Megmondjuk, hogy mely élelmiszerek tartalmazzák ezt az anyagot, amelyek visszaélése potenciális egészségügyi kockázatot jelent

hatása

Megközelít "Az új normális" és a nyár és velük együtt a teraszok sörök, üdítők és a jó "tapa" -ra vágyó vásárlók. Az egyik leggyakoribb, az tányér chips: olcsó, könnyű és amit szinte mindenki szeret. Kár, hogy 100 grammonként 540 kilokalória mellett magas szintű, kétes biztonságú kémiai anyagot tartalmaznak. 2015-ben hazánkban minden öt zacskó burgonyaszeletből magas volt akrilamid, olyan vegyi vegyület, amelyet az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 1994 óta "emberben valószínűleg rákkeltőnek" tart. Az Európai Bizottság által ajánlott szintet meghaladó szintek, amint azt a CSIC (Felső Tudományos Kutatási Tanács) tanulmányai mutatják.

Mi az akrilamid és hogyan állítják elő?

Amikor keményítőben gazdag ételeket főznek magas hőmérsékleten, például burgonyát vagy gabonaféléket, kémiai reakció lép fel az úgynevezett aminosav között aszparagin az élelmiszerből származó cukrokkal (fruktóz és glükóz) termelő a barnul (barna pigmentek), illata és íze több mint étvágygerjesztő. Ki ne szereti a friss kenyér illatát, a sütik illatát vagy a frissen sült burgonyát? Nos, ez Maillard reakció Egyéb vegyületek mellett felelős az akrilamid megjelenéséért, különösen akkor, ha az élelmiszereket magas hőmérsékleten, 120 ° C felett dolgozzák fel.

Amikor az kávé, bármi legyen is a típus, ugyanaz történik. Minél magasabb az étel hőmérséklete, főzési ideje és keményítőtartalma, növekszik a keletkező akrilamid mennyisége, ami keserű ízeket és mérgezőbb anyagokat eredményez.

Az akrilamid élelmiszer-képződése összefügg a prekurzorok alapanyagban való jelenlétével és a hőkezelés körülményeivel, ezért nemcsak a nagy élelmiszer-ipari iparban kialakult folyamatok, hanem a hazai környezet és a helyreállítás is.

Akrilamidot tartalmazó ételek

Az akrilamid sült krumplit, burgonya chipset, előételeket, süteményeket, kávét, reggeliző gabonapelyheket, süteményeket, babaedényeket és kenyeret tartalmaz különböző fajtáiban.

Hogyan működik az akrilamid?

Amikor ételt fogyasztunk akrilamiddal, ezt az anyagot nagyon gyorsan felszívja a béltranzit, eloszlik a testben és átalakul a glicidamiddal, amely viszont érezhető mennyiségben jelenik meg magában az ételben is. A glicidamid képes visszafordíthatatlan adduktokat képezni a genetikai anyaggal, és az akrilamid neoplasztikus aktivitásáért a fő felelős. Ezért mind az akrilamid, mind a glicidamid a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) célkeresztjében van, amely "valószínűnek" tartja őket rákkeltő anyagok laboratóriumi állatokon végzett vizsgálatok alapján.

Laboratóriumi állatkísérletek kimutatták, hogy az orálisan beadott akrilamid növeli a genetikai mutációk és daganatok kialakulásának valószínűségét (patkányokban az emlőmirigyekben, a herékben és a pajzsmirigyekben, valamint patkányokban az emlőmirigyekben, a tüdőben, a petefészkekben, a bőrben és a gyomorban. többek között). Úgy tűnik, hogy a glicidamid okozza az állatok ilyen jellegű káros hatásait. Továbbá azt is látták akrilamidnak való kitettség káros hatással lehet a férfiak idegi és reproduktív rendszerére.

További kutatások szükségesek az emberben rejlő valódi kockázat megismeréséhez, de úgy tűnik, hogy az eddigi eredmények összekapcsolják az étrendi akrilamid bevitelét a petefészek-, vese- és endometrium rákkal, a neurológiai rendellenességekkel, valamint az alacsony születési súlygal.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) arra figyelmeztetett, hogy az akrilamid potenciálisan növeli az a rák kialakulásának kockázata minden korosztály számára.

Mennyi akrilamidot vehetünk fel

Genotoxikusnak és rákkeltőnek tekintett akrilamid olyan anyag, amelynek nincs tolerálható napi dózisa, mivel bármely szinten károsíthatja a DNS-t és potenciálisan rákkeltő lehet. Lehetetlen teljesen megszüntetni az akrilamidot, de csökkentenünk kell a benne gazdag ételek fogyasztását, valamint a felhasználást főzési technikák amelyek korlátozzák a képzésüket.

Amit tudunk, az az, hogy a legkiszolgáltatottabb népességcsoport a gyermekek, tekintettel arra, hogy alacsony súlyuk miatt könnyebben fogyaszthatják az egészségre komoly kockázatot jelentő akrilamidmennyiséget, méghozzá olyan jelenlegi étkezési szokásokkal, amelyek túlzottan tartalmazzák az ultra-feldolgozott ételeket a «fekete listán», sütik, rágcsálnivalók, chips, bébiételek vagy ipari sütemények. Az akrilamidnak való kitettség legnagyobb kockázata mégis az dohányosok, aktív és passzív, mivel a dohányfüst valóban aggasztó szintet tartalmaz.

Hogyan kell főzni az akrilamid csökkentése érdekében

Az akrilamid sokféle ételben van jelen, amelyek megerősítik mindennapi étrendünket, és a tejtermékek, a hús és a hal gyártása során képződése gyakorlatilag irreleváns.

Az akrilamid étrendi bevitelének csökkentése úgy érhető el, hogy gondoskodunk ételeink elkészítéséről és elkerüljük az indokolatlan túlzott feldolgozást. Szerencsére az akrilamid-képződés kémiai utat mutat azoknak a reakcióknak, amelyek színt generálnak az ételekben, és a színt közvetett indikátorként is felhasználhatjuk. Ezért jelzi a túlzott barnás szín az akrilamid túlzott jelenlétét. Mivel a krumpli és a gabonafélék Azok közé az élelmiszerek közé tartoznak, amelyek a leginkább hozzájárulnak az akrilamid-expozícióhoz. Fontos például, hogy sült krumpli készítésekor ne lépje túl az arany színét, ne pirítsa túl a kenyeret a kenyérpirítóban vagy a süteményt a sütőben . Ez nem azt jelenti, hogy abbahagyjuk a sült krumpli fogyasztását vagy sütését, inkább elérjük a a sütés megfelelő pontja, anélkül, hogy elhaladna mellettünk. Ezenkívül az akrilamid jelenléte nem korlátozódik az ipari környezetre, a fogyasztó felelős az expozíció megfelelő élelmiszer-feldolgozással történő csökkentéséért.

Nem szabad összetéveszteni azzal a gondolattal sem, hogy a bioélelmiszerek kevesebb akrilamidot termelnek a főzés során. Fontos, hogy kövesse az edényen található utasításokat az étel helyes elkészítéséhez a maximális kezelési hőmérséklet szempontjából, például sütés közben ne haladja meg a 175 ° C-ot, és ennek időtartama, például ne lépje túl az arany színét a termékben.

A pirítós, legfeljebb arany, soha nem égett. Csökkentenünk kell a hasábburgonya és cserélje ki őket párolt vagy párolt burgonyára, ötször kevesebb kalóriájuk van, és ennek a mérgező anyagnak a főzésével történő termelése minimalizált.

Nekem egészséges sapka előnyben részesített burgonyával: a "burgonya" főtt és ízesített egy kis nyers extra szűz olívaolajjal, fokhagymával és petrezselyemmel. Ha a burgonyát meg fogják sütni, akkor jobb frissen, mint fagyasztva, és 6 foknál magasabb hőmérsékleten tartósítva meg kell akadályozni a csírázást és a keményítőtartalom növekedését. A hámozott burgonyát hideg vízbe is lehet tenni pár órára, hogy a keményítő egy része eltávoluljon.

Egy másik jó irányelv az, hogy ne éljünk vissza Kávéfogyasztás, Mivel a természetes és a pörkölt egyaránt tartalmaz akrilamidot, a zöld vagy a fehér tea egészségesebb megoldás.

A keksz az ipari módon feldolgozott édes és sós termékeket egyaránt magas hőmérsékleten sütik, ezért nem szabad, hogy a napi étrend része legyen, még kevésbé a legkisebbeknél (ez egy másik ok a cukortartalom, a hidrogénezett zsírok és a finomított tenyér mellett a fogyasztás csökkentésére is), napraforgó- vagy repceolajok).

Elengedhetetlen a kicsik és szüleik oktatása arról, hogy mennyire fontos csökkenteni az akrilamidban gazdag ételek fogyasztását az étrendben, mivel ők a leginkább veszélyeztetett lakosság. A natúr diófélék és snackek helyettesítése jó lehetőség.

A józan észt kell alkalmaznunk és változatos étrendet kell fenntartanunk, nemcsak az ételekben, hanem az elkészítéséhez használt kulináris technikákban is.

Az akrilamidra vonatkozó jogszabályok

Az EFSA szakértői 2015 júniusában kiadott véleménye alapján arra a következtetésre jutottak, hogy az akrilamid jelenléte az élelmiszerekben bármely életkorban növelheti az emberekben a rák kockázatát, a Bizottság 2017. november 20-i EU 2017/2158 rendelete enyhítő intézkedések megállapításáról és referenciaszintek az akrilamid élelmiszerben való jelenlétének csökkentésére.

A rendelet 2018. április 11-én lépett hatályba, és mind az ipari élelmiszer-feldolgozó, mind a szervezett vendéglátóipari és kiskereskedelmi élelmiszer-feldolgozó vállalatokra alkalmazható, bár más szintű felügyelet mellett.

Hová tart az élelmiszeripar?

Az akrilamid a atipikus szennyező anyag széles körben elterjedt az étrendünket alkotó élelmiszerek nagy részében, például sült vagy sült burgonya, kávé, kenyér, süti, reggeli müzlik. Az akrilamidot tartalmazó ételek a hagyományos étrend kalóriáinak 38% -át teszik ki, ezért globális és specifikus megoldás nem kivitelezhető, mivel az egyes ételtípusoktól és azok feldolgozásának módjától függ.

2002 óta rengeteg kutatást végeztek olyan receptek felkutatására, kisebb-nagyobb sikerrel, hogy enyhítsék az akrilamid képződését azokban az élelmiszer-csoportokban, amelyek a leginkább hozzájárulnak az expozícióhoz. Az enyhítési stratégiák a fő reaktánsok jelenlétének csökkentésére vagy megszüntetésére összpontosítottak, amelyek a cukrok és az aszparagin aminosav. Kereshetsz fajták, például burgonyából vagy gabonafélékből, amelyeknek az előanyagai alacsonyak. Egy másik lehetőség az, hogy a hőkezelés intenzitására hat, például kevésbé intenzív hőkezelési eljárások vagy alternatív technológiák, például vákuumfőzés hagyományos eljárásokkal kombinálva.

Egy másik stratégia, amely nagyon jó eredményeket hoz, az receptek újrafogalmazása az akrilamid által előidézett fokozók, például ammónium-hidrogén-karbonát jelenlétének kiküszöbölése keksztermékek gyártása során.

Talán az egyik sikeres formula az aszparagináz enzim alkalmazása volt, amely az aszparagint aszparaginsavvá alakítja, megakadályozva ezzel az akrilamid képződését. Azonban nem minden enyhítő kezelés alkalmazható minden ételre anélkül, hogy negatív érzékszervi változásokat generálna. Az akrilamid élelmiszerben való jelenléte által jelentett kockázat felmérésében részt vevő különböző szereplők célja jelenleg a szint fokozatos csökkentése, amennyire ésszerűen lehetséges. Az élelmiszer-feldolgozó vállalat árnyékban dolgozik a szint csökkentése érdekében, de a jelenlegi kihívás ezeknek a sikertörténeteknek az átadása az éttermi szektorba és az otthonainkba. A kulináris oktatás javítása itt játszik szerepet.