Az edényeket újra feltalálják az otthonok visszaszerzésére; szakértői tanács a legjobb íz helyreállításához
Olvasási idő: - '
2019. július 6, 5:01
Mikor volt utoljára csirkepörkölt? Tudod mi az a carbonara? Húsgombóc szerepel a heti menüben? Milyen fajokat használ az edényekben? Ha ezekre a kérdésekre adott válaszai nemlegesek, akkor hiányzik a tél legjobb része. Olyan, amely nemcsak a testet és a lelket felmelegítő finom ételek fogyasztását teszi lehetővé, hanem a családdal vagy barátaival is élvezheti azok elkészítésének és megkóstolásának folyamatát.
Ők szolgálják az ételeink alapját bármilyen örökségre törekszenek. Spanyolországból és Olaszországból, vagy az öreg kontinensen bárhonnan, ahonnan a nagyapa vagy dédapja érkezett; vidékről, ahol még mindig az étlap fő támasza, az edényes étkezés olyan alapanyag, amely ennek ellenére általában kevés az otthoni konyhában, de erősen visszatér az éttermekhez és tanfolyamokhoz.
„Van vágy, hogy visszaszerezzék az ételt otthonról, de ezt nem mindig lehet otthon elvégezni, nagyrészt az előítéletek miatt. A valóság az, hogy a generációkból származó receptek haldoklik ”- mondja Inés Marracos, alapító Gabriela Miconival, a Gaucha konyhastúdióval, amely projekt a tanfolyamokat és a kísérleteket ötvözi találkozás és csereprogramok között, azzal a céllal, hogy közelebb kerüljön a az étel igazi, szezonális, friss és kézműves ételként.
Az Obrería jóvoltából
Tök curry leves
Azok a tényezők, amelyek hozzájárultak a pörköltektől, pörköltektől és más edényektől való elmozduláshoz, összefüggenek az életmóddal, amely nem szűnik meg felgyorsulni, hanem bizonyos előítéletekkel is, amelyek magukban foglalják azt a munkát, amely állítólag magában foglalja a főzésüket.
Marracos úgy véli, hogy az ínyenc világban a hibának is része van; Míg mostanában nem olyan ritka, hogy találunk egy jó éttermet, amely felértékeli ezeket az ételeket, sőt az étlapján is kiemeli őket, sokáig kimaradtak, mert nem tűntek elég kifinomultnak - mondja.
Ezeknek a recepteknek a családi konyhába való visszatérése nagyban függ a tervezéstől, mind az alapanyagok megvásárlásától, mind pedig az arra való időt szakítva, hogy olyan ütemben főzzenek, amely nem jár együtt a kapkodással. Természetesen, ha már tűzön vannak, csak várni kell, valamikor kevergetni, és az eredmény egy kiadós étkezés, amely több napig tart és adagokban lefagyasztható.
A hideg és meleg gyomrot elhárító finomságokhoz való visszatérés már számos étteremben kezd rendeződni, és ez minden bizonnyal egy lehetőség, amelyet a főzőiskolákban egyre inkább figyelembe vesznek. Hugo Soca a fazékételek ismerője és védelmezője, és a bennük főzöttek jó része arra ösztönözte, hogy megalapítsa Tonát, a hagyományos éttermet, amely felértékeli az otthoni főzés klasszikusait, szinte mindig olyan csavarral, amely ezt megadja nekik. frissítés, amire az étkező számít.
Hugo Soca feltámasztja az uruguayi fazék recepteket, és felajánlja azokat az éttermében
"A fazékkészítés nagyon a miénk, és továbbra is alapvető az ország belsejében, különösen vidéken, ahol ez nem kapcsolódik a télhez, hanem egész évben történik" - magyarázza Soca. Ez a szükséglet közvetlen következménye: a vidéki munka fizikai energia elköltésével jár, amelyet kalóriatartalmú ételekkel, például pörköltekkel és levessel kell helyrehozni. Az ilyen típusú élelmiszerek egyik legpraktikusabb jellemzője szintén ebből a hagyományból ered: általában több adagot fogyasztanak, és jobb egyik napról a másikra. „A legjobb edényt nem a nap folyamán fogyasztják; másnap ez az optimális, és akár három nappal később is tökéletes, és valójában egyre jobb és jobb, mert továbbra is az ízeket koncentrálja "- mondja Soca.
A szakács régen úgy döntött, hogy személyazonosságot ad egy olyan konyhának, amelyet "kevéssé tiszteltnek" ismer el. Ami először őrültségnek tűnt, azt minden évben két egyértelmű kedvencdel erősítette meg: húsgombóccal és fánkkal. A húsgombóc méltó képviselője annak a fazékételnek, amely egy generációval ezelőtt uralta a konyhákat. Tonában marhahúsból készülnek, és legalább másfél órán át főzik, hogy elérjék azt az ízrobbanást, amelyről a szakács tudja, hogy mi vonzza vásárlóit; Egy krémes apukakrémmel és egy buggyantott tojással érkeznek az asztalhoz, amely kecsesen csúszik át a készítmény felett. De ennek a hagyományos változatnak sokféle változata lehet. Soca azt javasolja, hogy a bárány, a gyömbér, a menta és a citrom héját próbálják ki valamivel egzotikusabb húsgombócokhoz.
Hugo Soca párolt sültje, egy Tona klasszikus
Lassú, lassú, a tökéletes íz felé
Mi határozza meg a fazék étkezést? Általánosságban elmondható, hogy lassú és hosszabb főzés, zöldségekkel lezárt és megsütött hús, például hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zeller, valamint burgonya, tészta, rizs, valamilyen bab vagy hasonló összetevők hozzáadása adjon konzisztenciát és kalóriákat a készítményhez, amelyet erős, kalóriatartalmú (de természetes összetevőkkel és általában szezonális összetevőkkel) és hozamképes ételként kombinálnak.
E receptek újjáélesztése során a megkérdezett szakácsok tanácsot adnak az innovációval kapcsolatban, például a fűszerek használatában; Bár az oregánó és a babérlevél az uruguayi kedvenc, mert mindig is ezeket használták, most a piac sokféle ízt kínál, amelyek száraz vagy friss kiszerelésükben is felhasználhatók.
Alexandra Magariños a Parque Rodó gasztronómiai élményekkel foglalkozó klubjának, az Alexandra Club Gourmet szakácsa és tulajdonosa. Tanfolyamain és napi étkezési lehetőségeinél ügyfelei számára általában sok edényt kínál, és mindig más érzetet kíván adni. A fagyos napokon, mint a múltban, a krémes polentája bárányragu receptjével nagy sikert aratott. A polentát "mindig" krémsajttal és tejjel erősítették (amely a kókusztej helyettesítésére is alkalmas volt, még ennél is több íz elérése érdekében), és víz helyett húslevesben készítették; egy bárányragu hozzáadásához ideális edényt zárt be, hogy a hideg kiszabaduljon a csontokból.
Alexandra Club ínyenc
Polenta bárány raguval, Alexandra Magariños
Ha kiszámítják az árakat, ezek közül az ételek közül néhány - beleértve a hagyományosabb ételeket is - például a pörkölt, a lencse rakott vagy a pacal - drága lehet. Tekintettel az árakra, a Magariños javasolja az eszed fokozását. A néhány embernek szánt bárányragu csak fél kiló kézzel vágott bárányra, jó alapra párolt zöldségfélékre (hagyma, zeller, fokhagyma, sárgarépa), rozmaringra, babérlevélre és füstölt paprikára, valamint jó paradicsomkivonatra van szükség. "Ez a fajta étel akár olcsó is lehet" - mondja a szakács, és javasolja a gulyás receptjének kipróbálását, egy tipikus magyar étel, amelyet a far szívével lehet elkészíteni, a karajnál jóval olcsóbb vágás és 250 gramm elegendő.
A Magariños arra is ösztönzi Önt, hogy használja a kreativitást, és merje kipróbálni a világ más tájairól származó pörkölteket, például az ázsiai curry-ket kókusztejjel, hogy kilépjen a rutinból és új ízeket telepítsen a családi menübe egy olyan kiváltságos időszakban, amikor csak a legutóbbi időkben fordult elő, az új gasztronómiai kontinenseken már csaknem minden szükséges kísérlet elvégezhető.
A Ciudad Vieja La Obrería csapata ugyanabba az irányba utazik, amikor tanfolyamainak tartalmát választja. "Arra törekszünk, hogy fordítást nyújtsunk a leghagyományosabb dolgokhoz" - magyarázza Pablo Migliani, a részvételi főzés e gasztronómiai terének egyik vezetője. Ezért indítottak tápláló edényműhelyt a Catalina de Palleja-val. "Megpróbáltunk egy kicsit új alapanyagokkal játszani: fűszerekkel, gyógynövényekkel, különféle sajtok felhasználásával, és sokféle fűszert adtunk hozzá".
A friss és szezonális termékek képezik az edénykészítés alapját
A La Obreríában ajánlottak egyike a jellegzetes levesek, amelyek főszereplői a zöldségek. Akárcsak a Magariños esetében, a hagyományos uruguayi szájpadláshoz (többek között gyömbér, kókusztej) némileg eltérő ízekhez folyamodnak, amikor olyan levesekben újítanak, amelyek annyi kalória nélkül szolgálják a hideget.
Hagyományos és nem is annyira, sok vagy nem olyan sok kalóriával az edényes étkezés remek lehetőség a hagyományok megmentésére és arra, hogy előállítsuk azt, amit időnként nyomás és individualista képernyők által elveszítünk: sokak ételei.
Szakértői tanács
–Nehéz fenekű edényeket használjon.
-Lágy tűz, ha a húst lezárják, a zöldségeket kihagyják, és jó főzési idő (soha nem kevesebb, mint egy óra).
–Soca azt javasolja, hogy a kulcsfontosságú pillanatokban keverje meg (soha ne a hús lezárása során, amikor a legkiválóbb ízeket az edényben hagyja), és anélkül, hogy ennyire kanalat használna, hanem az edény forgatásának technikájával.
–Mindig fedéllel főzzük.
- A bor szinte mindig a legjobb szövetséges az ilyen típusú ételekhez.
–A fűszereket is, és ebben az esetben érdemes feléleszteni a klasszikusakat, de néhány uruguayi számára viszonylag újat kipróbálni. Hugo Soca azt javasolja, hogy térjen vissza az oregánóhoz és különösen az adobóhoz, amelyet Montevideóban ritkán használnak túl sokat. Alexandra Magariños azt javasolja, hogy a füstölt paprikát helyettesítsék az édes paprikával, és a curry, a kömény és a kurkuma felvidításával színezzék a fehér húsokat.
Faj: az új ízekkel való kísérletezés egyik kulcsa
–A hüvelyeket meg kell mosni és áztatni, Inés Marracos tanácsa szerint, a Gauchából. Az is jobb, ha megfőzzük őket, mielőtt bekerülnénk a végső előkészítésbe, és hagyjuk, hogy újra főzzenek.
–Zárja le a húst magas hőmérsékleten, hogy karamellizálódjon és felszabadítsa a legjobb levét. Ne töltse az edényt hússal; csináld többször. Ugyanezen a háttérben párolja meg a zöldségeket. A legjobb húsdarabok az ilyen típusú pörkölt esetében az úgynevezett "másodrendűek" csontokkal: tű, váll és ossobuco. Ezek a húsok kollagént és némi zsírt adnak hozzá, amelyek elősegítik az utolsó étel ízletesebbé tételét.
–Készítsen egy alapot párolt zöldségből, amely tartalmazhat többek között hagymát, póréhagymát és zellert.
–Vizet adjon kevesebbről többre. Használhat húslevest, jobb, ha házi készítésű, és sok esetben a paradicsomkivonat jó ízt ad.
Guisolfo egyik tipikus rakottja
Különlegességeik közül a madridi pörkölt változatát ajánlják, egy csicseriborsós pörköltet, amelyhez sonkahegyeket vagy Serrano sonkacsontokat adnak. Fazék ételeikben chorizo és szalonna található, de vegetáriánus ételeket is tartalmaznak.
Az Uruguayban bővelkedő, de az uruguayiak soha nem fejezik be végérvényesen az étrendjükbe történő beépítést, hogy változtassanak és használhassanak egy halpörköltet, és azt tervezik, hogy belemennek egy tipikus bahiai ételbe, a moquecába, amelyet forrón, halat, garnélarákot is tartalmaznak. és a kókusztej.
További receptek
Gulyás: Alexandra Magariños
Hozzávalók
2 evőkanál semleges olaj/1 300 kg karaj vagy farszíve darabokra vágva/2 hagyma darabokra vágva, valamivel kisebb, mint a hús/2 evőkanál olívaolaj/1/2 evőkanál só/2 szintes evőkanál zúzott és sült kömény mag (vagy használjon 1 evőkanál köményt és 1 evőkanál rozmaringágat)/2 evőkanál bors/1 evőkanál őrölt bors/Csipetnyi fűszer/1 ek friss oregánó/1/2 ek kakukkfű/4 csésze csirke vagy zöldségleves/¼ csésze paradicsomkivonat/3 zúzott fokhagymagerezd/1/2 só/1 babérlevél/1 ek cukor/2 evőkanál balzsamecet
A gulyás magyar eredetű pörkölt, amely helyi alapanyagokból könnyen adaptálható
Eljárás
Vágjuk kockákra a húst és sózzuk meg. Egy serpenyőben barnítsa meg a kockák minden oldalát. (A jó lezárás érdekében a serpenyőnek nagyon forrónak kell lennie, és nem kell addig mozgatnia a húst, amíg az majdnem tapad, addig kaparja el a kanállal vagy a spatulával, és fordítsa meg. Gyakori hiba, hogy elkezdjük mozgatni a húst azonnal folyadékot szivárog és nem fog barnulni.
Vigye a húst az edénybe, ahol főzni fog.
Ugyanabba a serpenyőbe adjunk hozzá olajat, és pirítsuk meg a hagymát. Miután megpuhult, adjuk hozzá a húshoz.
Folytatva abban a serpenyőben; hozzáadjuk a paprikát, az őrölt köménymagot (vagy helyettesítő keveréket), a borsot, egy kevés sót, a kakukkfüvet, az oregánót és néhány percig pirítjuk. Adjunk hozzá 1 csésze húslevest. Keverje meg jól, és öntse ezt abba az edénybe, ahol a hús van.
Hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet, a cukrot, a paradicsom kivonatot, az ecetet és a további 3 csésze csirkehúslevest. (Ha karajból készül, kevesebb húslevesre van szükség, mivel sokkal hamarabb lesz puha).
Főtt szalagon tálaljuk, sóval, borssal és olívával.
Gaucha bárányhúsgombóc
Hozzávalók
700 gr bárányhús
1 apró hagyma, apróra vágva
2 fokhagymagerezd, apróra vágva
30 gr apróra vágott dió (mogyoró, mandula, gesztenye)
1 evőkanál petrezselyem, darálva
1 tk szegfűbors
1 csipet szerecsendió
1 kis piros chili, darálva
1 citrom héja
Gaucha/Krikor Abrahamian jóvoltából
Húsgombóc Mejare de Gauchával
Eljárás
Egy tálban keverje össze az összes hozzávalót a kezével, jól összegyúrva.
Formázzon néhány, körülbelül 30 gr-os golyót. Húzza meg őket, hogy jól tömörek legyenek. Fázzon.
Bő olajban 5 percig pirítjuk őket. Választható, fejezze be még 2–4 percig a sütőben, hogy jól főzzenek benne.
Tálaljuk joghurttal vagy tahinszósszal *
150 gr tahine szósz
3 evőkanál citromlé
1 fokhagymagerezd darált
2 evőkanál napraforgóolaj
sót és édes paprikát díszíteni
Egy közepes tálban keverje össze a tahinit, a citromlevet, a vizet, a fokhagymát és a sót.
Mejadra de Gaucha
6 fő részére
Hozzávalók
250 gr apró lencse
4 közepes hagyma
3 evőkanál fehér liszt
250 ml napraforgóolaj (kb.)
2 teáskanál köménymag
1 ½ evőkanál koriander
200 gr rizs (ideális esetben basmati)
2 evőkanál olívaolaj
½ evőkanál őrölt kurkuma
1 ½ teáskanál őrölt szegfűbors
őrölt fahéj ugyanaz
1 teáskanál cukor
só és fekete bors
½ csésze mazsola
Eljárás
Miután hagyta a lencsét 2–4 órán át ázni, merítse vízbe és forralja 12–15 percig.
Hámozzuk meg a hagymát, és vágjuk vékony szeletekre (herceg vagy toll). Sózzuk, borsozzuk és lisztezzük a kezével. Hagyja a hűtőben sütésig.
Egy edényben pirítsuk meg a köményt és a koriandermagot egy-két percig, adjuk hozzá a rizst, az olívaolajat, a kurkuma, a szegfűborsot, a fahéjat és a cukrot, fél teáskanál sót és borsot. Keverje jól össze, hogy a rizst beáztassa az olaj, majd hozzáadja a megfőtt lencsét és a vizet. Letakarva 15 percig enyhén forraljuk.
Ezután vegye le a tűzről, fedje le és fedje le egy vászonnal, fedje le és tartsa 10 percig.
Másrészt bő olajban pirítsuk meg a hagymát, amíg aranybarna nem lesz, és nagyon ropogósnak tűnik.
Végül hozzáadjuk a sült hagyma és mazsola felét a rizs és a lencse keverékéhez, majd villával óvatosan megkeverjük. Tálaljuk egy nem túl mély tálban, a többi hagymával a tetején.
Tálaljuk húsgombóccal vagy báránykoftával és menta vagy tahin joghurtos mártással.
Sütőtök és curry leves La Obreríából
Hozzávalók
500 gr tök
1 gerezd fokhagyma
Curry egy evőkanál
Olívaolaj c/n
Az Obrería jóvoltából
Eljárás
Helyezzük az olívaolajat egy serpenyőbe, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, vékony szeletekre vágva, főzzük néhány percig, amíg átlátszó (ügyeljünk arra, hogy ne színezzék át, nehogy elsötétüljön a leves), tegyük kockákra vágott cabutiát, a curry-t, lefedjük a zöldséglevessel, és addig főzzük, míg a cabutiá megpuhul, turmixoljuk össze, és végezzük kókusztejjel, krutonnal és kaporral