 14-én hívott. Tetszik az elveszett okok?
Már eltévedtem. Szerencsére ők, imádnivaló "garbancitas", morzsák nyomát hagyják nekem. Soha nem kételkedtem a Második Köztársaság jó szándékában, a jövővel teli álomban, amelyből ez a rövid galíciai ébresztett fel minket - egy rossz órán belül. Félelmetes azt gondolni, hogy 1931-ig a nők nemcsak hogy nem válhattak szét, és nem is szavazhattak. Nemrég egy beszélgetésben utaltam arra, hogy nagymamáimnak a Második Köztársaságig tilos még papírt is behelyezniük egy résbe. A konferencia után egy hölgy keresett meg tőlem, hogy miért nem lehetnek nők a pénztárcák?.
"A kabátom selyme vörösnek, sárgának és lilának tűnik." Emlékezni fogok arra is, hogy a Köztársaság, amely majdnem egy évszázadot haladt előre, már kiadott olyan szabályokat, amelyek szabályozták a munka öszvérének kényszerű pihenését. Ha április 14-én a penco-m ismert volna ilyen finomságot, talán erőfeszítéseket tett volna, hogy megmutassa a farkát ellenfeleinek, de a pályán megismételt ismétlésein 14 még az árnyékában sem vert. A legrosszabb az volt, hogy olyan reakciós környezetben, mint a versenypálya, egyesek visszavonták üdvözletüket. Mondanom sem kell, hogy a kabátom selyme vörös, sárga és lila. További szerencsétlenség, hogy a versenyek szabályai két évtizedig megakadályozzák a névismétlést. A búza rothadásával és a hajam lisztével úgy érzem, hogy túl sokáig várok. Kár, azzal, amit örömmel látott volna, ha őfelsége április 14-én megnyerte a Király Kupát.
[A képen Abraham García "kiváló menorcai Sobrasada mézes és fenyőmagos hajdina blinikén", "Racial Carnixua közepes kúrával" és "valódi függő paradicsom menorcai savanyúsággal"]
Téged választottak a menorcai gasztronómia zászlajává, és Viridiana-t az egész héten Menorcának fogod szentelni. Valóban elég egy kis sziget?
Kis földrajzilag, nagy kulináris. Kevés helyen, mint Menorca, egy szegény sziget, korlátozott kamrával, sikerült ilyen okosan szublimálni a bizonytalanságot. Szeretem a józan országos vagy tengeri receptjeiket, nagyon tiszteletben tartva a terméket és a naptárat. És, hogy meggyőzze magát, nincs olyan, mint megkóstolni a menorcai étlapomat, amelynek ételei nem lehetnek reprezentatívabbak és ízletesebbek. Gyanítom, hogy Mallorca és Ibiza elhomályosította - talán öntudatlanul is - Menorca számtalan erényét, titkos varázsát. Ugyanez történik Antonio-val és Manuel Machadóval, vagy az Albariñóval szemben a Godellóval. Ez egy nagyon jó alkalom annak felfedezésére, hogy a Baleár-szigetek sokkal több, mint a homárpörkölt, a kókák és az ensaimadák. Feltételezik, hogy az ensaimada ősi. A fenébe, ha a discóbolo már használta!.
A konyhád egyetlen hibája szerintem a felesleges. Nem gondolja, hogy nyolc étel és három desszert az túlzáson túl az egészséggel játszik?
"Az asztalnál és az ágyban jobb túlzásba vinni"
Mindig azt állítottam, hogy az asztalnál - és az ágyban - jobb túlzásba vinni. José Miguel Manzanal, egy ihletett kolléga, akivel a Viridiana termékeny évei alatt megosztottam a perolákat, ragaszkodott ahhoz, hogy a dolgoknak nagyon jó ízűek legyenek és hosszú ideig. Mindenre nagylelkű, és egy szaggatott késsel kapcsolatos humorával él, rosszindulatúan: "Győzd meg magad főnöknek, a gyakornokokat kettesben kell felvenni, ketten-ketten, így csinálja az egyik, a másik pedig eldobja".
Az Ön étterme, a Viridiana elvesztette a Michelin-csillagokat, annak ellenére, hogy vezető gasztronómiai útmutatók a világ egyik legjobbjának tartották. Mi történt a franciákkal?
Keményen megérdemeltem, barátom! Nem elégedett azzal, hogy nem tértem vissza tompa formájukat, mindig a szülést adtam az útmutatóknak. És jó okkal. Nem egy összetört étteremben szenvedtem, amely ideális volt az éhségsztrájk gyakorlásához: fűzős, ostoba, igényes. Még annak tudatában is, hogy ha nem lett volna a sztár, a Kings nem ment volna el a Betlehem portálra, nekem nincs kibaszott érdekem a csillagos klubhoz tartozni.
Ki találná ki a spanyol konyha remek ételeit, a gazpachót, a paellát, a krumpli omlettet, a pörköltet, a fabadát? Tudunk-e valamilyen dátumot, helyet, nevet?
Az ön által idézett magasztos kvintetthez olyan ételeket, amelyek gyakran rosszul játszódnak, mert rosszul játszanak, hozzátenném a fedélzeten főzött marmitako tengerészt, az íz csúcsát. A kályha ezek és más remekei névtelenek, mint például a Cantar del Mío Cid. Előttük leszállok. Csodálatos, hogy az évek harapása és a felháborodás ellenére, amelyek áldozatai lettek, ezek a bölcs anyai receptek még mindig káprázatos és meg nem szüntetett pompát mutatnak. A Gazpacho - sokféle formájában - kétségtelenül a világ legjobb hideg levese. Paella, mindaddig, amíg az ügyeletes maroknyi embernek eszébe sem jut az egész befagyott tengert beletenni, Jacques Cousteau-t imitálva, az íz és bölcsesség csodagyereke. Egy reggel azt kérdezték tőlem, hogy a legfurcsább dolog, amit életemben ettem: egy tökéletesen megfőzött paella. A burgonya omlett, bő hagymában, ahogy szeretem, egy másik zseni, amelyet nem lehet megverni. És ráadásul kerek, hogy körben vállalhassuk.
A pörköltet a világörökség részévé kell nyilvánítani "
A pörköltet a világörökség részévé kell nyilvánítani. Pár évvel ezelőtt egy felvilágosult ember szolgálta fel Madrid Fusiónban a kocka pörköltjét. Benne lenne a pringá? A cocido, barátom, különösen az, aki idő nélkül buborékokat dob el egy hasított agyagcserépben, az íz és a barokk stílus összesítése; azon csodálatos és demokratikus ételek egyike, amelyek képesek meggyőzni egy válogatós ételt, egy herceget és egy parasztot. A fabada előtt, amikor a vajas bab tökéletes textúrájú és egész, a compango pedig kifújja érzéki füst- és paprikaaromáját, feltétel nélkül megadom magam. Rakott áron eladom a mérlegemet. Szerény éttermekben San Sebastiánban egyszer már élveztem néhány marmitakót új burgonyájukkal, édes hagymájukkal, a paprikás jádéval, és kétféle étel után jódoztam, és ürítettem ki az Alava-i aratógép palackját, én, aki hitetlen vagyok, arra gyanakodott, hogy Isten létezik. És enni.
Ugyanaz történik a főzéssel, mint a haute couture-val, amelyet az utóbbi időben túl komolyan vesznek. Nem félsz, hogy végül Cibeles-kifutót készítenek a szerelmi fogantyúkból?
A dolgokat szigorúan kell venni; mellkasra, komolyan, soha! Ebben az évben a királyok rákot hoztak nekem, republikánus létemre! Amikor a rossz hírt közölték velem a kórházban, az orvos, egy nővércsoporttal körülvéve - fehér angyalok - figyelmeztette, hogy a kemó megöli a spermiumokat. Aztán megkérdezte tőlem: "Meg akarja menteni a spermát?" - Ember. Attól függ, ki rángat le - mutattam rá.
"A kötényes figurák között elszaporodnak azok, amelyek eliszapolják a vizet, hogy mélyebbnek tűnjön"
A kötényes figurák között szaporodnak azok, amelyek klasszikus megfogalmazás szerint "eliszapolják a vizet, hogy mélyebben megjelenjen. Ami a kifutókat illeti, számomra olyan sikernek tűnt, hogy annyi anorexiával - és azzal a drámával, amelyet ez az áldozatok és családjaik számára jelent - pár évig minimális súlyt róttak a modellekre, hogy képesek legyenek szemlélt húsukat mutatják meg. Megtapsoltam ezt a gesztust, annak ellenére, hogy vigasztalnom kellett egy elkeseredett barátomat, aki nem mérte csak néhány grammot. És nézd meg, mire figyelmeztettem: ki a fene gondol arra, hogy előző nap leborotválja a szeméremét?
Nemrég voltam egy cuencai étteremben, ahol készítettek egy változatát a szabadon tartott tojásodból, vargányamártással és szarvasgombával megszórva, és azt mondták, hogy ők találták ki. Milyen a plágium a konyhában?
Ennél is meglepőbb volt, hogy egy cikkemet teljes egészében lelőtték, beleértve a téves nyomtatásokat is, egy kanári-szigeteki magazinban. Seggfejnek kell lenned! Ha plagizál, akkor legyen Borges. A szarvasgombatojásaimat, a legreprezentatívabb és legkeresettebb ételeket Viridiana-ban 35 éve, a végletekig utánoztam. Nem számít, a jó ötletek mindenkié. Megmaradt az elégedettségem, hogy a megfoghatatlan múzsa legalább egyszer széttárta a lábát.
[Ősi coca szardínia szárított barackkal, őszibarackkal és mazsolával]
A belsőség a konyha lelke?
Elég elolvasni Viridiana levelét, Rulfo és Vallejo idézeteivel együtt, hogy egy pillanat alatt megértsük, hogy halálig szerelmes az irodalomba. Mert mikor lesz egy könyved a pitanza mentsége nélkül?
Lisztes fejemmel és kiszáradt búzával minden nap lustábbnak érzem magam, hogy leüljek és írjak. És bizalommal én és te, mi a fene, amit igazán szeretünk, az az olvasás.
Azon kívül, hogy különös időkben író, totális nőcsábász és flamenco rajongó, sok más satu mellett megvan a lóversenyzés is. Mit gondol a lóhús rendetlenségéről?
"-'Mi leszel, ha felnősz? ', Megkínozták a gyengéd szamarat. -'Én? Mortadella, mint az anyám" árpa a whiskyig, ez számomra a teremtés legdinamikusabb állata. Mit nem adtam volna, hogy zsoké legyek? De nem a trófeák arany hiúságának elmélkedésére, vagy a lelátón a tüzes taps meghallására, hanem egyszerűen arra, hogy patáik dobjával felébresszük a hajnalt, abban a bizonytalan órában, két lámpa között, amikor edzenek a versenypályákon. Kár volt, hogy a skála miatt fel kellett adnom. A rohanó mortadelláról a régi poén már utalt. "Mi leszel, amikor felnősz?" Megkínozták a gyengéd szamarat. "Én? Mortadela, mint az anyám." Kár, hogy most cannelloni, ravioli, hamburger. gyanakvással hizlalnak minket. A versenypályákon azonban már megszokhattuk ezt a keresztöltözködést: nem egyszer láttuk, hogy üvöltő nagyságok győztek, ugató ceruzák üldözték.
Egyszer Agustín Fernández Mallo költő elmondta nekem, hogy az éttermet annak desszertjei alapján ítélte meg, ahogyan egy nőt is a cipője alapján. Egyetértesz?
Ez Gila apjának alázatára emlékeztet, aki a humorista szerint búvár volt, amikor felnőtt, de tócsában indult. A cipő nem vonja el a figyelmemet, még Celia Cruzé sem. Általában magasabbra indulok. Valószínűleg egy oszlop jó fejléccel és szerencsés utolsó sorral fog feltámadni. Egy menü, függetlenül attól, hogy milyen ízletes az aperitif és a desszertek fenségesek, ha a többi étel nyikorog, egyik Isten sem menti meg.