2020. április 18., szombat - 00:01

fagyasztása

351 megjelent híreket

Vannak esetek - vagy évszakok -, amikor nem lehet naponta vásárolni vagy főzni. Sokan használják a hétvégéket készítse el és fagyassza le az ételeket a következő napokra. Dietetikusok-táplálkozási szakemberek megerősítse ennek a gyakorlatnak az előnyeit, mindaddig, amíg semmilyen módon nem történik meg, de betartják azokat az irányelveket, amelyek garantálják a élelmiszerbiztonság és mellesleg a paz ételek tulajdonságai és íze.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy amire az élelmiszer-technológus és dietetikus-táplálkozási szakember rámutatott Beatriz Robles, "A tápanyagok csökkenni kezdenek attól a pillanattól kezdve, amikor a zöldségeket betakarítják, vagy az állatokat levágják." Ettől a pillanattól kezdve "bármilyen kezelés vagy feldolgozás változásokat eredményez, pozitív és negatív egyaránt ".

A fagyasztás, ha gyors és nagyon alacsony hőmérsékleten történik, mint a mélyfagyasztásnál, nagyon jól megőrzi az ételek tápértékét. Robles szerint otthon „bár a veszteség valamivel nagyobb, mint amikor a folyamatot az iparban végzik, nem jelentős, alapvetően azért, mert a változatos étrend lehetővé teszi, hogy ne aggódjunk a bekövetkező apró változások miatt ".

Alacsony hőmérsékletű tárolás biztonsága

Az alacsony hőmérsékleten történő megőrzés „lehetővé teszi a nagyobb ételromlási reakciók leállítása, vagy inkább lelassítása”, Magyarázza Mar Larrosa Pérez kutató és professzor a táplálkozás és élelmiszer területén a Európai Egyetem. "Ily módon meghosszabbodik hasznos élettartama." Sara Martínez López kutató és ugyanazon tanszék professzora hozzáteszi, hogy a fagyasztás "érzékszervi változásokat vált ki az ételekben, negatívan befolyásolva a íz, szín, illat vagy textúra. Ez a hatás azonban minimális a többi természetvédelmi módszerhez képest ".

A maximális biztonság garantálása érdekében Larrosa rámutat, hogy a fagyasztást „csak akkor szabad alkalmazni jó állapotú termékek. Ezenkívül tanácsos lenne minél előbb megtenni, hogy elkerüljük a változtatási folyamat felgyorsítását ".

Másrészt a már fagyasztva forgalmazott ételeket ezen a hőmérsékleten tartják a fogyasztásig, a hideg lánc megszakítása nélkül.

Mely ételek fagynak le a legrosszabban

A legtöbb étel jól megfagyhat, de számos kivétel van. Íme néhány példa olyan termékekre, amelyek nem bírják a fagyást és az azt követő leolvasztást:

Zsíros ételek

Magas zsírtartalmú ételek avasodástól szenvedhet megfagyással. "Ez nem élelmiszer-biztonsági probléma, de megváltoztatja az ízét és az illatát" - hangsúlyozza Robles.

Nyers tojás

Nem fagyhat le tojás héjjal, mert felrobbannak, amikor belső tartalmuk mennyisége növekszik.

Ételek sok vízzel

A magas víztartalmú ételek, például gyümölcsök és néhány zöldség (burgonya vagy sárgarépa) fagyasztva elveszítik az állagukkal és az ízükkel kapcsolatos tulajdonságokat. Különleges, a főtt burgonya homokos textúrát ölt amikor megolvadnak.

Rizs és tészta

Ételek tésztával és rizs hajlamosak rosszul ellenállni a fagyásnak és olvadásnak, és elveszítik az érzékszervi tulajdonságokat.

Nyers vagy főtt ételek fagyasztása?

A fagyasztás mind a nyers, mind a főtt ételekre érvényes. Martínez megjegyzi, hogy az első esetben „különösen óvatosnak kell lennie a folyamattal, míg a főtt ételek esetében a legfontosabb ne fagyassza le az ételt forrón. Így elkerüljük a hirtelen hőmérséklet-változást, amely csökkentené a fagyasztó teljesítményét és nagyobb mértékben befolyásolná az ételeket ".

Robles egy egyszerű trükköt kínál, hogy a nyers zöldségek ne veszítsék el tulajdonságait fagyasztva: "Kényelmes blansírozza őket fagyás előtt. Először forró vízbe helyezik őket - 70 ° C felett - 2-3 percre, majd hideg vízzel átengedik őket, és készen állnak a fagyásra. Az ily módon elért eredmény az, hogy "néhány enzim, amely változásokat eredményez, megsemmisül, különösen a szín." Ez a zöldbabra, a spenótra, a mángoldra vonatkozik.

Fagyás-olvadás irányelvek

A szakértők a következő alapvető irányelveket emelik ki annak érdekében, hogy a fagyasztási és felolvasztási folyamat a lehető legbiztonságosabb és az élelmiszer tulajdonságait a lehető legnagyobb mértékben tiszteletben tartsa:

Jó állapotú ételek fagyasztása

Az ételekben jelen lévő mikroorganizmusok "a hideg hatására lelassulnak, de nem halnak meg" - mondja Larrosa. "A leolvasztás újra aktiválja az általuk okozott változásokat." Gyakorlati szempontból meg kell elfelejtve lefagyasztani azt a pörköltet, amely négy napja a hűtőben van és végül úgy döntünk, hogy egyelőre nem akarjuk megenni. Ha ezt tesszük, kiolvasztáskor ugyanaz a mikrobiológiai minőség lesz, mint amikor a fagyasztóba tesszük, vagyis meglehetősen bizonytalan.

Az ideális az, ha közvetlenül lefagyasztunk, amint kihűlt, amit éppen főztünk; vagy amit az ugyanaznapi ételből megmaradtunk.

Megfelelő tartályok

A konténerek lehet műanyagból vagy üvegből, mindaddig, amíg fagyasztásra alkalmasak. Ezt általában maga a csomagolás jelzi. A legpraktikusabb, hogy ugyanaz a tartály fagyasztásra és mikrohullámú sütésre egyaránt szolgál.

Használhatók is fagyasztótáskák és alumíniumfólia, ügyelve arra, hogy az étel jól be legyen csomagolva, hogy ne keletkezzen az úgynevezett hideg égés, ami a fedetlen részek kiszáradását és organoleptikus tulajdonságainak elvesztését okozza.

Jó ötlet befagyni egy egyenértékű edényt szolgál fel vagy a méret, amely megfelel annak, amit a családi egység meg fog enni, mivel leolvasztás után nem fagyasztható le.

Kiolvasztás a hűtőszekrényben

A legtanácsosabb az kiolvasztja az ételt a hűtőszekrényben, ahol egy ideig tartózkodniuk kell, amely a termék típusától és a mennyiségtől függ. Például a vastag húsok kiolvasztása a hűtőszekrényben akár 24 órát is igénybe vehet.

Nagyon hasznos alternatíva a leolvasztás mikrohullámú sütőben, kis teljesítmény mellett és alkalmanként megkeverve. A nagy teljesítményű műveletek hajlamosak megváltoztatni az étel textúráját. Melyik soha nem szabad szobahőmérsékleten leolvasztani, mivel veszélyezteti az élelmiszerbiztonságot.