Az egész világon a közegészségügyben érintett valamennyi szervezet egyetért abban, hogy a transz-zsírok magas fogyasztása káros az egészségre.

hogyan

- A WHO (Egészségügyi Világszervezet) azt javasolja, hogy fogyasztása ne haladja meg a teljes energiafogyasztás 1% -át.

- Az FDA (Amerikai Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala) azt javasolja, hogy a bevitele a lehető legkisebb legyen, és az élelmiszer-címkézés során meg kell jelölnie a transzzsírokat és azok specifikus értékeit.

- Európában a fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló 1169/2011 európai parlamenti és tanácsi rendeletben a 30. cikk kimondja, hogy a kötelező kötelező tápérték-információk tartalmazzák az energiaértéket és az zsírok, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérjék és só. Amely kiegészíthető a következő anyagok közül egy vagy több mennyiségének feltüntetésével: egyszeresen telítetlen zsírsavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, polialkoholok, keményítő és étkezési rostok.

2014. december 13-ig a Bizottság, figyelembe véve a tudományos bizonyítékokat és a tagállamokban szerzett tapasztalatokat, jelentést nyújt be a transz-zsírok élelmiszerben és az uniós lakosság általános étrendjében való jelenlétéről. E jelentés célja annak értékelése, hogy milyen hatással vannak a fogyasztók az élelmiszerekkel és általában az étrenddel kapcsolatos egészségesebb döntések meghozatalára a legmegfelelőbb eszközökkel, vagy amelyek elősegíthetik a fogyasztók számára egészségesebb alternatívákat képviselő élelmiszerek előállítását, beleértve többek között az információkat a fogyasztók számára szánt transzzsírokról vagy azok felhasználásának korlátozásáról.

Néhány ország, például Dánia vagy Svájc tiltja, hogy több mint 2% transzzsír legyen az olajokban és a feldolgozott élelmiszerekben, és 2014 decemberétől Argentína elsőként tiltja meg a transz-zsírok termelését és értékesítését az egész területén.

  • Megváltoztatják a vér koleszterin egyensúlyát, mivel növelik az alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL, az úgynevezett "rossz koleszterin") szintjét, és csökkentik a nagy sűrűségű (HDL, a "jó koleszterin") szintjét, ami a szívkoszorúér-betegség és az atheroeclerosis fokozott kockázata.
  • Tekintettel a telített zsírsavak nagy hasonlóságára, testünk összezavarja és beépíti a sejtmembránokba, ahol az áteresztőképességük megváltozik, és ez oxidációkat idéz elő, amelyek a sejtek öregedését okozzák.
  • Növelik a depresszió kockázatát.
  • Néhány tanulmány a fogyasztását a nők II. Típusú cukorbetegségének fokozott kockázatával is összeköti.

Becslések szerint napi 5 gramm bevitel elegendő lenne a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának 25% -kal történő növeléséhez.

A zsírsavak lipid jellegű biomolekulák, amelyeket hosszú, lineáris szénhidrogén-lánc alkot, különböző hosszúságú vagy szénatomszámú, és amelynek végén egy karboxilcsoport található. Minden szénatom a következő és az előzőhöz kapcsolódik egy kovalens kötésen keresztül, amely lehet egyszeres (telített zsírsavak) vagy kettős (telítetlen zsírsavak).

A zsírsavak típusai:

A zsírsavak lehetnek telítettek (ha kötéseik egyszeresek) vagy telítetlenek, ha kettős kötés van a molekulájukban, és ezek viszont egyszeresen telítetlenek lehetnek, ha csak egy kettős kötésük van, vagy többszörösen telítetlen, ha több van egynél.

A telítetlen zsírsavak kétféle formában fordulhatnak elő: cisz és transz. A transz-izomerekben hasonló vagy azonos csoportok vannak a kettős kötés ellentétes oldalán, míg a cisz-ben ugyanazon az oldalon vannak.

Telített zsírsav: Telített szénatomok (mindegyikben 2 hidrogén van) egyetlen kötéssel összekapcsolva

Telítetlen cisz-zsírsav: Telítetlen szénatomok (mindegyik 1 hidrogént tartalmaz) kettős kötéssel cisz konfigurációban

Transztelítetlen zsírsav: Telítetlen szénatomok (mindegyik 1 hidrogént tartalmaz) kettős kötéssel transz-konfigurációban

A zsírsavak a foszfolipidek és a glikolipidek részét képezik, amelyek az összes sejtmembrán lipid kettős rétegét képező molekulák, és emlősökben a zsírsavak többsége a trigliceridek részét képezi, amelyek három zsírsav és glicerin által alkotott észterek.

A telített zsírsavak többsége az állati eredetű zsírok része, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, és nagyon kevés növényi eredetű zsír, például kókuszdió vagy pálma.

A növényi eredetű olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, és telítetlen zsírsavakból állnak, például olajsavban gazdag olívaolajból, ω9 telítetlen zsírsavból.

A telítetlen zsírsavak által alkotott szerves molekulák többsége cisz konfigurációjú, transz-zsírsavakat csak kérődző állatokból származó állati eredetű élelmiszerekben találunk természetesen nagyon kis arányban, mivel ezeket csak az előállított mikroorganizmusok által termelt fermentációkban állítják elő. a bendőben található.

Az élelmiszeriparban a transz-zsírsavakat mesterségesen, kétféle módon lehet előállítani, katalitikus hidrogénezési eljárásokkal vagy hőkezeléssel, ezek mesterségesen előállított zsírok, amelyekben a valódi veszélyt jelentené.

A katalitikus hidrogénezés során az ipar arra törekszik, hogy hidrogén hozzáadásával szobahőmérsékleten folyékony növényi olajokat alakítson félszilárd zsírokká, mivel az utóbbiak kezelhetőbbek és kevésbé érzékenyek az oxidációra, így a belőlük készült élelmiszerek stabilabbak és vonzóbb szerkezetűek, emellett hasznos élettartamuk meghosszabbodik és előállítási költségük alacsonyabb. Ez a helyzet lenne a margarinokkal, amelyek folyékonyak lennének, ha nem hidrogéneznék őket.

A hőkezelések transz-zsírsavakat is előidézhetnek, amint az az ehető felhasználásra szánt olajok finomítása vagy a magas hőmérsékleten történő sütés során végzett szagtalanítási folyamatban előfordul.

Ezért a transz-zsírok hidrogénezett vagy részben hidrogénezett zsírok néven is megtalálhatók.

Általában sós snackekben és előételekben találhatók, például mikrohullámú pattogatott kukoricában vagy burgonya chipsben, vagy más hasonló snackekben.

Előfőzött empanádákban vagy krokettekben, fagyasztott pizzákban, gyorséttermekben vagy gyorséttermekben, desszertekben vagy fagylaltokban, sütikben és ipari süteményekben is megjelennek.

A Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) tudományos bizottsága a maga részéről 2010-ben részletezte, hogy az AGT-tartalmuk miatt a legkockázatosabb élelmiszerek közül kiemelkednek a csokoládéval töltött sütik, gyermekpéksütemények és a csokoládéval készült gabonafélék.

Szerző: Inés Carreira Fernández