gluténjának

Manapság egyre gyakrabban találnak szupermarketekben és üzletekben speciális termékeket gluténallergiás vagy intoleráns emberek számára. Sok termék már „gluténmentes”. De amikor valamit otthon akarunk készíteni, felmerül a kérdés, hogy mit használjunk a glutén alternatívájaként. Ebben a bejegyzésben azt szeretnénk, ha megismerné a glutén alternatíváit, és hogy melyek alkalmasak az egyes készítményekre.

Mi a glutén

A glutén egy fehérje komplex, amely egyes gabonafélékben, például búzában, árpában, zabban, kamutban, rozsban, tönkölyben és minden származékában, például kenyérben, tésztában, péksüteményekben, seitanban stb.

A glutén a fehérjék 2 fő csoportjára oszlik: glutin-formánsok, amelyek a teljes mennyiség 80% -át teszik ki, beleértve a gliadint és a glutenint; és prolinban és glutaminban gazdag fehérjék. Ezek az anyagok teszik lehetővé a liszt erjedését és kelését, amikor a tészta valamilyen készítményhez kialakul, így ragadós és duzzadt állagú.

A lisztérzékenységben szenvedők vagy a glutén intolerancia nem képes megemészteni és metabolizálni, és az egyetlen kezelés az, hogy kiküszöbölik az étrendből, és alternatívákat keresnek a glutén számára.

A glutén alternatív lisztjei

A sütés során a búzalisztet használják a legjobban, és fehérje és keményítő alkotja, ezért helyettesítők keresésekor jobb, ha a teljes kiőrlésű liszteket keményítőkkel kombinálják, amelyek a készítményeket jobban működtetik.

Az arány, amelyben ezeket a liszteket el kell keverni, az egyes emberek ízlésének függvényében változik. A leggyakrabban használtak:

  • 40% teljes kiőrlésű liszt és 60% fehér liszt/keményítő.
  • 60% teljes kiőrlésű liszt és 40% fehér liszt/keményítő.
  • 50% teljes kiőrlésű liszt és 50% fehér liszt/keményítő.

A dió- és hüvelyes lisztekben magas a fehérjetartalom, ezért ajánlott úgy használni, mintha egészek lennének. Figyelembe kell venni azt is, hogy minden liszt különböző nedvességet szív fel, ami változni fog a folyadék mennyiségében.

Kenyér és pékkészítmények esetében: gluténmentes kenyérkészítményeket már forgalmaznak, tiszteletben tartva a gyártó utasításait. Ezek a lisztek erősebbek, mint a cukrászsütemények, és keverhetők gluténmentes gabonalisztekkel (rizs vagy kukorica) vagy néhány pszeudokerealival, például quinoával.

Süteményekhez: általában lazább lisztek, így a készítmény bolyhosabb. A sütőipari készítményekben a gyártó feltünteti a megfelelő mennyiségeket. Süteményekhez, muffinokhoz, szilva tortákhoz stb.

Kenyérhez vagy liszthez: halliszthez a legjobb a rizs- vagy csicseriborsóliszt. Panírozáshoz vásárolhat gluténmentes zsemlemorzsát, vagy reszelheti megmaradt gluténmentes kenyerét otthon. Használhatja a boríték burgonyapehelyeket is, amelyeket szintén összetörhet, hogy por alakjában elkészítse.

A Romana tésztájához: használhat bármilyen gluténmentes lisztet.

Mártások vagy krokettek készítéséhez: a kenyérkészítés mellett használhatunk rizslisztet vagy kukoricakeményítőt is.

A zabban van glutén?

Vita van a zabot illetően. A FACE szerint, ha celiakia vagy bármilyen olyan patológiája van, amelynek során kerülnie kell a glutént, akkor ne fogyasszon zabot. Más országokban, például az Egyesült Államokban azonban biztonságos gabonafélének tekintik mindaddig, amíg nincs keresztszennyeződés (érintkezés más gabonafélékkel vagy gépekkel, ahol más gabonaféléket kezeltek). Kutatások folynak annak érdekében, hogy konszenzusra jussanak a zab hatásáról a lisztérzékenységben szenvedők kezelésében.

A zabpelyhet általában nem gabonaként fogyasztják, bár összetevőként használják zabpehely, sütemény vagy sütemény készítéséhez. A zab nem tartalmaz gliadint, a glutén mérgező anyagát. A zabban található prolamint aveninnek hívják, és kevesebb mennyiségben van jelen, ami lehetővé tenné a gabonafélék bekerülését a lisztérzékenység ajánlott étrendjébe, hogy kibővítse a glutén alternatívák körét.

Desszert receptek

Muffin rizsliszttel

Összetevők (16-18 egység):

  • 2 tojás
  • 250 g rizsliszt
  • 1 teáskanál porított vagy folyékony stevia
  • 5 evőkanál szójaital (vagy félzsíros tej)
  • 2 tasak emelőszer vagy 1/2 teáskanál bikarbonát
  • Héja 1/2 citrom

készítmény:

A tojásokat feltörjük egy tálba, és hozzáadjuk a szójaitalt vagy a félzsíros tejet. Jól keverjük össze, adjuk hozzá a citrom héját és a stevia-t, majd alaposan keverjük össze. Ezenkívül adjuk hozzá a rizslisztet az emelőszerrel vagy a hidrogén-karbonáttal, és adjuk hozzá a tojáskészítményhez. Keverje jól habverővel, amíg homogén tészta nem lesz. Töltse meg a muffin formákat. 20 percig sütjük 180 ° C-on.

Puding kukoricaliszttel

Összetevők 4 fő:

  • 600 ml szójaital (vagy félzsíros tej)
  • 50 g finomított kukoricaliszt
  • 1/4 teáskanál porított stevia vagy 6 csepp folyékony stevia
  • 1 vanília bab

készítmény:

A szójaital vagy a félzsíros tej felét a felére vágott vaníliarabbal felmelegítjük. Keverje össze a kukoricalisztet és a stevia-t egy tálban. Keverés közben adjuk hozzá a szója vagy tej ital többi részét. Tegye bele a forró készítményt a vaníliába. Szűrjük le és tegyünk vissza mindent a fazékba. Lassú tűzön főzzük anélkül, hogy abbahagynánk a keverést, amíg meg nem sűrűsödik. Tegye a pudingot külön tartályokba és hagyja kihűlni. Tálalás előtt megszórjuk fahéjjal. Ez a kedvenc desszertünk a glutén alternatívájaként.

Gluténmentes palacsinta

Hozzávalók (4 fő):

  • 2 tojás
  • 200 g rizsliszt
  • 300 ml szójaital vagy félzsíros tej
  • 2 teáskanál olívaolaj
  • 1 csipet só
  • Olívaolaj a palacsinta elkészítéséhez

készítmény:

Tegye a lisztet, a tejet, a tojást, az olajat és a sót egy tálba. Habverővel addig verjük, amíg az összetevők jól integrálódnak, és csomók nélkül homogén tésztát képeznek. Hagyja a tésztát legalább 1 órán át pihenni. Permetezzen egy serpenyőt olajjal. Melegítsük fel, és öntsünk bele egy kevés tésztát, jól elosztva. Hagyja elkészülni, és amikor elkezd hámozni, fordítsa meg. Ismételje meg az eljárást, amíg be nem fejezi a tésztát. Ízlés szerint töltsön.

Ha naprakész szeretne lenni a glutén alternatívákkal és tanácsainkkal kapcsolatban, kövessen minket a Facebookon, a Twitteren, a Pinteresten vagy a YouTube csatornánkon.