A szöveg kész

EGYENLÍTŐ TECHNOLÓGIAI EGYETEM

MÉRNÖKTUDOMÁNYI KAR

ÉLELMISZER-MÉRNÖKI KARRIER

ALACSONY KALÓRIA-JAM A

A FAMATOMTÓL indul

MUNKA A CÍM ELÉRÉSE ELŐTT

alacsony

ÉTELMÉRNÖK

GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA

VEZETŐ: ING. TATIANA QUINTANA

NYILATKOZAT

PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN, kijelentem, hogy az itt leírt mű saját; akit korábban nem nyújtottak be diplomára vagy szakmai képesítésre; és hogy áttekintettem az e dokumentumban található bibliográfiai hivatkozásokat.

Az Equinoctial Műszaki Egyetem igénybe veheti az e munkának megfelelő jogokat, amelyeket a szellemi tulajdonról szóló törvény, annak rendeletei és a hatályos intézményi előírások határoznak meg.

_________________________ Gabriela E. Mazón P.

TANÚSÍTVÁNY

Igazolom, hogy a jelen "A világháború kidolgozása" című munka fa paradicsomból készült alacsony kalóriatartalmú lekvár ”, amely a

címre törekedni Élelmiszer-mérnök fejlesztette ki Gabriela Estefanía Mazón Pachacama, irányításom és felügyeletem alatt a

Mérnöki Kar; és megfelel a fokozatos munka 18. és 25. cikkében foglalt előírásoknak.

______________________________ Ing. Tatiana Quintana

MUNKAVEZETŐ

TARTALOMJEGYZÉK

ABSZTRAKT x

ABSZTRAKT xi

1. BEMUTATKOZÁS 1

2. ELMÉLETI KERET 4

2.1. FATOMATOM 4

2.1.1. 4. ÁLTALÁNOS

2.1.2. FATOMATOM AZ ECUADORBAN 6

2.1.3. A FATOMATOM JELLEMZŐI 7

2.1.4. Óriás narancsfajta 9

2.1.5. A FAMATOM ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI

Óriás narancsfajta 9

2.2. JAM 10.

2.2.1. KLASSZIKUS ELEKKÖR 10

2.2.2. Rangsorolás 10

2.2.3. KLASSZIKUS ELLÁTÁSI FOLYAMAT 11

2.3 ALACSONY KALÓRIA-ELAKADÁS

2.3.1. ALACSONY KALÓRIAFELHASZNÁLÁS 15 2.3.2. ALACSONY KALÓRIA TERMÉKEK MŰSZAKI SZABVÁNYA. 15 2.4 A Dzsem fizikális-kémiai jellemzése

ALACSONY KALÓRIA. 16.

2.5. ÉDESÍTŐK 16

2.5.1 ÉDESÍTŐK OSZTÁLYOZÁSA 17

2.6.1. A PEKTINEK OSZTÁLYOZÁSA 23

2.7. CITRUSSAV 24.

2.8. ASZKORBINSAV 24

2.10. NEM KOMMUNIKÁLHATÓ BETEGSÉGEK, AMELYEKET OKOZNAK

2.11. ÉRZÉKELŐI ELEMZÉS 26

2.12. STABILITÁS-ELEMZÉS 26

2.13 A KALOROK MEGHATÁROZÁSA 27

3. MÓDSZERTAN 28.

3.2 A FATOMATOM JELLEMZŐI 28 3.3 A FATOMOMO PULPA ELŐKÉSZÍTÉSE,

Óriás narancsfajta. 29.

3.3.1 MOSÁS ÉS FERTőtlenítés 30

3.3.4. KÜLÖNLEGES 30

3.3.5 A FATOMOMOZSÁN JELLEMZŐI. 30 3.4. AZ ALACSONY DUGADÁS MŰKÖDÉSÉNEK FOLYAMATA

3.4.1 NYERSANYAG ÁTVÉTELE 34

3.4.2. 34. KÉPZÉS

3.4.5 HŰTÉS, Pihenés és címkézés 35

3.5. AZ ALACSONY KALÓRIA-JAM JELLEMZÉSE. 35

3.7. ÉRZÉKELŐS ELEMZÉS 39

3.8. STABILITÁS-ELEMZÉS 39

3.9. STATISZTIKAI ELEMZÉS 40

3.11. TÁPLÁLKOZÁSI TÁBLÁZAT 41

4. AZ EREDMÉNYEK ELEMZÉSE 42

4.1 A NYERS ANYAGOK JELLEMZÉSE

4.2. A FATOMATOMNYOMÁS JELLEMZÉSE. 43 4.3 AZ ALACSONY KALÓRIA-JAM JELLEMZÉSE. Négy öt

4.3.1. FIZIKÓKÉMIAI JELLEMZÉS. 46

4.3.2. MIKROBIOLÓGIAI JELLEMZÉS. 48

4.3.3. KÖZÖS ELEMZÉS. 49

4.4. STABILITÁS-ELEMZÉS 52

4.4.1. ALACSONY JAM STABILITÁS ELEMZÉS

A FATOMOMATÓ KÉSZÍTÉSÉBŐL SZÁRMAZÓ KALÓRIUMOK M1

4.4.3. ALACSONY JAM STABILITÁS ELEMZÉS

FALOMATOMKÉSZÍTMÉNY KALÓRIAI M3

4.4.4. ALACSONY DUGADÁSOK STATISZTIKAI ELEMZÉSE

A fizikokémiai stabilitás 30 napjának kalóriái. 62

4.5. ÉRZÉKELEMZÉS ÉS ELFOGADHATÓSÁG 62

4.6. A kalóriák meghatározása 64

4.7. TÁPLÁLKOZÁSI TÁBLÁZAT

5. KÖVETKEZTETÉSEK ÉS AJÁNLÁSOK 67

5.1. KÖVETKEZTETÉSEK 67

BIBLIOGRÁFIA 69

Táblázatindex

1. táblázat: A fa paradicsom taxonómiai osztályozása. 5. 2. táblázat.Táplálkozási táblázat a fa paradicsomról (100 g tartalom) 5 3. táblázat.Terület, termés és termésfa paradicsom-nemzeti 6 4. táblázat.Fa paradicsomnevek szerte a világon 8

5. táblázat.Fa paradicsomfajták 8

6. táblázat. A lekvár fizikai-kémiai jellemzése alacsony

7. táblázat: A nem tápláló édesítőszerek (NNS) jellemzői 18. 8. táblázat. Krónikus nem fertőző betegségek által okozott

9. táblázat. Készítés és adagolás a Jam feldolgozásához

alacsony kalóriatartalmú fa paradicsom. 3. 4

10. táblázat: Az alacsony kalóriatartalmú lekvár jellemzése 36 11. táblázat. Bejelentendő tápanyagok és napi érték

Ajánlott (VDR) 41

12. táblázat.Fa paradicsommérő (átlag) 42

13. táblázat: A fa paradicsompép összetétele. 43 14. táblázat. Alacsony kalóriatartalmú lekvárok jellemzése és

klasszikus fa paradicsomlekvár. Négy öt

15. táblázat.A normál és a gyorsított napok egyenértékűsége 52 16. táblázat. Alacsony kalóriatartalmú lekvárstabilitási elemzés

M1 készítmény (0,03%) 53

17. táblázat. Alacsony kalóriatartalmú lekvárstabilitási elemzés

M2 készítmény (0,06%) 56

18. táblázat. Alacsony kalóriatartalmú lekvárstabilitási elemzés

M3 készítmény (0,09%) 59

19. táblázat.Stabilitási elemzés 30. napon 62

21. táblázat: A szénhidráttartalom és a lekvárokban lévő kalóriák kapcsolata

ÁBRÁK MUTATÓJA

1. ábra Fa paradicsom 4

2. ábra.A fa paradicsomtermelés földrajzi eloszlása ​​7

3. ábra: Érlelési színskála 10.

4. ábra A klasszikus lekvár elkészítésének folyamata 12. 5. ábra: A fa paradicsompép folyamatábrája. 29. 6. ábra Alacsony kalóriatartalmú lekvár elkészítése paradicsomból

7. ábra: A klasszikus lekvártermelés folyamatábrája

fa paradicsom. 38

8. ábra. A pH-tartalom összehasonlítása a lekvárok különböző formáiban szukralózzal és klasszikus lekvárral (C). 46 9. ábra. A különböző lekvárformák oldható szilárdanyag-tartalmának összehasonlítása a szukralózzal és a lekvárral

10. ábra A titrálható savtartalom összehasonlítása a

különféle lekvárok, szukralózzal és lekvárral

11. ábra. A nedvességtartalom összehasonlítása a lekvárok különböző formáiban szukralózzal és klasszikus lekvárral (C). ötven 12. ábra: A különböző fehérjetartalmak összehasonlítása

lekvár készítmények szukralózzal és klasszikus lekvárral (C). 51 13. ábra A különböző hamutartalmak összehasonlítása

lekvár készítmények szukralózzal és klasszikus lekvárral (C). 52 14. ábra: A pH és az időstabilitás elemzésének összefüggése

15. ábra. Oldható szilárd anyagok aránya és elemzési ideje

16. Ábra: Titrálható savassági viszony és a

a készítmény stabilitása M1 (0,03%). 55

17. ábra: A pH és az időstabilitás elemzésének összefüggése

18. ábra: Relációban oldható szilárd anyagok és stabilitási elemzési idő

M2 készítmény (0,06%). 58

19. ábra: Titrálható savasság arány és stabilitási elemzési idő

M2 készítmény (0,06%). 58

20. ábra: A pH és a készítmény stabilitási elemzésének időbeli összefüggése

21. ábra. Oldható szilárd anyagok viszonya és stabilitási elemzési ideje

M3 készítmény (0,09%). 61

22. ábra: Titrálható savasság és stabilitási elemzés ideje

MELLÉKLETEK MUTATÓJA

I. MELLÉKLET 75

Alacsony kalóriatartalmú fa paradicsomlekvár készítése

II. MELLÉKLET 76

Laboratóriumi elemzés

III. MELLÉKLET 79

HÁLA

Először is köszönetet mondok Istennek, hogy mindent megadtak nekem, valamint a szüleimnek, hogy a küzdelem és a kitartás legjobb példája vagyok, hogy mindig mellettem voltam.

Oktatómnak, Ing. Tatiana Quintanának tanításáért és türelméért ezen a hosszú úton.

Juan Fernandónak, amiért mindenkor feltétel nélküli támogatásom volt.

Pablo öcsémnek, mert te vagy a követendő példám.

ABSZTRAKT

ABSZTRAKT

1. BEMUTATKOZÁS

A fa paradicsom (Solanumbetaceum Cav.) Ez egy egzotikus zamatú trópusi gyümölcs, amelyet szinte naponta fogyasztanak Ecuadorban, 430-3000 méter tengerszint feletti magasságban fejlődik ki, az optimális azonban 1500-2600 méteres tengerszint feletti magasságban van, ahol az optimális környezeti hőmérséklet egy kb. 15-19 ° C, nem szezonális gyümölcs, így egész évben termeszthető, viszont fogyasztása ugyanolyan friss gyümölcs, gyümölcslevekben és vágható édességekben, de nem lekvárként (Revelo, Pérez és Maila, 2011 ).

Táplálkozási szempontból ez a gyümölcs kiváló vitaminforrás, például A, B6, C és E, valamint ásványi anyagokat, például kalciumot, magnéziumot, káliumot, vasat, nátriumot, foszfort és cinket; Alacsony szénhidráttartalma és nagy mennyiségű pektinje van, amely jobb zselésítést tesz lehetővé lekvár készítéséhez (Brito és mtsai, 2008).

A klasszikus gyümölcslekvár a gyümölcs főzéséből nyert termék, ebben az esetben a fat paradicsomban, cukorral és más termékekkel keverve 60–65ºBx tartományba kerül, míg az alacsony kalóriatartalmú lekvár a gyümölcs keverése minimális mennyiséggel cukor bármilyen megengedett édesítőszerrel (szukralóz), amelynek kalóriatartalma nem haladja meg a 40 kalóriát/50 g késztermék. Az édesítőszerek használata a klasszikus lekvárhoz hasonló édes ízt biztosít, miközben megőrzi az étel érzékszervi jellemzőit (NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).

a halálesetek az NCD-knek felelnek meg, ami egy új termék piacra dobásáról szól, amely segíti az e problémákkal küzdő fogyasztókat abban, hogy megváltoztassák az étkezés hagyományos módját (MSP, 2011).

Fontos megjegyezni, hogy az ecuadori kormány drasztikus intézkedéseket tesz a táplálkozás javítása és az ilyen típusú betegségek elkerülése érdekében, ezért egy új, alacsony kalóriatartalmú lekvár előállítása jobb táplálkozást biztosít (MSP, 2011).

A faparadicsomnak az élelmiszeriparban nem adták meg a megérdemelt jelentőséget, ezért nagy gondot jelent a lakosságnak olyan új termékek alternatíváinak felajánlása, amelyek lehetővé teszik számukra a gyümölcs előnyeinek kiaknázását, és segítséget nyújtanak azoknak az embereknek, akik nem fogyasztják magas zsírtartalmú termékeket. kalóriatartalom (Caicedo, Bolaños és Cruz, 2008).

Ez a kutatás arra összpontosít, hogy hozzájáruljon az alacsony kalóriatartalmú lekvár elkészítéséhez, a lakosság nagy igénye miatt a könnyű, diétás és hasonló termékek iránt, különös tekintettel egy új egzotikus zamatra, például a fa paradicsomra (Mancheno, 2011).

A jelenlegi diplomamunka fő célja az volt, hogy alacsony kalóriatartalmú lekvárot állítson elő a paradicsomból az élelmiszer okozta krónikus, nem fertőző betegségekben szenvedők számára (CNCD).

A diplomamunka konkrét céljai a következők voltak:

 Jellemezze a fa paradicsom pépét.

 Határozza meg a készítményeket, hogy működjenek.

 Jellemezze az alacsony kalóriatartalmú fa paradicsomlekvár fizikokémiai jellemzését.