Néhány héttel ezelőtt írtam egy bejegyzést a növényi zsírokkal és az egészséggel való kapcsolatukkal kapcsolatos függőben lévő kérdésekről, amelyben felsoroltam a sok megválaszolatlan kérdést, amely még mindig létezik ezzel az étellel. De volt egy olyan kérdés, amelyet nem említettem meg, és amely akkor is releváns, amikor a magas hőmérsékleten történő főzés káros hatásairól beszélünk: az ilyen körülmények között termelődő transzzsírok előállításáról.

A közelmúltban publikáltak egy tanulmányt, amelyben pontosan ezt a szempontot elemezték, a különféle zsírsavak összetételének változását a sütés és a melegítés során hosszú és egymást követő módon, beleértve a transzzsírsavakét is, amelyek különös érdeklődésre tartanak számot a jól - ismert és jól bevált negatív egészségügyi hatások, amint ezt a bejegyzésben kifejtettem. A munka "Az ázsiai indiánok által használt zsírok/olajok melegítésének/újramelegítésének hatása a transz-zsírsavképződésre" (2016), és az Indiában főzéshez általában használt hatféle zsír viselkedésének elemzésére összpontosít, A kutatók szülőföldje: finomított szójabab-, földimogyoró-, olíva- és repceolajok, vanaspatiolaj (egyfajta részlegesen hidrogénezett olaj), valamint vaj. Kísérleteik során különféle melegítési és újrahevítési szekvenciákat követtek, és sütéshez használták őket, miközben mintákat vettek és elemezték a telített zsírsavak, telítetlen zsírsavak és transz-zsírsavak összetételét.

A sütés során történő alkalmazás esetén, amely számomra a legérdekesebbnek tűnik, a következő sorrend volt a következő, 5 lépésből és négy sütési pillanatból áll:

  1. Hevítsük 180 ° C-ra, tartsuk fél órán át és pirítsuk meg.
  2. Melegítsük újra 220ºC-ra, tartsuk fél órán át és pirítsuk meg.
  3. Hagyja lehűlni egy órát.
  4. Melegítsük 180 ° C-ra, tartsuk fél órán át és pirítsuk meg.
  5. Melegítsük újra 220ºC-ra, tartsuk fél órán át és pirítsuk meg.

egyszerű

9 megjegyzés:

Nagyon meglepődtem, az utolsó táblázatban a pálmaolaj értékei.

"Úgy tűnik, hogy az olívaolaj tartja a legjobban anélkül, hogy transz-zsírokat képezne a második melegítésig." de a derített vajjal való összehasonlítás igazságtalan lesz, mivel a kár gyanúja a mesterséges transz-zsírsavakra, például az elaidinra (oleinsav-átalakítás) vonatkozik, és nem a tejtermékekből származó természetesekre, például a vakcinára (beleértve az emberi tejet is).