MI A MAILLARD REAKCIÓJA?
A 20. század elején Louis Camille Maillard francia vegyész be tudta mutatni a barna pigmentek eredetét a főtt ételekben, előzménye annak, amit később Maillard reakció.
A Maillard-reakció a kémiai reakciók az élelmiszerekben magas hőmérsékleten termelődő fehérjék és cukrok között termelődnek, és ezt generálják pirított szín, íz és illat.
Más szavakkal, ez az a bonyolult folyamat, amelynek során az élelmiszerekben lévő fehérjék és cukrok magas hőmérséklet hatására kölcsönhatásba lépnek, és olyan vegyületeket állítanak elő, amelyek módosítják az élelmiszer jellemzőit.
Néha ez a tulajdonság előnyös, például sör, kávé, kenyér vagy hús esetében; de más élelmiszerekben változáshoz vezet, mint a tejben, a gyümölcsökben és a zöldségekben.
A REAKCIÓ szakaszai
- I. szakasz: nem történik színváltozás. Ebben a fázisban van egyesülés a cukor és az étel fehérje között.
- II. Szakasz: ebben a fázisban már világossárga színek keletkeznek, valamint szagok keletkeznek.
- III. Szakasz: ebben a szakaszban sötét pigmentek képződnek, amelyek felelősek a pirított ételekre jellemző barnás színért.
MAILLARD REAKCIÓJÁT HATÁROZÓ TÉNYEZŐK
A Maillard-reakcióban részt vevő tényezők a következők:
- A cukor típusa
- A fehérje típusa
- Hőfok
- Az a pH, amely az étel savasságát 0 (nagyon savas) és 14 (lúgos) közötti skálán méri. A Maillard-reakció a következő körülmények között gyorsul fel lúgosság, optimális sebességértékének elérése pH 10-nél.
- Fémek, például réz és vas jelenléte elősegíti a reakciót.
Ezen tényezők ismeretében manipulálható a Maillard-reakció elősegítése vagy megakadályozása. Például olyan élelmiszerekben, mint a csokoládé, a süti vagy az olajbogyó, a pH-t megemelik, hogy elősegítsék a reakciót, és így sötétebb csokoládét, jobban pirított sütiket vagy fekete olajbogyót kapjanak.
Azonban más élelmiszerekben, amelyek el akarják kerülni a Maillard-reakciót, kémiai inhibitorokat, például szulfitokat vagy hidrogén-karbonát-sókat alkalmaznak, amelyek megakadályozzák a cukrok és fehérjék kölcsönhatását.
MAILLARD REAKCIÓJA AZ ÉLELMISZEREKRŐL
Az étkezés sötétedése, ízének és szagának megváltozása organoleptikus szempontból előnyös lehet, például a következő élelmiszerek esetében:
- Azok a sütik, amelyeknek a sütik külsejének pirított színe jellegzetes ízt kölcsönöz.
- A tejszínből, vajból és cukorból készült karamell.
- Pirított kenyér, sör, kávé barna színéért.
- Sült hús (szín, illat és íz)
NEGATÍV HATÁSOK AZ ÉLELMISZEREKRE
Vannak azonban olyan élelmiszerek is, amelyekben ez az érzékszervi tulajdonságaik változása nem érdekes, vagyis a kémiai alliteráció. Ezek az ételek tartalmazzák a tejet, a gyümölcsöket és a zöldségeket
Továbbá a Maillard-reakció eredményez hátrányai:
Az egyik oldalon, csökkenti a tápértéket mivel kialakulásában a fehérjék és a szénhidrátok lebomlanak. A Maillard-reakció szintén kedvez az érzékszervi tulajdonságok megváltoztatásának, mivel az olyan vegyületek, mint a vitaminok és az esszenciális aminosavak megváltoznak.
A a főzésben felesleges táplálék a reakció erőteljesebb megindulásához vezet, ami keserű ízt vált ki az ízben és mérgező és/vagy mutagén vegyületeket okoz, például akrilamid, hogyan magyarázzuk tovább.
AKRILAMID
Az akrilamid egy kémiai vegyület, amely magas hőmérsékleten történő étel főzésénél vagy feldolgozásánál (különösen keményítőtartalmú vegyületek, például burgonya vagy gabonafélék) keletkezhet otthon, éttermekben vagy az élelmiszeriparban.
A spanyol Fogyasztási, Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) szerint a hasábburgonyából nyert termékek (beleértve a sült krumplit és a sült burgonyát) a felnőttek átlagos expozíciójának 49% -át, a kávé 34% -át és a lágy kenyerét, 23% -át teszik ki., a felnőttek fő táplálékforrása, amelyet sütik, kekszek, kérges kenyér és egyéb burgonyából nyert termékek követnek.
Fogyasztás után a gyomor-bél traktus felszívja az akrilamidot, eloszlik az összes szerven és metabolizálódik, a glicidamid az egyik fő képződő vegyület.
Az akrilamid és a glicidamid "valószínűleg rákkeltő az emberre " a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) állatkísérletek alapján.
A weboldalunkon közzétett POST-ban, Akrilamid: veszélyes vegyület, amelyet nehéz elhagyni Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) összefoglalójával foglalkozunk az élelmiszerekben az akrilamid jelenléte által a fogyasztók által jelentett kockázatokkal.
Ha többet szeretne megtudni a Maillard reakcióról, a kémiai változásokról és az élelmiszer-biztonság területéről, további információkat találhat róla, a PREVENSYSTEM-ben van egy képzési rendszerünk, amellyel edzhet és többet megtudhat az élelmiszer-biztonságról, a HACCP rendszerről a veszélyek és az élelmiszerkezelés ellenőrzésére, többek között.