Lehetséges, hogy ha mondom neked «erjesztés»A szó sajtnak, bornak vagy sörnek hangzik.

előnyös

Talán, ha kicsit mélyebbre ássz, akkor erjedt ételek jutnak eszedbe, például vizes kefir vagy tejes kefir, amelyek otthon nagyon szeretünk, és amelyekről gyakran beszélek veled.

Esetleg szakértői szinted van, és már nem lepődsz meg, ha misóról, savanyú káposztáról, kimchiről, savanyúságról, kombucháról vagy hajtásokról beszélek.

Például a vegetáriánus konyhában, az erjedés legfőbb tét mert hihetetlen táplálkozási előnyökkel jár az étlapon.

Nem szükséges azonban növényi étrendet tartani ahhoz, hogy megfontoljuk az erjesztett élelmiszerek étrendünkbe történő beépítését.

Ebben a cikkben mindent elmagyarázok.

Látni fogod mi az erjedés, mi a története, milyen előnyökkel jár és ami a legfontosabb: hogyan kezdjük el az erjedést anélkül, hogy otthon kellene barnát gurítania.

Belépni készül az erjesztők csodálatos világába.

Mi az erjedés

Mielőtt elmondaná neked, tudnod kell, hogy az emberi lény egy nap nem világosodott fel, és azt mondta: «Erjedni fogok».

Amikor a vizes kefirről és a tejes kefirről meséltem, azt mondtam, hogy ez a véletlen, a megfigyelés igazi gyümölcse volt.

A természet meglepetést okozott nekünk, amikor azok a pásztorok, akik állati tejet tartottak, meglátták azokat a fehér göböket a szőrzacskójuk falán.

Vagy amikor Mexikóban egy kaktusz gyümölcsgranulátumokat adott, amelyek önmagukban szaporodtak, táplálkozva a növény által adott cukorral.

Másrészről az alkoholos erjesztés az egyik legrégebbi a világon, bort és sört ad elő.

De, mi történik az erjedési folyamatban pontosan?

Mi az, hogy gombák vagy mikroorganizmusok megjelennek, és miért?

  1. Két vagy több természetes elem jön össze. Például liszt és víz kovászhoz; a vizes kefir gomba vízzel és cukorral; a tejes kefir friss tejjel.
  2. Ha összekapcsoljuk a kettőt és hagyjuk őket pihenni, az oxigén lassan eltűnik. Pasteur vegyész ezt "levegő nélküli életnek" nevezte.
  3. Miután az oxigén kimerült, az elemek kémiailag reagálnak egymással. Táplálkoznak egymással, társulnak és önművelnek a szaporodáshoz.
  4. Ennek eredményeként élesztő, erjedés vagy gomba él, mint élő mikroorganizmus.

Ez az erjedés.

A természet tiszta törvénye.

A jelenlévő élesztőtől vagy gombától függően mikrobiális telepeket képezhet - a híres Kombucha SCOBY példa erre -, és önmagában szaporodhat.

Erre gondolok, amikor azt mondom nektek, hogy az erjesztőknek táplálékra van szükségük; például élesztőben kenyér készítéséhez.

Mert mint minden élet, szaporodik is. És ha nincs ennivalója, meghal.

Miután a folyamatot megmagyarázták, nézzük meg, hol fedezték fel, melyek voltak első kontrollált erjedés és hogyan érjük el napjainkat velük.

Az erjedés története és eredete: sokkal több, mint felfedezés

A az erjesztett ételek története a mezőgazdaság megjelenésére nyúlik vissza.

Vagyis: a neolit.

Szélsőjobb hangzik?

A dolog olyan egyszerű, hogy a gyümölcsöket már az erjedés alatt a földről összegyűjtöttük, és megettük.

Ezenkívül a világ minden területén helyi gabonaféléket termesztettek, amelyeket felesleg termelésével konzerválni kellett.

És persze: mivel nem voltak hűtőszekrények, fagyasztók és konzervek, az erjesztett isteni módon megoldotta a szavazást.

De hogyan sikerült a első ellenőrzött fermentáció?

Körülbelül 7000 évvel ezelőtt Kínában köles és rizs termelt.

Miután az emberek főzték őket - párolt, akkor - mikrobakolóniák jelentek meg megmaradt feleslegükben, ami ezeket megalapozta az erjedésre jellemző kémiai reakciók társítással minden egyes.

Amit korábban mondtam neked az élesztőről, menjünk.

A penészgombák - ezek a mikrobiális telepek, amelyek akkor születtek, amikor a feldolgozott gabona felhalmozódott - megemésztették összetett szénhidrátjaikat, és egyszerű cukrokká alakították át alkoholos erjesztés.

Amikor ez megtörtént, a erjedés.

E változások megfigyelése az embereket apránként irányította, megtapasztalta és irányította ezt az átalakulási folyamatot.

És így született a sör, a bor, a szaké ...

Az első erjesztett ételek hogy tudjuk, hogy ettől az időponttól kezdve datálom nektek, de apránként terjedt a módszer.

Italokat, zöldségeket és gabonaféléket erjesztettek az egész középkorban.

És az erjesztés mellett többféle fermentáció is megjelent.

Az erjedés típusai

A kémiai folyamat hatásától és az oxigén jelenlététől vagy hiányától függően a fermentáció többféle lehet.

A fermentáció 4 leggyakoribb típusa:

1. Alkoholos erjesztés.

A mikroorganizmusok oxigén hiányában szénhidrátokkal táplálkoznak cukor formájában, alkoholhoz és szén-dioxidhoz vezetve. Ilyen például a bor, a sör, a szaké vagy a vizes kefir.

2. Tejerjesztés.

Alkohol és szén-dioxid helyett a cukrok - ebben az esetben monoszacharidok - tejsavat eredményeznek. Például tejkefir vagy sajt.

3. Ecetes fermentáció.

Alkohol jelenlétében felesleges oxigén termeli, és felelős az ecetért.

4. Vajos erjesztés.

Oxigén hiányában a szénhidrátokat vajsavvá és gázzá alakítja. Ez az erjedés felelős a rothadásért és a kellemetlen szagokért.

De ... miért hagyjuk abba az étel erjesztését?

Ma ezt tudjuk az erjedés gyakorlatilag minden kultúrán átment, a legtrópusiabb éghajlattól a hideg pólusokig.

De, Sara, akkor miért hangzik ez az erjedés számunkra kissé kínainak - sose mondjuk jobban? Miért nem erjesztünk most annyit? "

A kézműves tartósítás üvegekben, vákuumban és hagyományos módszerekkel a technológiai fejlődés és a a modern, a túlságosan tiszta iránti megszállottság és mennyire biztos.

Hűtés, fagyasztás, konzervkészítés ... mindezek a módszerek az ipari kor előrehaladtával haladtak.

A trendváltozás azonban a Napóleon-korszak.

1864-ben a francia császár megbízta Louis Pasteur, vegyész annak idején, hogy kiderüljön, miért romlik a sör és a bor egy idő után.

Sok kutatás után Pasteur rájött, hogy az volt baktériumok által. És folytatta a nyomozást, amíg rájött, hogy a magas hőmérséklet teljesen megszünteti őket.

Ezt ismerjük ma pasztőrözés.

A többi már hangozni fog számodra.

A baktériumok iránti általános allergia a baktériumok elől menekülő lényekké változtatott bennünket, anélkül, hogy figyelembe vennénk, hogy vannak ilyenek is hasznos baktériumok, amelyek segítenek minket az immunrendszer erősítése, az élelmiszerek jobb emésztése és a tápanyagokkal töltött nagyszerű ízek élvezete.

Másrészt az erjedés természetes megőrzési módszer, amely egyensúlyban tartja a környezetet, mert minden használható.

És ez különösen érdekes, tekintve, hogy az élelmiszer-pazarlás hatalmas a világon: egy átlagos háztartás évente 500 eurónyi ételt küld a hulladéklerakóba (amelyet fel lehetne használni például a komposztra, amiről itt annyit beszélünk ).

Összefoglalva: abbahagytuk az erjedést, mert féltünk a baktériumtól.

Mit kapunk? Kiegyensúlyozatlanság a természetes táplálékrendszer, az immunrendszer és a földi környezet között.

De semmi sem hiábavaló: itt vagyunk ismét, hogy bajba kerüljünk a körülmények között.

Mire szolgál az erjedés (most és mindig)

Összefoglalhatnánk a felhasználásokat és erjedési szuperhatalmak 4 pontban:

  1. élelmiszerek megőrzése;
  2. erősíti az immunrendszert;
  3. az energiahatékonyság növelése;
  4. rendkívüli ízeket érjen el.

1. szuperhatalom: tartósítsa az ételeket

Mielőtt a jelenlegi technológiai módszerek megjelentek, hogyan gondolták az ételeket?

Meg fog lepődni, amikor megtudja, hogy Koreában ma egy további hűtőszekrényt tartanak fenn a kimchi fermentek megőrzése érdekében. És alapvetőnek tartják.

Korábban hideg éghajlaton sem volt szüret, vadászat vagy télen halászat; a bőséges szezonális ételeket pincékben, hordókban és kamerákban kellett tárolni, a hiány pótlására.

Trópusi melegben, bár a dolog nem annyira extrém, az erjesztésre is képes, tekintettel az ideális meleg körülményekre mikrobiális transzformációk.

Tehát, amint láthatja, nem lőport fedezünk fel.

2. szuperhatalom: fokozza az immunrendszert

A mikrobiota a bél olyan, mint a második agyunk.

Több millió élő mikroorganizmus alkotja, amelyek megvédenek bennünket olyan fenyegetések ellen, mint a vírusok, baktériumok és fertőzések.

A makrofágok kezelése, amelyeket ebben a bejegyzésben elmondtam neked arról, hogyan lehet megerősíteni az immunrendszert.

És itt van a az erjesztett ételek probiotikus ereje jelenik meg.

Sandor Ellix Katz szerint - az erjedés híve, már mondtam neked - az élő baktériumkultúrák a gyógyító elem.

Valójában James Cook angol kapitány anekdotája híres, aki a skorbutot távol tartotta hajóin azzal, hogy legénységét savanyú káposztával - vagy erjesztett káposztával - etette.

Ennek oka, hogy az erjesztés növeli a káposzta C-vitamin tartalmát.

3. szuperhatalom: növelje az energiahatékonyságot

A zöldségek és/vagy italok erjesztése nem pazarolja az energiát.

Az élelmiszerek megőrzéséhez nincs szükség áramra, a fagyasztással és a hűtéssel ellentétben.

Elég idő, szeretet és hőmérséklet.

Egy olyan világban, ahol fenntartható alternatívákra van szükségünk szén-dioxid-lábnyomunk csökkentéséhez és a rendelkezésre álló energia tiszteletben tartásához, az erjedés remek módszer erre, nem gondolja?

4. szuperhatalom: kapjon rendkívüli ízeket

És mintha a fentiek nem lennének elegendőek, az erjesztett ételek íze igen egy felfedezendő gasztronómiai világ.

Eleinte szájpadlásának hiányozhat szokása hiányában; azonban amint az ízhez jut, nem akarja leszokni.

Csak annyit mondok, hogy légy óvatos; függőséget okozhat ...

Az erjesztett ételek előnyei

A kovászok vannak a probiotikumok forrása.

Ezek a probiotikumok, amelyek az erjedés eredményeként születnek, segítik a tápanyagok és a mikroelemek könnyebb felszívódását.

Jellemzőik még:

  • A B- és C-vitamin megőrzése és javítása
  • Segítsen a tápanyagok könnyebb felszívódásában
  • Az emésztés elősegítése
  • Ne igényeljen kémiai tartósítószert.

Kicsit jobban elmondom az erjesztett ételek fogyasztásának előnyeit.

1. előny: az emésztés, vagy miért könnyebben emészthető

Mint az elején elmondtam neked, a baktériumsejtek erjedéssel táplálkoznak, ez az emésztési tevékenység, amely átalakítja a kezdeti elemeket újakká.

A glutén fermentációs folyamata, például amikor kovászat termesztünk, bemutatja, hogyan könnyítjük meg emésztőrendszerünk számára a glutén feldolgozását, amikor valódi kenyeret eszünk.

Az ipari élesztők nem emésztik meg a glutént, és ezért ezt az elemet gyakran démonizálják, mert a kenyerek rosszabbul érzik magukat, még intolerancia vagy érzékenység is kialakul.

Az étel jellegét megváltoztató emésztés másik példája a laktózé, amely tejsavvá alakul, és megkönnyíti a tej emésztését, amellyel a kefirt erjesztjük.

A erjedési hatás mintha korábban megemésztettük volna az ételt; elfogyasztásukkor a testünknek megkezdődött a munkája, és Katz szerint az ásványi anyagok biológiailag jobban hozzáférhetők.

2. előny: táplálkozásjavítás, vagy miért érjük el az egyedi tulajdonságokat

A korábbi megemésztésnek, az erjedés termékének köszönhetően megszületnek új mikrotápanyagok.

És itt jön az érdekes.

Ezek a mikroelemek nem voltak jelen alapanyagaikban, de erjedésükkor tápanyagot adnak az ételhez.

Nagyon érdekes eset a japán nattokináz enzim, amely a szójabab fermentból származik.

A nattokináz erőteljes betegségek, például magas vérnyomás, érelmeszesedés vagy a szív- és érrendszer számos betegségének kezelésére képes.

És még mindig tanulmányozzák, de a tanulmányok nagy lehetőségeket mutatnak fel olyan betegségek leküzdésére, amelyeket nem tévesztünk szem elől.

3. előny: méregtelenítés, vagy hogyan szüntetjük meg az antinutrienseket

Amikor új mikrotápanyagok jelennek meg, a az erjedés segít megszüntetni élelmiszerekből vegyi vegyületek antinutriensek.

A legjobb? Ez átalakítja őket tápanyagokká.

Ismeri a szokás bizonyos dióféléket, hüvelyeseket és rizst áztatni, mielőtt elfogyasztaná vagy megfőzné őket?

Hát innen jön.

A természetes fitátok —Vagy olyan anyagok, amelyek gátolják a tápanyagok felszívódását - hüvelyesekből, magvakból és diófélékből származnak ásványi anyagokkal, és nem teszik lehetővé a felszívódást.

Az erjesztés és a pihenés hagyása után az erjedés megkezdi saját folyamatát és ennek eredményeként, felszabadítja ezt az asszociációt és növeli az oldhatóságot, a bél felszívódásának javítása.

Hogyan lehet elkezdeni az étel erjesztését otthon

A legjobb dolog az erjesztésben az, hogy kapsz tartós, tápláló és biztonságos élelmiszer.

És ízletes is.

Az erjedés és mindenekelőtt a megőrzés tulajdonságai egyszerűek, és gyorsan megtanulja őket, miközben gyakorol és megakad.

Olyan apránként: ne boruljon el.

Apránként többet fogok mesélni a különféle fermentekről, amelyeket otthon készítek, és amelyeket nagyon szeretünk kísérni az ételekhez a szakaszos főzés során, finom salátákat vagy snackeket készíteni egészséges módon.

Egyelőre három nagyon könnyű erjesztést hagyok önnek kipróbálni:

És ha kézre van szüksége a folyamatban vagy az edényekkel, álljon meg itt, mi bármiben segíthetünk.

További információ az erjesztésről és az erjesztett ételekről

Nem tudom befejezni ezt a bejegyzést anélkül, hogy ajánlanék egy nagyszerű könyvet, amelynek mindent el kell kezdeni ezzel a nemes és ősi gyakorlattal: Az erjedés művészete, írta Sandor Ellix Katz.

Sandor szenvedélyesen rajong az erjedésért, Tennessee vidéken él, és mindent megoszt, amit megtanult utazásaiból és saját élettapasztalataiból a témában.

Ezenkívül számos tippet és ajánlást ad az erjesztett élelmiszerek tartósításához.

Van egy könyve, amely nagyon kreatív recepteket tartalmaz a zöldségek és a gyógynövények erjesztésére, és egy másik, amit imádok, Pure fermentation néven, mélyebbre.

Remélem, világos volt számodra mi az erjedés, az azt elősegítő alapok és az erjesztett ételek előnyei.

Jó bibliográfiát hagytam nektek, hogy folytathassátok a nyomozást, bár itt folytatom, hogy megharapjam a hibát, és csatlakozzon az erjesztők világához.

Figyelmeztetlek, hogy ha egyszer belépsz, már nem távozol.