A redukáló aktivitás koleszterin a probiotikus tulajdonságokkal rendelkező tejsavbaktériumok (LAB) egyik legígéretesebb tulajdonsága; Az egészségügyi előnyökkel járó termékek fejlesztése az élelmiszeripar számára kulcsfontosságú kutatási prioritás, mivel lehetőséget nyújt a tejipar számára, mivel a funkcionális élelmiszerek globális piaca várhatóan az elkövetkező években gyorsan növekszik.

Egy olasz tanulmányban, amelyet a Journal of milk Science publikált decemberben, 58 potenciálisan probiotikus LAB-t teszteltek az in vitro emésztés túlélésére és a koleszterin olyan közegben, amely tartalmazta koleszterin és epesavak; A szerzők megjegyzik, hogy a növényi sztanolok és szterolok, amelyek csökkentik a szérum koncentrációját koleszterin, belekerültek az élelmiszerekbe, de drágák.

koleszterinszintet

Az évek során a LAB-ok probiotikus aktivitását tanulmányozták, és ezek összefüggésbe hozhatók a javult laktóz-intoleranciával, a gyomor-bél traktus fertőző betegségekkel szembeni nagyobb természetes ellenálló képességével, a rák elnyomásával és az emésztés javításával, valamint a bőr egészségével. Más vizsgálatok kimutatták, hogy egyes LAB-k csökkenthetik a szintet koleszterin összes és kis sűrűségű lipoproteinek.

A nyerstejsajtok a vad LAB-törzsek jelentős forrását jelentik, amelyek egészséget elősegítő tulajdonságokkal is bírhatnak, a sajtnak egyedülálló tulajdonságai mellett a kutatók megjegyezték, hozzátéve, hogy a tejtermékek, mint például a sajt és az alapú desszertek, a tejtermékek kiváló természetesek és tiszták, azonban, a szerzők megjegyzik, hogy kevés kísérletet tettek a LAB-ok csökkentésére koleszterin élelmiszerekben, különösen a tejtermékekben, mint a drágább kémiai és fizikai folyamatok alternatívája, amelyek a textúra megváltozásához és az íz eltávolításához vezethetnek.

A LAB-k hatása a koleszterinre

A legjobban teljesítő törzsek, amelyek képesek csökkenteni a koleszterin in vitro több mint 40% -nál (tetszőlegesen választott küszöbérték) sajtgyártási kísérletekben tesztelték őket a kezdeti tenyésztés mellett. A sajtkészítéshez szükséges oltóanyag előkészítéséhez a törzseket beoltottuk UHT kecsketejbe, amelyeket 18 ° C-on 30 ° C-on inkubáltunk, és hozzáadtuk a kádatejhez hozzávetőlegesen 107 cfu/ml végkoncentrációig.

Kísérleti sajtkészítési teszteket az Il Boscasso sajtgyár (Ruino, Pavia, Olaszország) hajtott végre; Mindegyik kísérlet egy kontroll tartályból és egyetlen kiegészítő LAB-tenyészettel beoltott tartályokból állt. Röviden: a 10 liter nyers kecsketejet (3,5 tömegszázalék; tömeg/tömeg) tartalmazó edényt 34 ° C-ra melegítettük; ebben az esetben a hat fajhoz tartozó LAB 58 törzsét, amelyek általában a sajt előállításában kezdő vagy kiegészítő kultúrákként vesznek részt, értékelték a potenciális koleszterin.

Az eredmények azt mutatták, hogy az 58 tesztelt 7 törzs mutatta a legnagyobb eliminációs képességet az MRS/M17 tápoldattal kiegészítve koleszterin és az epesók sói, ami a koleszterin a húslevesben, amely 42% és 55% között mozgott. Az történt, hogy a 7 legjobban teljesítő ember túlélte a sajtot (több mint 108 cfu/g) ahhoz, hogy potenciálisan biztosítsa a probiotikus hatást; Ebben a forgatókönyvben a kutatók azt is megállapították, hogy az összes törzs stabilnak és létfontosságúnak tűnt 24 órás inkubálás után epesók jelenlétében és a gyomor-bél traktust szimuláló körülmények között.

A LAB - ok túlélése és növekedése, amelyek asszimilálják a koleszterin a belekben fontosak, mivel csökkentik a felszívódást koleszterin az étrendben az emésztőrendszertől a vérig, és ezért potenciálisan hozzájárulhat a koleszterin szérum és máj. A kutatók szerint eredményeik azt mutatják, hogy a probiotikus LAB hét lehetséges törzse kívánatos tulajdonságokkal rendelkezik a koleszterin, amely megnyitja az utat az új funkcionális élelmiszerekbe, különösen a tejtermékekbe történő beépítéséhez.