Félsz a házi majonéztől? Újra és újra felvágják, vagy a félelmetes szalmonellától való félelemben élnek? Ne szenvedjen tovább. A tudomány segít a tökéletes szósz elkészítésében és a mérgezések elkerülésében.

A házi majonéz, a szószok és a végtelen kenetek királynője félelemben él. Csendben szenved a fazékmártások zsarnoksága, azok, amelyek kevesebb kalóriát ígérnek, könnyebbek és kegyetlen irónia, "otthoni stílus". A szalmonellózis hosszú árnyéka évtizedek óta lebeg a majonéz - vagy a majonéz felett, hogy menorcai eredetét állítsa - és félelemtől vezérelve elvetettük házi készítésű készítményét, hogy csodálkoznunk kell ipari változataival.

A vágott majonéz szelleme szintén együttműködött ebben a fajta fekete salsa legendában. Mi van, ha nekem nem megy, mi van, ha pazarolok olajat és tojást, mi van, ha túl erős vagy túl lágy íze van, és még negyvenezer kifogás. A tökéletes majonéz megszerzéséhez csak meg kell követnie azokat a lépéseket, amelyeket nagymamája tett, aki egy kis tudomány ismerete nélkül elérte azt a csodát, hogy a tojást, az olajat és az ecetet egyetlen krémes krémben egyesítette. Ha nincs nagymamád, vagy meg akarod érteni, hogyan működik ez a molekuláris fúzió, és miért vágod el mindig magad, akkor itt a magyarázat.

Csakúgy, mint a holland szósz vagy a vinaigrette esetében, a majonéz is zsír (olaj) és víz (ecetsav vagy citromsav) emulziója. Ahhoz, hogy ez a két meggyõzõ ellenség kezet fogjon, emulgeáló elemre van szükség, hogy vonzza õket egymáshoz, és megakadályozzák, hogy egymást taszítsák. Egy emulzióban a két fő komponens nem oldódik fel egymásban, de megőrzi molekuláinak inkompatibilitását annak ellenére, hogy egy látszólag egységes egész része. Olaj-víz emulzióban, például majonézben apró zsírcseppek vannak diszpergálva folyékony vagy folyamatos fázisban.

Esetünkben az olaj a tartalma, és a víz (olvassa el az ecetet vagy a citromot) a tartály. A zsírcseppek, függetlenül attól, hogy mekkora a ruha és a szakadás, hajlamosak újra összetapadni, az egyik oldalon két külön olajréteget, a másikon vizet hozva létre. Ahhoz, hogy barátokká válhassanak, szükségünk van egy emulgeálószerre, egy olyan kötésre, amelynek mindkét világból kell lennie valaminek ahhoz, hogy egyik kezét az olajhoz, a másikat a vízhez nyújtsa: molekulái részben oldódnak mindkét folyadékban. Az emulgeálószer bevonja a diszpergált fázis (olaj) felületét, elszigetelve Önt halálos ellenségétől (víz), és mindenki annyira boldog.

A tojássárgája természetes emulzió, és mint ilyen, tele van emulgeáló részecskékkel, ezért ideális a majonézt tökéletes házasságban egyesíteni. Pontosabban, a tojás azon összetevői, amelyek lehetővé teszik ezt az uniót, az LDL és a HDL, vagy amit általában "rossz" és "jó" koleszterinnek hívunk. A só hatására a sárgája ezekre a részecskékre és a foszvitinnak nevezett emulgeáló fehérjévé bomlik. Itt van az első olyan tényező, amely katasztrófához vezethet a majonéz készítésekor, só hozzáadása nélkül.

Ahhoz, hogy a tojássárgája helyesen játssza szerepét, nyersnek és melegnek kell lennie. Ha megfőtt, akkor sűrűsödik, de annyira nem emulgeálódik, mert fehérjéi koagulálódnak. Ha hideg van, akkor sem fog jó munkát végezni, mert molekulái lassan mozognak, és nem egyenletesen vonják be az olajcseppeket. Itt van egy másik nagy kövér hiba, a legtöbb majonézes lerakódás oka: ha a tojásokat hűtőszekrényben tárolja, nagyon valószínű, hogy amikor szobahőmérsékleten az olajjal együtt összerakja őket, a keverék leválik. Helytelen. Mindig használjon tojást szobahőmérsékleten.

Az egész tojást vagy csak a sárgáját teszem?

A fehérnek ugyan kevés az emulgeáló ereje, de nagy mennyiségű vizet és viszkózus fehérjéket biztosít, amelyek stabilizátorként szolgálnak, ezért jó hozzáadni. Ellenkező esetben, és mivel sokan csak a sárgájával rendelkező verziót találják tisztábbnak (a szín miatt, tudod), tanácsos ebből kettőt használni az egész tojás helyettesítésére.

A majonéz a térfogatának akár 80% -át is tartalmazhatja zsírban, mivel egyetlen sárgája legfeljebb két liter olajat képes felhasználni. De minél több olajat adunk hozzá, annál valószínűbb, hogy az anyag össze fog omlani a telítettség miatt, mivel annyi folyamatos fázisra (vízre) van szükség, hogy keblében annyi olajat befogadjon. Tehát arányokban a tojás mennyisége nem annyira fontos, hanem az ecet vagy a citromlé.

A bölcs Harold McGee a Cooking and Foods című cikkében (Debate, 2015) azt mondja, hogy a majonézes olaj minden térfogatához hozzá kell adni ennek a térfogatnak körülbelül egyharmadát „tojássárgája, citromlé, ecet, víz kombinációjaként vagy más vízalapú folyadék ”. Az alábbi receptben szereplő mennyiségek körülbelül 220 gramm vastag majonézt eredményeznek. Ha több mazacotára vágyik, adjon hozzá több olajat; Ha finomabbat szeretnél, vágj magadnak egy kicsit, vagy a végén adj hozzá egy kis tejet, hogy hígítsd. De ha egy liter majonézt szeretne kapni, akkor kezdettől fogva ki kell számolnia, hogy legalább négyszer több vizes folyadékra van szüksége.

Olíva- vagy napraforgóolaj?

Ami a majonéz fizikai tulajdonságait illeti, ez nem számít egyiknek vagy másiknak, ezért hagyja, hogy az íze tanácsot adjon Önnek. Jelentős mennyiségű olajra van szükség, így ha csak olívaolajat használ, annak erős íze lehet. Mcgee szerint az öreg vagy rosszul tárolt extra szűz olívaolajok nagyobb valószínűséggel tartalmaznak instabil molekulákat, amelyek mártásvágáshoz vezethetnek.

Ecet vagy citromlé?

Jellemzőik hasonlóak, ezért ugyanúgy, mint az olaj esetében, válassza ki azt, amelyik a legjobban tetszik.

Hogy kell vernem?

Itt sok legenda és mítosz lép a színre. Az óramutató járásával megegyező irányban, keverővel, keverő nélkül, először ne mozogjon, majd igen ... A receptben a legegyszerűbb technikát fejtem ki, de jobb vágásbiztos eredményeket érünk el, ha csak kevés olajjal, tojással és sóval kezdjük, később hozzáadva a savat és a maradék olajat, amikor a mártás már sűrű és csökkentenie kell. Minél viszkózusabb a folyamatos fázis az elején, annál jobban osztódnak az olajcseppek, és annál gyorsabban indul el az emulzió. Fontos, hogy az elején csak kevés olajat adjon hozzá, és amikor elkezd sűrűsödni, folytassa az adagolást apránként, hogy ne telítse el az emulziót.

Mit tegyek, ha még mindig elvágnak?

Lehetséges, hogy valamilyen természeti katasztrófa vagy a hűtő hűtő hatása miatt a mártást felvágják, és bizonyos mennyiségű olaj elválik. Ha ez egy már elkészített majonézzel történik, akkor egyszerűen felveréssel visszanyerhető, a keverő segítségével a diszpergált fázist erőszakkal visszaillesztve a folyamatos fázisba. Ha a kataklizma akkor fordul elő, amikor mi csináltuk, akkor a legjobb (és ez mindig működik), ha szobahőmérsékleten felverünk egy tojássárgájával felvágott majonézt, és fokozatosan beépítjük a maradék romlott szószt.

És szalmonellózis?

Becslések szerint minden húszezer tojás héjában Salmonella baktériumok találhatók. Közvetlen érintkezés vagy keresztszennyeződés hatására ezek az élelmiszerekbe kerülhetnek. Ha a szennyezett tojásokat nem főzik 70 ° C-on (mint a majonézes vagy tészta krémben), akkor a baktériumok sértetlenek maradhatnak, elszaporodhatnak, ha nem hűtötték, és a szalmonellózis néven ismert betegséget okozhatják. A kockázat elkerülhető, ha a tojások kezelésekor nagyon körültekintően jár el, külön edényben feltörve ellenőrzi, hogy nincsenek-e héjdarabjai.

A mártás elkészítéséhez használt savak megnehezítik a baktériumok szaporodását, de az elkészítését követően semmiképpen sem szabad szobahőmérsékleten tartani. Vagy azonnal elfogyasztják, vagy azonnal hűtőszekrénybe teszik. Lehetséges pasztörizált tojással majonéz készítése is, így elkészítésének és fogyasztásának nem kell egészségügyi kockázatot jelentenie. Vigyük a salátát egy edénybe a tengerpartra, rossz. A majonézt (vagy bármilyen vele készített készítményt) legfeljebb 2 napig hűtőszekrényben tarthatja.

Nehézség

Ha tudod, hogyan kenj rá kenyeret, elkészítheted

Hozzávalók

Körülbelül 220 g majonézt készít

  • 1 közepes tojás vagy 2 sárgája szobahőmérsékleten
  • 4 g (fél teáskanál) só
  • 7 g (egy evőkanál) citromlé vagy ecet
  • Kb. 160 ml olaj (napraforgó, olíva vagy keverék)

Készítmény

Törje fel a tojást egy külön edénybe, és miután ellenőrizte, hogy nincs-e héja, dobja egy teljesen tiszta és száraz magas és keskeny edénybe (például a turmixgép üvegébe).

Hozzáadjuk a sót, az ecetet és egy kevés olajat (20 g vagy egy evőkanál). Helyezze a keverő karját az aljára, és verjen mindent össze pár percig, amíg a keverék össze nem keveredik.

Fokozatosan öntse a maradék olajat finom szálba, miközben tovább veri, gyorsabban, miközben a szósz sűrűsödik.

  • Amikor a kívánt vastagságú lesz, megkóstoljuk az ízt, és ha szükséges, adjunk hozzá sót.

    • receptek