A sertészsír helyettesítése a kolbászban található növényi zsírral: avokádó paszta beépítése. Az enzimatikus sötétedés gátlásának hatása a színre
A szószokban található növényi zsír helyettesítése: abacát paszta hozzáadása. Az inibição do enzimatikus sötétedésének hatása a cor-ban
Ubaldo Rueda-Lugo I; Roberto González-Tenorio II; Alfonso Totosaus I., *
I. Élelmiszer laboratórium, az Ecatepec felsőbb tanulmányainak technológiája. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Ecatepec 55210, Mexikó állam, Mexikó. E-mail: [email protected]
Hidalgo állam Autonóm Egyetem Agrártudományi Intézete. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Hidalgo, Mexikó
Kulcsszavak: zsírpótlás, kolbász, avokádó, szín.
Az állati zsír vagy a toucinho helyettesítőjeként fontos két állati eredetű élelmiszer táplálkozási minőségének javítása. Hagyományosan a kolbász viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírokat, és részben vagy egészben növényi vagy olajzsírral helyettesíti és eldobható. Vagy abacát és növényi zsírforrás alternatívája ennek a terméktípusnak. Ennek a gyümölcsnek az oxidációja két fő probléma az iparosítás során. Ez a munka az enzimatikus tompulás két inhibitorának, az aszkorbinsavnak és a nátrium-eritorbátnak a hozzáadásával határozza meg ezeknek a szószoknak a hatását. Mivel a minták fényerejének különbségét a kontrollhoz viszonyítva észleltük, ugyanezen paraméter csökkenése, mint a keret tempója. A késztermék egyéb paramétereiben nem észleltünk jelentős hatást. Vagy nátrium-eritorbát alkalmazása abacát paszta készítéséhez, amelyet csökkentett barnulása vagy armazenamento során, anélkül, hogy befolyásolná a cor egyéb paramétereit. A fogyasztói csoport Aceitação do produto-t részesítette előnyben.
Palavras-barlang: zsír, szószok, abacát, kor.
1. BEMUTATKOZÁS
A legtöbb feldolgozott húskészítmény viszonylag nagy koncentrációban tartalmaz telítetlen zsírokat készítményeikben, ezért fogyasztásukat egészségügyi okokból gyakran korlátozzák. A zsírsavak egyensúlyának csökkentésére vagy javítására szolgáló alternatíva a növényi eredetű zsírok vagy olajok beépítése.
Ennek a munkának az volt a célja, hogy összehasonlítsa két olyan enzimet, amelyek gátolják az enzimatikus barnulást, a citromsavat és a nátrium-eritorbátot az avokádó paszta előkészítése és fagyasztott tárolása során, az állati zsír helyettesítésére a sertéshús kolbászában, hatásuk meghatározása érdekében. a végső minták színe.
2. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK
2.1- Avokádó paszta készítése
Az oxidáció vagy az enzimatikus sötétedés elkerülése érdekében az avokádó paszta elkészítése során három különböző kezelést alkalmaztunk, amelyek 0,1 tömegszázalék citromsavat (JT Baker, Xalostoc, Mexikó) vagy nátrium-eritorbátot (Nutri-Fam, SA de CV, Mexico City), illetve antioxidánsokként, és kontrollként kontrollként, hozzáadott antioxidánsok nélkül. A pasztákat friss és érett avokádóból készítették, eltávolítva a héjat a gödörből, véletlenszerűen elosztva a kezelések között, hogy homogenizálódjanak a megfelelő antioxidánssal. A tésztákat azonnal fagyasztották, miután -20 ° C-on készítették polietilén zacskókban, és 3 nap elteltével és egy héten belül felhasználták a kolbászok elkészítésében.
2.2 - Kolbász gyártása
A kolbászokat a Asztal 1. Érdemes megemlíteni, hogy a termék végső színe világoszöld a felhasznált avokádó és koriander miatt. A sertéshúst és a zsírzsírt (helyi zsír) helyi hentesektől szerezték be, és felhasználásig hűtőben tartották. A húst a Moulinx ATX-41 konyhai robotgépben 2-3 percig integrálták a készítmény összetevőivel és a jég felével. A különböző kezelések avokádó pasztáját és a sertészsírt 1: 1,3 (p/p) arányban adtuk hozzá, a korábbi vizsgálatok alapján, a maradék jéggel és 5 percig homogenizáltuk, a rázás hőmérsékletét 10 ± 2 ° C A rázkódásokat cellulózbélbe töltötték és 70 ° C-on 15 percig főzték, jeges fürdőben lehűtötték és 4 ° C-on polietilén zacskókban tárolták a nedvességvesztés elkerülése érdekében, mintavételezés 1., 3., 6. és 9. napon. Két adag 0,5 kg-ot készítettünk mindegyik kezelésből.
2.3 - Színmeghatározás
A szín fényességét (L *), zöld komponensét (-a *) és sárga komponensét (b *) a CIE-Lab koordinátákban határoztuk meg az avokádó pasztákban és a kolbászok felületén a PAPADAKIS et al. [11] és YAM & PAPADAKIS. [12], néhány módosítással. A mintákat petri-csészékre helyeztük, hogy a képet Microtek Scanmaker 3600 síkágyas szkennerrel (Microtek International, Inc.) rögzítsük. A kép színformátumát a „Kép” fülön „RGB” módból „Lab Color” módra módosította az Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), így a fényerő paramétereket (L *), a (-a *, zöld komponenst) és b (b *, sárga komponenst) a 'Kép' fül hisztogramjából kaptuk. Az eredmények az egyes paraméterek három leolvasásának átlaga. Az értékeket a következő képletek szerint standardizáltuk (1., 2. egyenlet és 3):
2.4 - Elfogadási teszt
2.5 - Statisztikai elemzés
A kezelések, a tészta antioxidáns típusának és a tárolási időnek a kolbász színére gyakorolt hatását a SAS v statisztikai program varianciaanalízisével határoztuk meg. 8.0 (SAS Intézet, Cary, Észak-Karolina), ahol a javasolt modell volt (4. egyenlet):
Hol yij a megfelelő színparaméter a én-n-dik típusú antioxidáns j-tárolás napja; µ a teljes átlag; nak nek én, b j és ab ij az antioxidáns típusa, a tárolási idő és a két kezelés közötti elsőrendű kölcsönhatás fő hatásai; és én ij a maradék hibát jelenti [16]. A kezelések közötti jelentős különbségeket Duncan átlagos elemzése határozta meg ugyanabban a programban.
3. EREDMÉNYEK ÉS MEGBESZÉLÉS
Mivel az avokádó romlandó termék, és fagyasztva kell tárolni, hogy ily módon integrálható legyen a kolbászok készítésébe, folyamatában antioxidánsok alkalmazása szükséges. Noha csak a tárolt minták külsején mutattak színváltozásokat szabad szemmel, a minták ezen részének eltávolítása jelentős pazarlást jelent, így a mintákat teljesen homogenizálták a színolvasáshoz, és beépítették a készítményekbe. Az avokádó paszta fényességi értékei alacsonyabbak, vagyis sötétebbek voltak a kontrollnál (47,84 ± 7,33) egy hét tárolással összehasonlítva az aszkorbinsavval vagy nátrium-eritorbáttal kezelt pasztához (64,71 ± 6,54 és 66,43 ± 7,95, illetőleg).
A kolbászok felületi színét tekintve jelentős hatást találtak (P 0,05) a zöld és sárga színparamétereken (2. táblázat). Nagyon jelentős hatást is észleltek (P 0,05) a minták sárgaságában (2. táblázat).
Az elfogadási tesztben a fogyasztók többsége (68%) elismerte, hogy húskészítményeket fogyaszt, annak ellenére, hogy azt hitte, tudja a kolbász állati zsírtartalmát. 61% azonban érdeklődést mutatott a növényi zsírral rendelkező kolbász iránt, bár csak 50% találta vonzónak a termék zöld színét. Ezeket az eredményeket az elfogadási teszt tükrözte, amelyben az értékelt tulajdonságok pontszáma meghaladta az elfogadási átlagot (a skála fele, az 5 értéke). A textúra (8.0), a lédússág (7.6) és az aroma (7.4) kapta a legmagasabb tulajdonságokat, míg a várakozásoknak megfelelően a szín alacsony volt (6.2).
Bár az enzimatikus barnulást nagyobb mértékben gátolta az antioxidánsok, a citromsav és a nátrium-eritorbát hozzáadása, a kontrollhoz képest a paszták beépítése csak a főtt termékek végső fényességét befolyásolta. Ily módon és mivel az eritorbát a pácolt termékek gyakori összetevője, ennek az avokádó pasztába épített adalékanyagnak a használata tűnik a legjobb megoldásnak az ilyen típusú termékekben. Továbbá az oxigén kizárása vagy a hő alkalmazása gátolja az enzimatikus barnulási reakciókat [22], így az alkalmazott hőkezelés és vákuumcsomagolás gátolná a későbbi barnulási reakciókat.
4. KÖVETKEZTETÉS
Az avokádó paszta lardo antioxidánsokkal történő helyettesítése a jelenlegi kísérleti körülmények között nem változtatta meg a végtermékek színjellemzőit. Az antioxidánsok, például a nátrium-eritorbát alkalmazása az avokádó paszta elkészítésében csökkentette oxidációs fokát fagyasztott tárolása során, mivel e kezelt tészta beépítésével az ilyen típusú sertéshúsos kolbász eltarthatósága javítható, színének vagy lipid-oxidációs problémák, valamint a kikeményített termékek gyakori összetevője.
5. BIBLIOGRÁFIAI HIVATKOZÁSOK
[1] MUGUERZA, E.; FISTA, G.; ANSORENA, D.; ASTIASARAN, I.; BLOUKAS, J.G. A zsírszint és a sertéshús zsír részleges helyettesítése olívaolajjal az erjesztett kolbász feldolgozására és minőségi jellemzőire. Hús sci., v. 61, n. 4. o. 397-404. 2002. [Linkek]
[2] SEVERI, C.; DE PILLI, T.; BAIANO, A. A sertéshús zsír részleges cseréje extra szűz olívaolajjal „szalámi” termékekben: hatások a kémiai, fizikai és érzékszervi minőségre. Hús sci., v. 64, n. 3. o. 323-331. 2003. [Linkek]
[3] KAYAARDI, S.; GÖK, V. A marhazsír olívaolajjal történő helyettesítésének hatása a török soudjouk (sucuk) minőségi jellemzőire. Hús sci., v. 66, n. 1 p. 249-257. 2004. [Linkek]
[4] AMBROSIADIS, J.; VARELTZIS, K.P. GEORGAKIS, S.A. Növényi olajat tartalmazó főtt húsemulziós stílusú termékek fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzői. Int. J. Food Sci. Technol., v. 31., n. 2 P. 198-194. 1996. [Linkek]
[5] TAN, S. S.; AMINAH, A.; MOHD SURIA AFFANDI, Y. ATIL, O; BABJI, A.S. Pálmazsírokkal helyettesített csirkehúsos kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságok. Int. J. Food Sci. Nutrit., v. 52, n. 1 p. 91-98. 2001. [Linkek]
[6] PARK, J.; RHEE, K. S.; ZIPRIN, Y.A. Alacsony zsírtartalmú sült kekszek magas víz- és olajsavtartalommal. J. Food Sci., v. 55, n. 3. o. 871-872, 874. 1990. [Linkek]
[7] Botanikai. Avokádó, egészséges zsír. URL: http://www.botanical-online.com/aguacate.htm, frissítés dátuma: 2005.01.09, hozzáférés dátuma: 2005.10.09. [Linkek]
[8] ESKIN, N.A.M. HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R.J. Élelmiszerek biokémiája. Orlando: Academic Press, 1971. [Linkek]
[9] RICHARDSON, T. Enzimek. In: FENNEMA, O.R. (Szerk.) Bevezetés az élelmiszer-tudományba. Barcelona: Editorial Reverté, S.A., 1985. Cap. 6. o. 380, 382. [Linkek]
[10] VELÁSQUEZ ÁLVAREZ, J. Adalékok az ehető termékekben: funkciók, eredet és másodlagos hatások. Interamerican University of Puerto Rico, Ponce Campus, Oktatási és Társadalomtudományi Tanszék. URL: http: //ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditives.html. Létrehozás dátuma: 2000.11.16., Belépés dátuma: 2005. 08. 15. [Linkek]
[11] PAPADAKIS, S.E. ABUL-MALEK, S.; KAMDEM, R. E.; YAM, K.L. Sokoldalú és olcsó technika az ételek színének mérésére. Food Technol., v. 54, n. 12. o. 48-51. 2000. [Linkek]
[12] YAM, K. L.; PAPADAKIS, S.E. Egyszerű digitális képalkotó módszer az ételfelületek színének mérésére és elemzésére. J. Food Eng., v. 61. o. 137-142. 2004. [Linkek]
[13] PEARSON, A. M.; GILLETT, T.A. Feldolgozott húsok. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. [Linkek]
[14] MILLER, R.K. Szenzoros módszerek az izomtételek értékelésére. In: KINSMAN, D. M.; KUTOLA, A.W.; BREIDENSTEIN, B.C. (Szerk.) Izmos ételek: hús-, baromfi- és tenger gyümölcstechnológia. New York: Chapman & Hall, 1994. Ch. 12. o. 333-377. [Linkek]
[15] PEDRERO, D; PANGBORN, R. Az ételek érzékszervi értékelése. analitikai módszerek. Mexikóváros: Szerkesztőség Alhambra Mexicana, 1996, p. 67-102. [Linkek]
[16] DER, G.; EVERITT, B.S. A statisztikai elemzések kézikönyve az SAS segítségével. Boca Raton: Chapman & Hall/CRC, 2000. [Linkek]
[17] CUPPETT, S.L. Természetes antioxidánsok használata állati eredetű élelmiszer-ipari termékekben. In: DEMAN, J.M. (Szerk.) Az élelmiszer-kémia alapelvei. New York: Chapman & Hall, 1999. Ch. 12. o. 285-310. [Linkek]
[18] POKORNÝ, J.; KORCZAK, J. Természetes antioxidánsok készítése. In: POKORNÝ, J.; YANISHLIEVA, N. GORDON, M. (szerk.) Antioxidánsok az élelmiszerben. Boca Raton: CRC Press, 2001. [Linkek]
[19] KOWALSKI, R.; PYRCZ, J.; PIETROCCZYK, K. Az állati zsír részleges cseréje növényi eredetű olajjal finomra aprított kolbász gyártása során. Electron J. Lengyel Agric. Univ., v. 1, n.1, 1998. [Linkek]
[20] FERRERIA, M. F.; SILVA, A. T.; ROBS, P. G.; SCHMELZER-NAGEL, W. A bécsi kolbász fizikai-kémiai értékelése állati zsír helyettesítésével napraforgóolajjal. Braz. J. Food Technol., v. 6, n. 1 p. 1-7. 2003. [Linkek]
[21] MADRUGA, M. S.; FIGUEIREDO, M. J.; NUNES, M. L.; LIMA, F.M.S. A francia "könnyű" koleszterinelméletei és a hagyományos nyelvészet az estocagem különböző feltételeinek függvényében. Tudomány. Tecnol. Étel., v. 24. n. 4. o. 527-531. 2004. [Linkek]
[22] HAARD, N.F. Az ehető növényi szövetek jellemzői. In: FENNEMA, O.R. (Szerk.) Bevezetés az élelmiszer-tudományba. Barcelona: Editorial Reverté, S.A., 1985. Cap. 16. o. 861-867. [Linkek]
Beérkezett a 2005.10.10-i közzétételhez. Olaj a 2006.05.05-i közzétételhez (001618)
* Amire a levelezést el kell küldeni.
A napló teljes tartalmát, kivéve, ha másképp jelezzük, a Creative Commons Nevezd meg!