A Fabaceae családba tartozó Vicia nemzetség egynyári lágyszárú növényének gyümölcse, táplálkozási potenciálja még vegetáriánus vagy vegán étrendet követők körében sem ismert.
Ezen fogyasztók közül sokan már régóta ragaszkodnak a ma már több száz termékben alkalmazott szója alternatívájához, amelynek termesztése annak ellenére, hogy az állati eredetű fehérje alternatívájának tekinthető, nagy nyomást és környezetromlást okoz. Lykke Petersen, a koppenhágai egyetem élelmiszer-tudományi tanszékéről készített tanulmány szerint, az alternatíva lehet a bab bab termesztése és felhasználása.
"A szójatermesztés környezeti hatása arra késztetett bennünket, hogy keressünk egy olyan feldolgozási módszert, amely lehetővé teszi számunkra koncentrált babfehérjepor előállítását, amint ez a szójabab esetében már megtörtént" - magyarázza Lykke Petersen, a Foods szakfolyóiratban megjelent tanulmány társszerzője. "A széles bab egyik előnye, hogy Dániában termeszthetőek, ami nagyon jó hír, tekintettel a helyi éghajlatra".
A babtermesztés sokkal fenntarthatóbbnak bizonyul. A szóját elsősorban az Egyesült Államokban és Dél-Amerikában termesztik és importálják. Brazíliában és Paraguayban nagy erdőterületeket vágtak ki, hogy azokat szójamonokultúráknak szenteljék, amelynek végzetes következményei vannak az élővilágra, az emberekre nézve a zoonózis kockázata (lásd: Covid-19 és Veganizmus), a biodiverzitás romlása és a súlyos CO2-kibocsátás.
Leafy Green Machine ™
Vertikális gazdálkodás a fenntarthatóság érdekében
Teherfarmok termesztik
A szója alternatíváinak felfedezéséhez a kutatók különféle hüvelyesek növényeit tesztelték. Kiválasztották azokat, akik a legnagyobb potenciállal rendelkeznek a fehérjepor előállításában és alkalmazkodnak a dán éghajlathoz és termesztéshez. «A Fava bab felülmúlta a lencsét, az amarant, a hajdina vagy a quinoát «.
Az innovatív nedves frakcionálási módszer alkalmazásával a kutatók a babfehérjét koncentrálták, miközben eltávolították azokat az anyagokat, amelyek gátolják a fehérje emésztését. Ezzel a folyamattal a bab tápanyagfehérjéi felszívódnak és asszimilálódnak. „A nedves frakcionálást úgy érjük el, hogy a babot lisztté őröljük, majd vizet adunk hozzá, és mindezt egyfajta levessé alakítjuk. Innentől kezdve könnyebben válogathatunk és szétválaszthatjuk a kevésbé előnyös anyagokat az optimális termék előállításához "- magyarázza Lykke. "Eredményeink azt mutatják, hogy ez a módszer jelentősen növeli a termék fehérjetartalmát. Ezenkívül a későbbi tesztekben igazolni tudtuk, hogy ez a fehérje csaknem olyan könnyen emészthető, mintha állati eredetű termékekből származna «.
A fehérje tartalma és tápértéke egy dolog, a szájíz íze pedig más. Ezen gondolkodott Petersen csapata is, aki igazolja, hogy a bab megfelelő feldolgozása során fehérjéik megőrzik természetes színüket, semleges ízüket és jó állagukat. Az ételtervezők inkább egy íztelen, semleges színű és szilárd textúrájú terméket részesítenek előnyben, a babliszt pedig bejelöli az összes dobozt.
Szerkesztőség Cultura Vegana
www.culturavegana.com
BIBLIOGRÁFIAI MEGJEGYZÉSEK
1- Dr. Iben Lykke Petersen, a Vogelsang-O’Dwyer csapattal együtt, M. Joehnke, M. S.; Sørensen, J. C.; Bez, J.; Detzel, A.; Busch, M.; Krueger, M.; O'Mahony, J. A.; Arendt, E. K.; Zannini, E.
3- nationalgeographic.com, «A húsfogyasztás hatalmas ökológiai lábnyoma«,… mind a hús, mind a tejtermékek fogyasztásának csökkentése kétharmadával csökkentheti az általunk fogyasztott élelmiszerek szén-dioxid-kibocsátását, Javier Flores, 2020. február 5.
6- Kulcsszavak: bab, faba bab, növényi fehérje, száraz frakcionálás, izoelektromos kicsapódás, az élelmiszerek funkcionális tulajdonságai, FODMAP-ok, antinutriensek, táplálkozás, szénlábnyom, életciklus-értékelés.