1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Egyveleg

élelmiszerben

A szénhidrátok élelmiszerben történő feldolgozásának reakciói és átalakulásai

Miért karamellizálódik egy hagyma? Mi a sült hús jellegzetes színe, aromája és íze? Hogyan zajlik az erjedés egy sajtban vagy egy sörben? A szénhidrátok, ismertebb nevén szénhidrátok felelősek mindezen reakciókért, mivel átalakulva jelentős változásokat okoznak az ételekben ... de tudjuk-e, hogyan viselkednek?

A szénhidrátok az étrendünk egyik legfontosabb tápanyagcsoportja, és szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. Ez utóbbi két elem a szénhidrátokban ugyanolyan arányban található meg, mint a vízben, ezért klasszikus neve a szénhidrátoknak. Bőségesen tartalmaznak gabonaféléket és hüvelyeseket, valamint gyümölcsöket és zöldségeket.

A szénhidrátok fő feladata a test energiájának biztosítása. Az összes olyan tápanyag közül, amelyet az emberi test felhasználhat energiához, a szénhidrátok azok, amelyek sejtjeinkben a legtisztább égést eredményezik, és kevesebb hulladékot hagynak a szervezetben. Olyannyira, hogy az agy és az idegrendszer csak a glükózt használja energiaforrásként. Ily módon elkerülhető az idegszövet sejtjeivel érintkező mérgező maradványok (például ammónia, amely a fehérjék „égéséből” származik) jelenléte.

A szénhidrátok csoportján belül nagyon nagy molekulák, például keményítő (keményítő) vagy rostok, vagy kisebb molekulák, például cukrok találhatók.

A tárolás és feldolgozás során a szénhidrátok különböző átalakulásokon mennek keresztül, vagy más tápanyagokkal reagálva jelentős változásokat okozhatnak az étel színében, aromájában vagy ízében. A legismertebb reakciók közül néhány a karamellizáció, a Maillard-reakció vagy az erjedés.

Karamellizálás

A cukrok karamellizációja az ételekben hőkezelés után következik be, és lágy barna árnyalat és finom karamellaroma jellemzi. A szacharóz mérsékelt hevítésével nyert terméket „karamellizált cukornak” vagy „elégetett cukornak” nevezik. Amikor a cukor olvadni kezd és megközelíti az olvadási hőmérsékletet, a molekulák lebomlanak, és illékony vegyületek keletkeznek, amelyek ezt a jellegzetes aromát és lágy barna színt kölcsönöznek.

A folyamat 154 ° C-on kezdődik. Amikor eléri a 168 ° C-ot, enyhén borostyánszínűvé válik, a kezdeti édes íz gazdagodik, és fokozatosan a szín sötétbarnává válik, ugyanakkor nagyon illatos aromája alakul ki. kellemes illat. Amikor elérte ezt a pontot, már több mint 100 különféle termék készült. Ha tovább melegítjük, emeljük a hőmérsékletet, akkor a végső változás a szénsavasodás (fekete színű) és a cukor teljes szétesése, amely a kezdeti édes ízt keserűvé változtatja.

Valójában ez egy nem enzimatikus barnulási folyamat, de a fehérjék részvétele nélkül, amint az a Maillard-reakcióban bekövetkezik, amelyet az alábbiakban ismertetünk.

Kereskedelmi szempontból a karamellizálást ellenőrzött módon végzik édességek, folyékony vagy szilárd termékek előállításához, amelyeket színezékként használnak kólás italokhoz, desszertekhez, cukrászati ​​termékekhez stb.

Maillard reakciója

Ez a reakció, más néven Maillard sötétítő reakció, a transzformációk nagyon összetett csoportját jelöli, amelyek több vegyület előállítását eredményezik. Közülük meg lehet említeni a színes melanoidinokat, amelyek a világossárgától a sötétbarnáig, sőt a feketéig terjednek, és befolyásolják az érintett termékek ízét, aromáját és tápértékét is; Ezenkívül mutagén vagy potenciálisan karcinogén vegyületek, például akrilamid képződéséhez vezetnek. Az ilyen reakciók végrehajtásához cukor és egy aminosavból vagy fehérjéből származó szabad aminocsoport jelenléte szükséges.

A reakciók 130 ° C-tól kezdődnek, amikor egy szabad cukorba tartozó karbonilcsoport vagy egy összetettebb szénhidrát része, egy szabad aminosav aminocsoportjának nitrogénjével vagy egy fehérje részével, így instabil köztes vegyületté emelkedik.

Ez a polikondenzált közbenső vegyület ezután más változásokon (töréseken és polikondenzációkon) megy keresztül, amelyek olyan anyagokat eredményeznek, amelyek felelősek az aranybarna színért, valamint a sült hús jellegzetes aromáért és ízekért, amelyek közül kiemelkednek a színes melanoidinok.

Ezek a Maillard-reakciók a hús, a dió, a kávébab és általában mindazokban az összetevőkben fordulnak elő, amelyek szénhidrátokból és fehérjékből állnak, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve. Ha hagyjuk, hogy ez a reakció előrehaladjon, bekövetkezik az étel szénsavasodása. Ezért az a felelős, hogy a serpenyőben, a grillen vagy a grillen főtt ételek megszerzik a felületükön ezeket a vonzó színeket és ízeket.

Ha azonban a húst vizes közegben (pörköltben vagy forralásban) főzik, a hőmérséklet nem haladja meg a 100 ° C-ot, ezért a Maillard-reakciók nem fordulnak elő. Sem egy vastag kemencében sült hús belsejében, mert magas víztartalma megakadályozza, hogy belül elérje a 100 ºC-ot. Csak a külsõ, amely gyorsan kiszárad, meghaladja a 130 ºC-ot.

Élelmiszerek fermentálása, biológiai folyamat

Az erjesztés az ételek megőrzésének és ízesítésének módja. Ez az egész világon alkalmazott folyamat, amely olyan mikroorganizmusok beavatkozását igényli, mint a baktériumok (sajt, joghurt, kefir, ecet), az élesztőgombák (bor, sör, pezsgő, almabor) és a penészgombák (kék tésztasajtok). Az élelmiszer-erjedés általában a mikroorganizmusok kombinációjának eredménye, és a végtermék egészsége és íze attól függ, hogy mennyire jól kontrollálhatók a nem kívánt mikroorganizmusok.
Pasteur volt az, aki bebizonyította a tudományos világ számára, hogy minden erjedési folyamat mikrobiális aktivitás eredménye. Ez nemcsak azt mutatta meg, hogy minden fermentációs folyamat mikrobiális aktivitás, hanem hogy minden egyes fermentációt (a fő végső anyagok szerint definiálva) egy meghatározott típusú mikroorganizmus kísér, amelyet azonosítani lehet.

Valójában a mikroorganizmus típusától és a környezeti feltételektől (kisebb-nagyobb oxigénhiány) függően a szénhidrátokra vonatkozó fermentációs hatás különböző eredményei megkülönböztethetők:
- Alkoholos erjesztés (etanolos).
- Tejerjesztés: ecetsavas erjesztés.
- Vajos erjesztés.
- Tejsav fermentáció.

Az erjedésnek az élelmiszerekre gyakorolt ​​néhány hatása az édesség csökkenése és a savasság növekedése (a cukrok szerves savakká történő átalakulása), a keserűség csökkenése, a lágyulás (a fehérjék és a szénhidrátok változásai) vagy a barna pigmentek fejlődése a proteolitikus és pigmenttermelés hatására. mikroorganizmusok. Az erjesztések csekély hatással vannak a tápértékre

Az élelmiszerekben történő erjedés spontán vagy ember által irányítható magas gasztronómiai értékű élelmiszertermékek, például erjesztett italok (bor, sör stb.), Fermentált tejtermékek (sajtok, joghurtok stb.), Kolbászhús stb.

A kiválasztott mikroorganizmusok ellenőrzött hatásának felhasználása tehát az étel textúrájának és aromáinak módosítását szolgálja (másképp nem lehet elérni), megőrzi azokat, vagy savakat vagy alkoholt termel, valamint olyan aromákat és ízeket fejleszt ki, amelyek növelik azok minőségét és tápértékét.

Viszont az erjedésért felelős mikroorganizmusok szaporodása általában gátolja más baktériumok, köztük a kórokozók szaporodását. A tartósító hatás kiegészíthető hűtéssel, pasztőrözéssel vagy különböző légkörben történő csomagolással.