újratervezi

2017. szeptember 03

Az a uncia csokoládé, amelyet az étkezés után ivott, az a hasábburgonya, amelyet a grillezett steakhez használtál, vagy akár az a pizza ma este vacsorára - ízlelje meg, mert lehet, hogy soha többé nem lesz ugyanaz. Az elhízás elleni küzdelemben a feldolgozott élelmiszerek átalakítása egyre gyakoribb, receptjeiket megváltoztatva egészségesebbé válnak. Út, amelyen az ipar és a kormányok elindultak. Ez pontosan így van, az angliai közegészségügyi hivatal új frontja, az Egészségügyi Minisztériumtól függően: kérjen módosításokat a pizzákban, hamburgerekben vagy sült krumpliban, hogy kevesebb kalóriát tartalmazzanak.

A túlsúly már nem egyéni, hanem közegészségügyi probléma. A kalória-, zsír- és cukorszámláló olyan országokban indult, mint az Egyesült Királyság, Franciaország vagy Mexikó. Spanyolország esetében is: az élelmiszer-újrafogalmazás az egyik olyan kérdés, amellyel a Spanyol Fogyasztási, Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (Aecosan) és a Spanyol Élelmiszer- és Italipari Szövetség (FIAB) foglalkozik. Mindkét intézmény új általános keretet dolgoznak ki, és önkéntes, amely várhatóan ez év végéig fejeződik be.

Évek óta a nagy élelmiszeripari vállalatok vizsgálják termékeik összetevőinek megváltoztatását anélkül, hogy befolyásolnák a végső ízt, és nem csak a "könnyű" vonalakban. A Nestlének sikerült módosítania a cukor szerkezetét úgy, hogy lenyelve gyorsabban oldódjon. Egy képlet, amelyet a csokoládéiban 2018-tól kezdnek bevezetni, és ez csökkenti a cukor teljes mennyiségét: gyorsabban oldódva a szájban, a kapott édesség érzése ugyanaz, de kisebb arányban.

Fogyasztói érdeklődés

Varázs receptek azonban nem léteznek. Az előlegek végrehajtása során kulcsfontosságú a termék árának megfizethető fenntartása, a technikai korlátok megoldása és a fogyasztói érdeklődés fenntartása. "Ha a fogyasztó nem szereti az új receptet, akkor nincs mit tenni" - ismeri elRicardo Hernandez, A Mondelez International vállalati ügyekért felelős igazgatója Nyugat-Európában. A cég termékein belül van egy egyértelmű példa: a Prince sütik. "Néhány évvel ezelőtt újraterveztük, ahol megnöveltük a teljes kiőrlésű gabonákat és csökkentett zsírtartalmat, de a fogyasztó egyértelműen azt mondta, hogy nem szeretik." A cég végül visszatért az előzőhöz hasonló recepthez. Máskor a válasz pozitív: a tavalyi év Philadelphia sajtja 25% -kal kevesebb zsírral, vagy a Belvita süti, 46% -kal kevesebb telített zsírral a példa a cégen belül.

Pontosan azért, hogy megpróbálja megszokni a fogyasztók ízét az új recepteken, a Nestlé évek óta fokozatosan csökkenti a cukrot. 2008 óta, és amíg a vizsgálat folytatódik, Spanyolországban 145 tonna hidrogénezett zsírt szüntettek meg a tésztákban és az előkészített edényekben, és 184 tonna az összes zsírt. A gabonafélékben 575 tonnával kevesebb cukor volt. Részben ez nemcsak az új recepteknek, hanem az összetevők sorrendjének is köszönhető. «Megváltoztattuk a cukor élelmiszeren belüli megoszlását. Most a felszínre helyezzük, nem pedig a belsejébe, így az édesség érzékelése megmarad "- magyarázza. Laura Gonzalez, Nestlé táplálkozási szakember szóvivője.

Vannak már olyan tanulmányok, amelyek az élelmiszerek újrafogalmazását jelzik, mint az elhízás enyhítését segítő tényezőket. A múlt héten a "Nemzetközi Magatartási Táplálkozás és Fizikai Aktivitás" folyóiratban megjelent kutatás megállapította, hogy miután kisebb változtatásokat hajtott végre néhány recepten, anélkül, hogy a csomagoláson reklámoztak volna, a fogyasztók kalóriabevitele csökkent. Egy év alatt megváltoztak a szupermarketek majonézes, joghurtos, különféle zsemle és csokoládé müzli fehér címkéjén. Ezekbe nem tett "könnyű", vagy "kevesebb kalóriát", vagy "új receptet"». Habár a lista utolsó két termékénél néhány fogyasztó (legfeljebb 7%) abbahagyta a vásárlást, hogy más kalóriát választson, a globális eredmények azt mutatták, hogy ez életképes lehetőség.

A probléma, a visszaélés

"Érdekes, hogy az ipar továbbra is alternatívákat keres az élelmiszerek átalakításában" - mondja. Elvira barroso, Élelmiszertudományok doktora és a CIAL kutatója. Mint kifejtette, a módosított zsírok bevezetésének tendenciája az élelmiszerek minőségének javítása érdekében nem negatív, a probléma a visszaélésekben rejlik. „Az iparág nem táplálkozási, hanem kereskedelmi üzenetet küld, ott van a probléma. Mint a pálmaolaj, amely önmagában nem olyan negatív, inkább napi 30 százaléknál több zsírt fogyaszt ».

Is Miguel A. Martínez González, A Harvard táplálkozási tanszékének professzora szerint alapvető fontosságú, hogy az élelmiszeripar komoly lépéseket tegyen. „Az, hogy az ipar mit tesz a termékek összetevőinek kiválasztásakor, sokkal nagyobb hatással van, mint amit információval és oktatással lehet elérni. Mindkettőre szükség van, de nagyon fontos, hogy az iparnak vannak korlátai ".

Az Olestra-ügy

Az átfogalmazás azonban nem mindig sikerül. Olestra kövér, A Procter & Gamble fejlesztette ki, és az 1990-es években vezették be a piacra, hogy megpróbálják csökkenteni a sült krumpli kalóriáit. Ez végül vitát váltott ki arról, hogy mellékhatásaik rosszabbak-e, mint az eredeti receptben szereplő zsírok. Eleinte jól hangzott: nem adott triacil-glicerint (régi triglicerideket), sem kalóriát, sem koleszterint. 1996-ig az FDA egyértelmű figyelmeztetéssel kényszerítette az ezzel a zsírral főzött termékeket: „Ez a termék Olestra-t tartalmaz. Az Olestra hasi görcsöket és hasmenést okozhat. Az Olestra gátolja egyes vitaminok és egyéb tápanyagok felszívódását. A-, D-, E- és K-vitaminokat adtak hozzá ». Az értékesítés zuhant.

Talán nincs olyan sok példa, amelynél a gyógymód rosszabb lenne, mint a betegség. Az ipar még nem érte el az ideális készítményt, de megváltoztatta a kisebbik gonosz összetevőit », mondja Martínez González. A Barroso számára "már léteznek olyan technológiai megoldások, amelyek valóban javítják a zsírok minőségét, és amelyek érdekesek helyettesítőként egyes ételekben". Végül az a fontos, hogy a fogyasztó világos legyen abban, hogy étrendjének a friss termékekre kell összpontosítania, és nem szabad visszaélnie az ultra-feldolgozott termékekkel.