Az íny szálakkal formulázható
Az íny talán olyan rostforrás, amelyre nem gondolnak, de előnyöket nyújtanak az elfogadhatóság terén, és alternatívákat kínálnak a rostos termékek formulázására.
Több év telt el azóta, hogy a rostok használata nem volt újszerű. A rostot kétségtelenül az egészség és a wellness kritikus összetevőjeként ismerik el. A legtöbb fogyasztó azonban távol áll attól, hogy normális étrendjében bevegye a rost napi ajánlását, annak ellenére, hogy felismeri annak előnyeit. Másrészről, ipari szinten a rost egyre fontosabbá válik, mivel hozzáadása sokkal egészségesebb termékeket állít elő, amelyek nagyobb jóllakottságot biztosítanak, módosítják az ételek glikémiás indexét, és egyes esetekben segítenek csökkenteni a rostot. egy termék energiasűrűsége, amely lehetővé teszi a jóindulatúbb címke feliratozását. Az "American Dietetic Association" egy 2008-ban publikált tanulmányában (1) kijelentette, hogy azok az egyének, akik több élelmi rostot fogyasztanak, kevésbé fogékonyak a krónikus betegségekre. Ezért bármilyen szempontból a különböző típusú rostok hozzáadása a termékekhez vitathatatlanul olyan stratégia, amely nemcsak azt adja meg a fogyasztóknak, amire vágynak, hanem amire szükségük is van.
A piacon végtelen számú rost található, amelyek különböző termékekben használhatók, és ezek az összetevők határozottan nem ugyanazok, mint a múltban. Elmúltak azok az idők, amikor csak a teljes kiőrlésű liszt vagy korpa felhasználására gondoltak a rost iránti kereslet kielégítésére. A szálpiac széttagolt és folytatja a különböző előnyöket kínáló termékcsaládokban, és természetesen minden sikeresnek mondott terméknek rendelkeznie kell klinikai támogatással, amely megerősíti az egyes előnyöket. Az egyik fő kihívás az, hogy elegendő rostot tudjunk hozzáadni ahhoz, hogy megfeleljen a rosttartalomra vonatkozó törvényi előírásoknak, és hogy a címkén feltüntethesse azokat. Az egyes országok követelményeitől függően a tartalom egyes esetekben a napi ajánlás 20% -a lehet, más esetekben pedig több mint 2,5 g. Ennek elérése és a termék elfogadhatóságának fenntartása érdekében különféle eszközökhöz kell folyamodni.
A rost kiválasztása során a készítmény javítása érdekében fontos figyelembe venni számos tényezőt, beleértve:
• A kérdéses mátrix technológiai jellemzői, mivel ital vagy gyümölcslé elkészítése nem ugyanaz, mint egy gabonapelyhek, pékáruk vagy egyszerű snack
• Az oldható és oldhatatlan rosttartalom
• Oldhatóság
• Érzékszervi jellemzők, például szag, szín, íz, megjelenés stb.
• Gyomortolerancia, mivel egyes összetevők, amelyek növelik a rosttartalmat, nagyon gyorsan fermentálódhatnak, és egyeseknél gyomor-bélrendszeri kényelmetlenséget okozhatnak, például gyulladást és/vagy puffadást.
• A prebiotikus kapacitás
• Kalóriatartalom
• Az egészségügyi előnyöket alátámasztó klinikai vizsgálatok
GUMIK, ÖSSZETEVŐK SZÉLES ELŐNYEKKEL
Használhat olyan összetevőket, amelyek természetesen tartalmaznak rostokat, például dehidratált gyümölcsöket vagy dióféléket, módosított keményítőket, polidextrózt, fruktooligoszacharidokat, inulint stb., De talán néhány rostforrást, amelyekre általában nem gondolnak, de amelyek számos előnnyel járnak a készítményben és a az elfogadhatóság a gumik. Az ínyekre általában technológiai funkcionalitásuk miatt gondolnak, nem pedig olyan összetevőkre, amelyek kiváló megoldást nyújtanak olyan készítményekben, amelyek rostot kívánnak adni a különböző élelmiszerekhez.
A részben hidrolizált guargumi (GGPH) jó választás, mivel szagtalan és színtelen, és könnyen hozzáadható számos ételhez anélkül, hogy befolyásolná az ízét, színét, állagát vagy aromáját. Ez a fajta gumi az erjesztés során mutatott stabilitása miatt kiváló lehetőség a termékek, például joghurt hozzáadására anélkül, hogy befolyásolná a viszkozitást.
Ez a fajta íny, a prebiotikus potenciálján kívül, különböző egészségügyi előnyökkel járhat. A "British Journal of Nutrition" (2) folyóiratban megjelent tanulmány kimutatta, hogy ez a fajta rost elősegíti a kalcium és a magnézium felszívódását a belekben. Másrészt a közelmúltban publikáltak egy bibliográfiai áttekintést a GGPH fogyasztásával járó előnyökről (3). Ez a kiadvány kiemelte az élelmi rostok fontos szerepét a bél mikrobiotájának módosításában, mivel stimulálhatja a hasznos mikroorganizmusok növekedését és/vagy fejlődését és működését. Változások a mikrobiota a bélbetegségeket általában az egyik kockázati tényezőnek tekintik olyan betegségek kialakulásában, mint az irritábilis bél szindróma (IBS).
Így az étrend prebiotikus rostokkal történő kiegészítése különböző klinikai vizsgálatok tárgyát képezte. A GGPH esetében a klinikai vizsgálatok kiterjesztették ennek a rostnak az alkalmazását egészséges felnőtteknél vagy egyéneknél olyan betegségekben, mint IBS vagy egyszerűen székrekedés, valamint gyomor-bélrendszeri rendellenességek miatt hasi fájdalommal küzdő gyermekeknél. Minden esetben biztató eredményekről számoltak be, mivel bebizonyosodott, hogy a GGPH-val kiegészített ételek fogyasztása segít csökkenteni a különböző bélrendellenességek tüneteit felnőtteknél és toleráns gyermekeknél, napi 22 g-os dózisban. Bár az élelmiszerek jogi definíciói alapján ezek nem használhatók közvetlenül egyetlen betegség kezelésére sem, az eredmények lehetővé teszik számunkra, hogy szemléltessük ezt a rostot az egészséget és a jólétet elősegítő élelmiszerek összeállításában.
Másrészt, mivel nem gabonafélékből származik, jó alternatívát jelent a hozzáadott rosttal rendelkező gluténmentes termékek elkészítéséhez. Technológiai szinten az említett gumi használata különböző előnyökkel jár, mivel a pékárukban elősegítheti a zsír pótlását és növelheti a nedvességvisszatartást. Gabonafélékben való felhasználása elősegíti annak az időszaknak a meghosszabbítását, amelyben a gabona tej hozzáadása után ropogós marad; segít testet és struktúrát adni Termékek mint például gyümölcslevek, levesek, joghurt és tejitalok. A szirupokban ez segíthet a glükóz kristályosodásának szabályozásában, ezért jó alternatívát jelent a fagyasztott tejtermékek elkészítéséhez.
Az akácmézga szintén egy másik lehetőséget jelent. Jó rostként összetett poliszacharid, amely emészthetetlen az emberek gyomor-bél traktusában. Bár az 1970-es évektől elismerték rostként, mivel legalább 85–90% oldható rostot tartalmaz (száraz anyagra számítva), és hatásait alaposan tanulmányozták állatokon, klinikai adatai ennek emberre gyakorolt előnyeiről nem voltak olyan kiterjedtek egészen a közelmúltig. A "Nutrition Journal" -ben (4) közzétett tanulmány beszámol a gumiarábikum-fogyasztás felnőtt nők testtömeg-indexére és testzsír-százalékára gyakorolt hatásáról. Ebben a kettős-vak, placebo-kontrollos vizsgálatban 120 önkéntest toboroztak, akik 6 héten keresztül gumiarábikumot (30 g/nap) vagy pektin placebót (1 g/nap) kaptak. Az időszak végén megállapították, hogy a gumiarábikum fogyasztása hozzájárult az egészséges felnőtt nők testtömeg-indexének és zsírszázalékának jelentős csökkenéséhez. Másrészről, különböző termékekben történő felhasználása segít csökkenteni az ételek glikémiás indexét, és hozzájárul a cukorbetegek jobb specifikus termékeinek kialakításához.
Egy másik, a "Mikrobiális ökológia az egészségben és a betegségekben" (5) publikált tanulmányban a bifidogén hatásról (elősegíti a jótékony bélmikrobiota kialakulását) és a gyomortoleranciáról számoltak be. Kimutatták ennek a rostnak a prebiotikus hatását, mivel megfigyelték, hogy a fogyasztás segített szelektíven növelni a tejsavbaktériumok, köztük a bifidobaktériumok arányát egészséges egyéneknél. Azt is kimutatták, hogy lassan erjed, előállítva a hasznos rövid láncú zsírsavakat. Másrészt kiváló béltolerancia figyelhető meg (akár 50 g/nap fogyasztás), mivel nagy dózisok fogyasztása nem okozta a gyomor kényelmetlenségét. Ez az alacsony kalóriatartalommal együtt jó alternatívává teszi ezt a gumit a különféle termékek összeállításához.
Technológiai funkcióit széles körben elismerték a különféle alkalmazásokban. Például a gumiarábikum emulgeáló tulajdonságainak, semleges ízprofiljának és alacsony higroszkóposságának köszönhetően alapvető összetevője az íz befogadásának. Cukrászdai termékekben a gumiarábikum lassítja a cukorkák kristályosodását a gumicukorban, és elősegíti a zsírrészecskék eloszlását és emulgeálását rágós és puha cukorkákban. Hasonlóképpen, 2 és 5% közötti mennyiségben alkalmazható kenő és kohéziós szerként extrudált gabonafélékben. A 15–40% -os felhasználás hozzájárul a magvak és a dió ízeinek betartásához. Alacsony zsírtartalmú kenyérkeverékekben, ideális zsírpótláshoz és nedvességtartáshoz.
A két említett példa azt mutatja, hogy egyes ínyek kiváló oldható étkezési rostforrások lehetnek, amelyeket hozzá lehet adni különféle ételekhez, miközben javítják azok megjelenését és állagát. Ezenkívül ezek a termékek segítenek csökkenteni a zsír felhasználását a különböző alkalmazásokban, javítják a glikémiás indexet, a jóllakottság kiváltásának képességét, valamint az oldható rostok fogyasztásával járó kiváló előnyöket nyújtják. Ezért a kaucsuk kiváló lehetőséget kínál jobb termékek megfogalmazására, és segít eltávolítani a nemkívánatos elemeket a címkékről.
(*) Nemzetközi élelmiszer-ipari tanácsadás elérése. A Stratecon International Consultants tagja.
HIVATKOZÁSOK:
(1) Az American Dietetic Association folyóirata (108 (10): 1716-1731)
(2) British Journal of Nutrition, 76, 773-784, 199
(3) Minerva Gastroenterologica e Dietologica, 2013. december; 59 (4): 329-40
(4) Nutrition Journal 2012, 11: 111
(5) Mikrobiális ökológia az egészségügyben és a betegségekben 2003; 15: 43/50