Mexikóban a tengeri termékek fogyasztása 44% -kal nőtt az elmúlt hat évben, de a nyomon követhetőség és a gasztronómiai kultúra terén még mindig nincsenek előrelépések

A nagyböjt, a halak főszezonja nem olyan, mint régen. A nosztalgia érzése keveredik a tenger illatával a mexikói főváros La Nueva Viga piacán, a tokiói Tsukiji után, a világ egyik legnagyobb tenger gyümölcseinek adásvételi és értékesítési helyén. A talicskák állandó érkezése és menése cápával, vörös csattanóval és tilápiával ellátott dobozokkal van tele. Az egyik hajóban Claudio Martínez jegyzetfüzetbe írja két, a Csendes-óceánról nemrég érkezett doboz súlyát. Biztosítja, hogy fele annyit ad el, mint hat évvel ezelőtt a nagyböjtben, de ez nem veszi el a kedvét: „Nézze, látja, milyen merev?” Büszkén mondja az egyik vörös csattanóról, még mindig nedves mérleggel.

part

Bár a vallás fogyása gyengítette a nagyböjt eladását, a mexikói tenger gyümölcsei soha nem voltak jobb egészségben. Évtizedek óta Mexikó olyan ország volt, ahol 11 000 kilométer tengerpart és több mint három millió négyzetkilométer exkluzív víz volt, de kés és villa között kevés hal volt. Ez kezd változni. Az elmúlt hat évben a fogyasztás az egy főre jutó kilenc kilóról alig több mint 13-ra nőtt; vagyis a hivatalos adatok szerint csaknem 45% -os növekedés. Annak ellenére, hogy Mexikó még mindig messze van a világ átlagától, hogy a FAO 20 kiló körül helyezkedik el, és hogy a nyomonkövethetőség és a gasztronómiai kultúra terén még hosszú utat kell megtenni, az ugrás jelentős.

TÖBB INFORMÁCIÓ

A megnövekedett fogyasztás mögött a termelés növekedése, a fajok és az árak változatossága áll. Walter Hubbard, az Országos Akvakultúra- és Halászati ​​Bizottság (Conapesca) szervezeti és promóciós igazgatója, az e téren a közpolitikáért felelős testület kiemeli az akvakultúra nyomását. „Az akvakultúra-termelés lehetővé teszi az előre történő tervezést és az elosztás javítását, ugyanakkor csökkenti a költségeket. A tenger gyümölcseit reggel lehet betakarítani, délután pedig Mexikóvárosban vagy más olyan helyeken, ahol a halak alig érkeztek meg korábban - magyarázza. Az ágazat a hivatalos adatok szerint évi 16% -kal nőtt, tíz ponttal haladta meg a világátlagot.

Az akvakultúra olyan fajokat hozott forgalomba, amelyek annak ellenére, hogy eleinte egzotikusnak tekintették őket, már a mexikói konyha részét képezik. Jó példa erre a Tilapia, amely a termelés 50% -át adja. Több évtizede Ázsiából vezették be, ez az alacsony zsírtartalmú, halvány ízű fehér hal a legnépszerűbb a nagyböjti időpontokban, és gyakran sütve fogyasztják. Az ár normál dátumonként körülbelül 50 peso/kg, kevesebb, mint a fele annak, amibe más impozánsabb fajok kerülnek, mint például a vörös csattanó vagy a snook. "Megengedheti magának, hogy tilapiát fogyasszon csirke árán" - magyarázzák a mexikói Noso étterem séfjei, Miguel Hidalgo és Sandra Fortes.

Az ilyen fajok esetében a halfogyasztás demokratizálódásának folyamata ment végbe, amely a szárazföldi területeken korábban kizárólag a gazdag csoportok számára volt kizárólagos. Javier Martínez, a Vörös Tilapia México egyesület koordinátora kiemeli a halgazdaságok elterjedésének előnyeit az erősen marginalizált területeken. "A belső városokban, ahol az emberek évek óta nem fogyasztottak, most megengedhetik maguknak, hogy hetente egyszer vagy kétszer étkezzenek" - mondja.

A keltetők egyre nagyobb teret hódítanak a tengeri halászat számára, amelyet egyes fajok túlzott kihasználása nehezít. Harminc éve a terjesztési üzletágban, Claudio Martínez látta, hogy a hajóknak egyre inkább a partról kell haladniuk a hálók feltöltésére. - 30 mérföld előtt már horgásztál; most nagyobb teljesítményű motorra van szükséged, és akár 100 mérföldre is hajózhatsz "- mondja. Pedro Zapata, az Oceana civil szervezet alelnöke számára az akvakultúra fellendülése nem szolgálhat „ürügyként” a túlkihasználott fajok, például a sügér védelme elhalasztására, amelyekre nincsenek kvóták. "Meg kell állítanunk az illegális halászatot és a horogsorokkal való kifogást is, és meg kell védenünk a legkiszolgáltatottabb fajok ökoszisztémáját" - mondja.

A szakértők szerint a halászati ​​szabályozás túl laza és elavult. Ez pedig bonyolítja a „nyomon követhetőséget”, vagyis azt a lehetőséget, hogy a fogyasztó megismerje a hal kifogásának feltételeit. A szupermarketek polcain rakott sok tonhalkonzerv tartalmaz szóját, de nem határozza meg, hogy mennyi. A Szövetségi Fogyasztóvédelmi Ügynökség (Profeco), a termékek minőségét ellenőrző kormányzati szerv friss jelentése szerint az 57 elemzett mintából 18 tartalmazott szójabab-százalékot, amely elérheti a 62% -ot.

A gyenge címkézést még egy jelenség, az úgynevezett "jackpot" egészíti ki. A nagyböjt előestéjén az Oceana jelentést tett közzé, amely rámutatott arra, hogy a drágább tenger gyümölcseit lecserélik az olcsóbbakra a halárusokban és éttermekben. Mexikóvárosban a sügérként értékesített halminták 100% -a, a vörös csattanók 78% -a tulajdonképpen más olcsóbb fajokhoz, például a tilápiához tartozott. Erika Moreno, a La Nueva Viga piac eladója egy halakkal teli kirakat előtt nyíltan elismeri ezeknek a gyakorlatoknak a létezését, különösen a filé esetében. „Természetesen kész; Az emberek azt várják, hogy olcsón vásárolnak piros sapkát és snookolnak, és ez nem lehet "- mondja.

A megkérdezett szakértők szerint a felelősség egy része a címkézési szabványból származik, amelynek lényege 1994-ből származik, és nem elég igényes. Valójában a Profeco most javasolta a szabvány frissítését a Gazdasági Minisztérium számára. Másrészről, a "jack-in-the-box" elleni küzdelem érdekében Oceana azt javasolta, hogy hozzanak létre speciális kirakodási pontokat a "rend" érdekében és erősítsék meg a felügyeletet az értékesítési helyeken - a La Nueva Viga több kereskedője szerint. A Profeco ritkán megy a helyszínre a fogások ellenőrzésére -. A mexikói vizeken közlekedő kishajók nagy száma - mintegy 100 000 - és a partok több ezer kilométere bonyolítja a javaslat végrehajtását.

A nyomon követhetőség mellett a másik botlás egy ország étkezési szokásaihoz kapcsolódik, ahol a túlsúly és az elhízás a felnőttek 72% -át érinti - állítja a 2016. évi Nemzeti Egészségügyi és Táplálkozási Felmérés. Mexikó központjának gasztronómiai kultúrája, ahol a nagyvárosok találhatók, továbbra is a hús és a csirke dominál, a hal pedig marginális helyet foglal el.

Valamivel ezelőtt Miguel Hidalgo és Sandra Flores séfek, akik a Noso étterem mellett ipari éttermet is vezetnek, hetente egyszer megpróbáltak tengeri ételeket bevezetni a cég dolgozóinak étlapján. „Panaszok voltak. Megkérdezték tőlünk, hogy a tengerparton vagyunk-e ”- emlékeznek vissza. "Itt a zöldmártásban sertéshéjat részesítik előnyben." Ugyanezen a vonalon Adriana Pérez de Legaspi kutató úgy véli, hogy a halat továbbra is "luxuscikknek tekintik". "A fogyasztás szezonális, és naponta kell elvégezni" - mondja.

A La Nueva Viga piacon lévő platformjáról Claudio Martínez a leendő mexikói halász prófétájának tűnik. Legalább fél méteres kígyó nyugszik a mérlegen, és mellette felakaszt egy táblát, amellyel a halárusok buzdítják a zarándokokat a guadalupei bazilikába. Mivel ősei nincsenek a szakmában, Martinez egyre jobban virágzó iparágba lépett. "Mielőtt sofőr voltam, de azért hagytam magam, hogy ennek szenteljem magam, és ennyi év alatt sikerült eltartanom a családom" - mondja. "A hal a szenvedélyem".