Milyen összetevőket tartalmazhat egy jó gluténmentes kenyér? A válasz könnyű: ugyanaz, mint egy jó kenyér gluténnel.

De hogyan? Megőrültél? Ha mindig azt mondja nekünk, hogy a gluténmentes kenyér és a gluténmentes kenyér két különböző világ!

Tudom, hadd magyarázzam el.

Ahogy a gluténos kenyérben, itt sem mindenki számára van mester formula (vannak fehér kenyerek, vannak sötét kenyerek, világos morzsákkal, sűrű morzsákkal ...). És hogy nem minden gluténos gabonaféle egyforma: a bagett nem azonos a rozskenyérrel ... Nos, ugyanúgy nincs két egyforma gluténmentes kenyér.

De ha egy dolog világos, mindannyian 4 alapanyagból indulnak ki: liszt vagy lisztkeverék, víz, élesztő és só. PONT.

Az alkalmazott arányoktól és azok működési módjától függően elérhetünk bizonyos eredményeket, vagy másokat, de mindegyikben lesz valami közös, kenyér lesz.

(Nos, egyértelmű, hogy a kenyér megjelenéséhez meg kell tudni, hogyan kell dolgozni, nem elég összekeverni őket. 😀)

Gluténpótlók

Nos, ha ezek az összetevők elegendőek, akkor miért nem lehet gluténmentes kenyeret készíteni úgy, hogy a búzalisztet gluténmentes liszttel helyettesítik több nélkül?

Nem akarlak becsapni. Ezekkel az összetevőkkel gluténmentes kenyeret készíthet, csak nem ez lesz az elvárt kenyér. Lapos kenyér lesz, a megszokott pelyhesség nélkül.

Ilyen például a kenyér injera tefival készült, amelyet Etiópiában fogyasztanak, vagy Indiában fogyasztott cirok lapos kenyeret.

Egy dolognak világosnak kell lennie az Ön számára: a bolyhos és terjedelmes morzsa és a vékony, arany kéreg pontosan a glutén hatásának köszönhető.

De ne aggódj, minden nincs elveszve. Szerencsére vannak olyan anyagok a természetben, amelyek segítenek utánozni a glutén hatásait. Hidrokolloidok: Olyan anyagok, amelyek víz jelenlétében megnőnek a térfogatukban és ragadóssá válnak.

Nincs azonban olyan, amely önmagában látja el a glutén összes funkcióját, ezért szokás többféle kombinációt használni.

Lisztek keveréke

A 4 alapanyag közül megemlítettem a „lisztkeveréket”. Bár a gluténmentes kenyérben ez opcionális, a gluténmentes kenyérben szinte kötelező többet keverni. Ennek célja a búza tápanyag-összetételének utánzása.

Ehhez a liszteket és a keményítőket olyan arányban kell keverni, amely a keresett kenyér típusától függően változik.

A következőket kell figyelembe venni: Minél magasabb a liszttartalom, annál magasabb a tápérték, de annál nehezebb a kenyér. Minél nagyobb a keményítők aránya, annál nagyobb a bolyhosság, de alacsonyabb a tápérték.

FIGYELMEZTETÉS: ha kezdi, ne próbálja meg elkészíteni a keveréket, kövesse a receptet, ahogy megtalálja. De ha ezt egy ideje csinálja, kövesse az alábbi linket, hogy megtudja, hogyan készítse el a keverékét:

A többi hozzávalót

És ha ezek az összetevők elegendőek a kenyér elkészítéséhez, miért tartalmaz olyan sok összetevőt a gluténmentes kenyér receptjeiben?

Bizonyos esetekben, mert aki elkészíti a receptet, az összetevők hozzáadásával "megélheti az örömöt", és nem tudja, mikor kell abbahagyni (beleveszem magam ebbe a csoportba).

DE azért is, mert mint a gluténnel rendelkező pékségben, a kenyereket is gazdagíthatjuk, javítva azok tápértékét, állagát, ízét és tartósságát.

Ebben a cikkben megpróbálom röviden elmagyarázni mindegyik funkcióját, hogy tudd, helyettesítheted vagy megszüntetheted-e. Ne lepődj meg: egyes összetevők több csoportba tartoznak, ezért a sütés során több funkciót látnak el.

És most igen igen:

Kenyér hozzávalók (gluténmentes)

kenyér

A gluténmentes kenyér receptje ugyanolyan egyszerű vagy olyan nehéz lehet, mint Ön javasolja

ALAPVETŐ ÖSSZETEVŐK

(További információkért kattintson a névre)

Lisztkeverék: Mint már említettem, lisztek és keményítők keveréke olyan arányban, amely a egyfajta kenyér akarta. Kattintással megtalálja a kombinálásuk módját itt .

Gluténpótlók: Összetételt, rugalmasságot, puhaságot és nedvességet biztosítanak a tésztának. Nélkülük a kenyerekben nem érhető el térfogat. A leggyakoribb kombináció a xantángumi - psyllium héj. Használhat másokat is, de az eredmény elkerülhetetlenül más lesz.

Psyllium héj, xantángumi, guargumi, lenmag, chia, agar agar, tojásfehérje.

Víz: Összevonja a liszteket, „aktiválja” az erjedést, lehetővé teszi a gluténpótló hatását és frissen tartja a kenyeret. Megfelelő hidratálás nélkül a kenyér nem emelkedik, száraz marad és összeomlik.

Szabályozza a hőmérsékletet. Hideg hozzáadása lassítja az erjedést (hasznos például kovászos kenyérben), meleg hozzáadása serkenti az élesztők működését.

Erjedés: Kétféle ferment van: élesztő, friss, száraz és azonnali változatában, és kovász . Mindkettő élő szervezet, amely kémiai változást vált ki a kenyér összetételében.

Ahhoz, hogy cselekedhessenek, fontos, hogy jó állapotban legyenek, legyen élelem (keményítő), hogy víz jelenlétében és megfelelő hőmérsékleten legyenek.

A sütőpor, a kémiai "élesztő" vagy a "királyi élesztő" nem erjesztő és nem helyettesítheti ezeket.

Só: Szabályozza a tészta nedvességét, lassítja az erjedést, csíraölő hatású és segít egy vékony, arany kéreg kialakításában.

Ajánlott erősítő összetevők

Cukor: A cukor bizonyos értelemben a glutén helyettesítője is: felszívja a vizet, és a kenyér hosszabb ideig friss marad. De ezen felül a cukor karamellizálódik a felszínen, lehetővé téve a kéreg "barnulását" vagy barnulását. A gluténos kenyerekben éppen ez a felelős a kéreg megbarnulásáért.

Használata csak rövidlevelű kenyereknél szükséges, amelyekben az erjesztőknek nincs ideje cukrokat előállítani a keményítőkből. Hosszan erjesztett kenyérben azonban nem szükséges hozzáadni. Kis mennyiségben használják, így az íze nem érzékelhető.

Rostok: A gluténmentes kenyerekben a rost hozzájárulása magasabb, puha kenyereket eredményez, amelyek hosszabb ideig frissek maradnak. Ez azért van, mert nagy a folyadékfelvételi képességük, ami befolyásolja a kenyér hidratáltságát, ami elengedhetetlen a térfogat megszerzéséhez. És hogy miután a kenyér megsült, apránként elengedik őket, megakadályozva a kenyér kiszáradását.

Psyllium héj, lenmag, inulin, almaszál, kókuszliszt, kenderliszt.

Fehérjék: A tápérték növelése mellett növelik a tészta vízfelszívó képességét, ami nagyobb puhaságot és térfogatot eredményez.

Szójafehérje, borsófehérje, burgonyafehérje, tejpor, tojásfehérje, zselatin.

Opcionális erősítő összetevők

Ecet: Az ecetnek két funkciója van a kenyérben (gluténnel és anélkül). Egyrészt kedvez az erjedésnek, ami akkor hasznos, ha a folyamat felgyorsításához szükséges. Másrészt segít abban, hogy a kenyér ne maradjon penészektől, ezért ajánlott azokhoz a kenyerekhez, amelyeket zárt műanyag zacskóban kell tartani, például szeletelt kenyér.

Kis mennyiségben is használják, így az ízét sem értékelik.

Zsírok: A keményítőben gazdag kenyérben, ahol a könnyedséget keresik, a zsír hozzájárulása több vattamorzsát képez. Részben helyettesítik a tésztában lévő folyadékokat, és megfogják a légbuborékokat, amelyek a sütő hő hatására kitágulnak.

Általában olyan kenyerekben használják, ahol a morzsa pelyhessége meghatározó: Kenyér a formából, hamburger, briós típusú ...

Tejtermékek: A tejtermékek a termékek széles választékát fedik le, és attól függően, hogy melyiket használjuk, lesz egy-egy eredményünk.

  • Tej: puha és bolyhos morzsát állít elő, ami briós vagy penész típusú kenyerekben érdekes. Cukortartalma (laktóz) a kéreg megbarnulását is lehetővé teszi, így helyettesítheti a cukrot a rövid kovászos kenyerekben.
  • Joghurt: a tejnél említett tulajdonságokon kívül növeli a savasságot, ezért kedvez az erjedésnek.
  • Vaj: Zsírként lágyabb és puhább morzsákat termel. Bizonyos kenyerekben éppen az íze miatt használják más zsírok helyett.

Tojás: Javítják a kohéziót, adják a morzsának a térfogatot és a puhaságot, frissen tartják a kenyeret és beavatkoznak a kéreg kialakulásába. Nekem személy szerint egyetlen hátrányuk van: a kenyér íze olyan, mint a tojás.

Használja szeletelt kenyérben, hamburgerben és briósban.

Távozó ügynökök: Ez az úgynevezett sütőpor, vagy tévesen kémiai vagy tésztaélesztő. Noha összetévesztik őket az erjesztőkkel, mivel képesek kenyeret emelni, különböző összetevők. Az emelkedő ágensek nem alakítják át a kenyeret. Víz jelenlétében felszabaduló gázokat szabadon reagálva a kenyér hálójában rekednek, és megnövekedik.

Bár nem szükségesek, hasznosak rövidre zárt kenyerekben, ahol a mennyiség fontos: szeletelt kenyér, hamburger, briós ...

Magok: A magok a tápérték javításán kívül más funkciókat is ellátnak, amelyek egészek vagy őröltek lehetnek. Kis mennyiségben használják őket, fehérje- és rosttartalmuk miatt nagy mennyiségű vizet szívnak magukba. Ha önállóan adja hozzá őket, először hidratálja őket, hogy megakadályozza, hogy „ellopják” a vizet a tésztából.

És természetesen vannak más összetevők, amelyek javítják a kenyér ízét és színét ... (kakaó, répalé ...) a határ a képzelet!

Ahogy már kommentáltam, Ha kezdi, kövesse a recepteket. Ne próbáljon túl sok módosítást végrehajtani. És ha megcsinálja őket, akkor ugyanazon csoport összetevői alapján történjen.

És most igen, Készítsünk egy jó gluténmentes kenyeret!

még szintén kedvelheted