Összegzés

Felülvizsgálati cikk

Absztrakt

A sajtkészítés során nyert tejsavót mindig alacsony értékű hulladéknak tekintették. Úticélja továbbra is az egyik legsúlyosabb probléma, amellyel a tejipar világszerte szembesül. A piacon található egyes élelmiszeripari termékek a tejsavót tartalmazzák, elsősorban a tejtermékek alacsony költségű és kisebb mértékben történő növelésének módjaként, hogy kihasználják annak funkcionális tulajdonságait, mint például habzás, vízvisszatartás és sűrítőszer. A folyamatos kutatási tevékenységnek köszönhetően nőtt a funkcionális (mint biológiai aktivitású peptidek forrása: többek között hipotenzívumok, antioxidánsok, antitrombotikumok vagy immunmodulátorok) és táplálkozási alkalmazások (energiaforrásként, esszenciális amino-csoportként) száma savak, vitaminok és ásványi anyagok), elősegítve a tejsavó összetevőjeként és funkcionális élelmiszerként való használatát. A közelmúltban viszonylag kevés tanulmány számolt be arról, hogy egyes tejsavópeptid-frakciók szerepet játszanak a fogyasztó egészségében, összehasonlítva a kazeinből származó frakciókkal. Ez az áttekintés információkat gyűjt össze a tejsavóról, mint bioaktív peptidek forrásáról végzett kutatásról. An Venez Nutr 2010; 23 (1): 42-49.

peptidek

Kulcsszavak: Tejsavó, bioaktív peptidek, tejsavófehérjék.

  1. Okl. az élelmiszer-tudományban, Simón Bolívar Egyetem (USB). Egyetemi docens, a Venezuelai Központi Egyetem (UCV) Állatorvos-tudományi Karának Tej- és Húsipari Tanszékének elnöke.
  2. Élelmiszertudományok doktora, Campinas Egyetem, Brazília. Rendes professzor, Biológiai és Biokémiai Folyamatok Tanszék, USB.

Bevezetés

Savó

Amikor az enzimek részt vesznek a kazeinek destabilizálásában, a kapott túrót főleg paracasein képezi, és a tejsavó pH-ja 5,6-ra jellemző, ezért "édes" tejsavónak nevezik. Ez utóbbi összetételében eltéréseket mutathat, egyrészt attól függően, hogy a LAB hatással volt-e a gyártási folyamat során a savó szétválasztása előtt, másrészről pedig az alkalmazott oltótípusra.

Általánosságban elmondható, hogy a tejsavó minden típusában a laktóz a szilárd anyagok 75% -át teszi ki, a többi szilárd anyag azonban kiváló fehérje-, lipid-, vitamin- és ásványianyag-forrást jelent, amelynek fontosságát az elmúlt években elismerték (14). A szérumban felszabaduló tej fő fehérjefrakciói közül az oldható globuláris fehérjék, a β-laktoglobulin (β-LG) és a β-laktalbumin (α-LA) nagyobb mennyiségben találhatók 3: 1 arányban, és kisebb alkotóelemekként a szérum albumin, immunglobulinok, laktoferrin, proteospeptonok és transzferrin (15); összesen az oldható fehérje 98% -át képviselik. Ez 6 g-nak felel meg a sajtok előállításához felhasznált teljes tej kilogrammonként (16,17). Mindezek a fehérjék az említett tejsavó típusokban vannak jelen.

A GMP esetében számos tanulmány Thomä-Worringer et al. (19), több alkalmazását emelték ki: a kolera enterotoxinok és a kolerák összekötője vagy szekvestrense E. coli, a baktériumok és a vírusok adhéziójának gátlója, az immunrendszer válaszainak modulátora, a bifidobaktériumok növekedésének elősegítője, a gyomor-bélrendszer szekréciójának szuppresszora és a vérkeringés szabályozója; Mindezeket az alkalmazásokat megkönnyítik a GMP funkcionális jellemzői, elsősorban annak magas oldhatósága és emulgeáló tulajdonságai.

Által kifejlesztett