Norvégia sok esetben szinonimája a halaknak. Vagy pontosabban a lazac, nem hiába lett az északi ország a világ vezető termelője, de hideg vize sokkal többet kínál. Míg egy másik ékszere, a gyönyörű skrei egyre inkább felértékelődik, az fűtő a-ként kerül bemutatásra ugyanolyan sokoldalú vad tőkehalfajta, de sokkal olcsóbb.

szegény

Annak ellenére, hogy 2018-ban mintegy 500 tonna halat fogyasztottak el hazánkban, úgy tűnik, hogy nincs egy kis erőfeszítése ahhoz, hogy megismertesse magát a spanyol fogyasztók körében. Ha többet szeretne megtudni róla, visszatérünk a skandináv talajra, amelyet Productos del Mar de Norway hívott meg, ahol Gunnar Jensen séf tanítja nekünk a kulcsokat hogy méltó versenytársa legyen a skrei-nek.

Hogyan ismerjük fel a stokert: leírás és jellemzők

Bár az elkészített és megtisztított hús könnyen összetéveszthető a tőkehal vagy a pollock között, a két egész állat összehasonlítása egyértelműen megkülönbözteti különbségeiket. A stoker (Pollachius virens) hosszabb profilú, vékonyabb fejjel, kevésbé kiemelkedő állkapocsval és villás hátsó uszonyokkal.

Felső felében sokkal sötétebb színű, fekete és sötétbarna között van, ez a jellemző, amelyből közönséges neve származik, más néven chickadee. A két alsó szár ezüst színű, a hasán világosabb. A legszembetűnőbb sajátosság, amelyet ez a hal mutat a két derekán átfutó fehér vonal hosszirányban .

Ez egy vadhal, amely az Atlanti-óceán hideg vizében él, főleg Észak-Európában és Észak-Amerikában, nem túl sok csoportban, 200-300 méter mélységben. A nemi érettség elérése után, körülbelül 5-6 év múlva ívnak az Északi-tenger part menti területeire. Hosszú vándorlásokra készteti nyáron a legtáplálóbb vizeket, télen pedig délre tér vissza.

A stoker mérete hasonló a tőkehalhoz, amelynek súlya elérheti a 20 kg-ot és meghaladhatja a métert, bár általában vannak példányok 35 és 100 cm között, 2-3 kiló körül. Norvégia, Izland és Franciaország vezeti ennek a halnak a világon történő fogását, amelyet frissen, fagyasztva vagy füstölve forgalmaznak.

Táplálkozási tulajdonságok

A tőkehalhoz kapcsolódó fehér hal táplálkozási tulajdonságai nagyon hasonlóak ehhez. Körülbelül 75 kcal/100 g ehető adag, nagyon zsírszegény és fehérjében gazdag magas biológiai értékű.

Kiemelkedik a D-vitamin és a B csoport tartalmáról, ásványi anyagokban pedig a jód, a szelén és a kalcium hozzájárulása figyelemre méltó. Szeretik a tőkehalat, állagát és erős, de enyhe ízű, Könnyen tisztítható tövishúsukkal nagyon alkalmassá teszik mindenféle ember táplálására, nagyszerű a gyermekek számára. Mindig az elkészítés módjától függően általában olyan hal, amelyet nem nehéz megemészteni.

A tűzoltó a konyhában: nagyon sokoldalú hal

A stoker minták jó mérete lehetővé teszi számunkra, hogy olyan darabokat válasszunk ki, amelyek alkalmazkodnak mindenféle készítményhez. A halakat két nagy részre szétválasztva tökéletes filé és készítsük el grillezett vagy sült, Ebben az esetben az optimális főzés érdekében tanácsos megőrizni a bőrt.

De egy jó éles késsel a bőr is könnyen eltávolítható, jó kaliberű húst kínálva kockára vágáshoz vagy karajhoz, a-val nagyon alkalmas vastagság a márkajelzéshez, vágd vagy vágd teljesen tiszta adag kockákra.

Nyers állapotban szilárd állagú és nagyon enyhe illatú, amely megfelel a fehér halaknak. A hús gyöngyszürke, rózsaszínű érintésekkel, amelyek a bőr közelében vörösesebbek lehetnek. Sózásakor vagy füstölésekor ez a vörös tónus hangsúlyos, ami nagyon népszerű készítmény Németországban, ahol "tengeri lazacnak" (Seelachs) hívják, és sok zavart okoz.

A szilárd állagú és jó vastagságú húsának köszönhetően problémamentesen kezelhető, nagyszerű kulináris sokoldalúságot mutatva. Ismét összehasonlíthatjuk azzal a játékkal, amelyet a tőkehal kínál a konyhában, mivel a stokert főzhetjük pirítva, sütőben megsütve, ütögetve, szószban, papillotában vagy gőzben, ütögetve és sütve, nyárson vagy pörkölt, levesek részeként. és rizsételek.

Azt is lehetővé teszi, hogy készítsen süteményeket, kroketteket, hamburgereket vagy töltelékeket empanadákkal, sós süteményekkel, empanadillákkal vagy tortillákkal, és Nyers recepteket is elismer, mint a carpaccio vagy a fogkő, miután átment a megfelelő előző fagyasztási időn. Megtalálható füstölve és fogyasztásra kész állapotban, vagy beépülhet más készítményekbe.

A stoker különös sajátossága, hogy a hús főzéskor élénkfehér színűvé válik. Ily módon Maillard reakciója kívülről grillezve vagy jól megbarnulva vonzó kontrasztot teremt a külső ropogós narancssárga színnel és a belül lágy, lédús, fehér hússal szemben.

Noha nem éri el a legjobb Skrei tőkehal ízét, állagát és kifinomultságát, a jól főtt friss stoker több mint méltó versenytársa a fehér halak körében, sokkal olcsóbb. Nem meglepő, hogy egyes vendéglátóipari vállalkozásoknál a tőkehalat, a foltos tőkehalat és a stokert egyenértékű halként használják, az előbbi, a fogyasztók számára legismertebb általános néven.

Gunnar Jensen séf két javaslata, hogy a legtöbbet hozza ki belőle

Az év norvég szakácsának ünnepe, a forgatag közepette az a verseny, amely a norvég Bocuse d'Or jelöltet, a szakácsot választja Gunnar jensen Bemutatta nekünk élőben és irányította a friss stoker előnyeit egy showcookingban, ahol két különböző készítményt osztott meg annak tulajdonságainak kihasználására.

Szakács a tromsói Mathallen étterem élén, Jensen elismert szakács, különféle elismerésekkel és Norvég válogatott edző. A helyi és regionális termékekkel való főzésre szakosodott konyhájában markánsan jelen vannak a tengeri ízek, és tapasztalható, valamint más országok és kultúrák szakácsaival való kapcsolatok révén megszerzett nemzetközi befolyás is látható.

Ebből az alkalomból a séf megmutatta nekünk, hogyan készül a stoker húsa egy fél egész példányból kiindulva, fej nélkül. Ez a szokásos méret, amelyet általában a vendéglátóiparban kezelnek, tökéletesen alkalmas bevitelre darabokat, amelyekkel kis tányérokat készíthetnek amelyek beleférnek egy kóstoló menübe.

Jensen kiemelte ennek a halnak a gasztronómiai minőségét és a főzés egyszerűségét, jól alkalmazkodva a nagyon különböző kulináris technikákhoz és hagyományokhoz. Amikor a skrei nincs a szezonban, jó alternatíva a legjobb éttermekben is -mindig anélkül, hogy elrejtené eredetét, nyilvánvalóan, csontszerkezettel és nagyon hasonló vágással.

Az országban működő szakácsok és vendéglősök csoportja megpróbálja igazolja annak minőségét beépítése a menükbe és a gasztronómiai kiállításokba, hogy a tőkehal vagy a lazacon túl is ismertebbé váljon. Ezért választották a norvég Bocuse d'Or verseny főszereplésére.

A főzés előtt a szakács azt tanácsolja, hogy távozzon már sóval megtisztított húsát pihenteti vékony teteje kb. 10-20 percig, hogy lágyabb legyen, mielőtt adagokra vágnánk. Ezt követően nem szabad lemosni vagy tisztítani.

Északi stoker francia ihletéssel

Első javaslatában bemutatta a jelenlegi norvég konyha tipikus ételeit, helyi termékek alapján, de azokkal kifejezetten francia ihletet elkészítésük módja, játék a köretek textúrájával és a tejtermékek erős jelenléte a szószokban és a befejezésekben.

Kezdje a zöldségkíséret elkészítésével, tejszínes, összetört rukkolával, redukálva, leszűrve és tejszínnel habosítva. A zöldséges köret leginkább "maró" részét az északi konyha két nagyon tipikus zöldsége adja., savanyított édeskömény és káposzta, ebben az esetben csőrös, julienned és orvvadász.

Az egészet egyesítő szósz közvetlenebbül emlékeztet Franciaországra: medvehagyma, fehérbor, fokhagyma, fehérborecet, tejszín és krém fraîche, minden vajjal redukálva és emulgeálva, apróra vágott snidlinggel tetőzik.

A stoker elkészítéséhez ebben az esetben Jensen napraforgóolajjal vagy extra szűz olívaolajjal grillezheti meg. Amikor a hal már színeződik, adjunk hozzá egész fokhagymagerezdeket, hámozva és összezúzva, valamint egy pár vajdiót nagy lángon. A hal megfordul, hogy elhagyja jól megbarnult és ropogós mindkét oldalon.

A galvanizálás abból áll, hogy egyfajta fészket képeznek az édesköménypel és a káposztával, az egyik oldalon krémes rukkola quenelle-t helyeznek el, a tetejére helyezik a halakat. Megkoronázza a csökkentett tejszínes mártás és végül zöld hajtásokkal díszít.

Mediterrán stoker

A második receptben inkább a Földközi-tenger felé megyünk le, tejszínes szószok vagy ennyi vaj nélkül. Most az étel társcsillaga a paradicsom, kétféle, különböző textúrájú szószban, egy kis trükkel, amelyet egy spanyol-argentin szakács tanult meg.

Kezdje azzal, hogy jól fűszerezett cseresznye paradicsomot sütünk a sütőben, oregánóval ízesítve, amíg szinte karamellizálódik. Használja ki a sütő előnyeit is megsütjük a halakat 190 ° C-on és főzni különféle új - helyi és apró - burgonyákat, hogy al dente maradjanak, amelyek aztán olívaolajban megbarnulnak, szinte karamellizálják őket.

Az első homogén, sűrű és nagyon krémes mártás romesco-nak tűnik, de ez nem más, mint egy sült paradicsommal készített paradicsomszósz, de rengeteg sóval és egy kis emulgeálandó vajjal. A paradicsom sótartalma meglepetés kóstolásban, különösen egy mediterrán szájban, amely inkább az édes ízekhez szokott, de amely frissítő és addiktív.

A második készítmény egy darált mártásból áll, amely kezdődik piros és zöld paprika elszenesedett korábban fúvókával a bőr és a magok eltávolítására. A zöldségek, még mindig ropogósak, felaprítják, és brunoise mogyoróhagymával, ecettel és friss oregánóval kombinálják, végül hozzáadják a sült paradicsomot.

Tányérként Jensen egy alapot tesz a tejszínes mártásból, két vagy három burgonyát eloszt és a halakat már elhelyezi pontig sült a sütőben. Töltse fel az egészet egy mártással a második készítménnyel, próbálja elosztani a sült paradicsom darabjait, amelyek főzés után majdnem megolvadtak.

Bár a jelenlévő szinte mindannyian ezt a második készítményt választottuk - észrevehető a mediterrán affinitás -, mindkét recept bebizonyította a stoker érvényességét bármilyen asztalhoz alkalmas edényekben. A jó alapanyagok és a megfelelő technika mellett nem mindig kell túlzott mennyiségű anyagba fektetnie, hogy élvezhesse a halakat.