Tudtad lAz európaiak megbetegedtek, amikor a kukoricát beépítették étrendjükbe?

Tudományos fantasztikus filmnek tűnik, ahol Quetzalcóatl rossz kártyát játszott volna, vagy talán Moctezuma bosszúja? A valóság az, hogy ez történt! ... Lehet, hogy számukra nem volt fontos a héj eltávolítása a kukoricából, egyszerűen nem ették a kukoricát, ahogy a mexikóiak tették, nem vesztegetnék az időt nixtamalizálva, nem érdekelték őket a tamales, a gorditas vagy a mi finom tlacoyoink. Csak a kukoricamagot adnák a pörköltjükhöz ... tehát a kukoricát vették, de a nixtamalizációs technikát nem.

A korábbi időkben Európában ismeretlen betegség a 18. és a 19. században terjedt el, amikor a kukoricát széles körben kezdték fogyasztani Olaszországban, Portugáliában és Spanyolországban, valamint Kelet-Európában, felváltva a népek alapvető étrendjét képező gabonaféléket. De milyen betegségről van szó? A ma hívottról szól "Pellagra", Az olasz "pelle agra" szó durva bőrt jelent (repedések vagy repedések a bőrön). A tünetek közé tartozik a napfényre való érzékenység, a bőrelváltozások, a gyomor-bélrendszeri atrófiák és a demencia, amelyek olyan betegség, amely halált okozhat.

fogyasztásától
Egy kis történelem.

A pellagra első leírása 1763-ban Don Gaspar Casal spanyol orvos leírása volt. Casal feljegyezte az összes klinikai jellemzőt, és a betegséget kiegyensúlyozatlan kukorica alapú étrend mint szegény parasztok fő gabonaféléje az asztriai régióban, Spanyolországban. Abban az időben a betegségnek különböző nevei voltak, amelyek között lAsztúri epra, a Kolumbus előtti lepra, az alpesi skorbut, a májbetegség, a hegyi betegség, a szenvedés és a rózsa betegség. Amikor az olaszok évekkel később visszafoglalták őket tanulmányokra, az olasz Francesco Frapolli orvos Pelle Agra nevet adta neki.

Kezdetben az európai tudományos közösségnek volt néhány elmélete a betegség kitöréséről. Először azt hitték, hogy valamilyen külföldi kukoricaméreg okozta, bár később „arra a következtetésre jutottak”, hogy a kukoricában gazdag étrend okozta fehérjehiánynak köszönhető, de nem tudták bizonyítani, hogy fehérje hiánya sem. Végül rájöttek, hogy étrendjükből hiányzik az esszenciális aminosav, az úgynevezett niacin.

A bőr szintjén a plegara feketés kérget okoz, amely a nyers húsba hatolva nagy fájdalmat, égést és kellemetlenséget okoz, amely a lábközépcsontokban, a lábközépcsontokban és a nyak körül helyezkedik el. Fotó: Roberto Cortina Mieres (blog del acebedo)

Bár a betegség a 20. század elejére jelentősen csökkent, a hatvanas és hetvenes években még számos afrikai és ázsiai országban is közegészségügyi problémának tekintették. A Pellagra az Egyesült Államok déli részén is komoly problémává vált, és emberek tízezreit érintette. Az esetek túlnyomó többsége nők és háziasszonyok voltak, akiknek általában jó egészségi állapotuk volt, de akiknek étrendje főleg a rendelkezésre álló legolcsóbb élelmiszerekből állt: sóval, sertéshússal, sertészsírral és melasszal kiegészített kukoricából.

Egy másik érdekesség, hogy 1910-ben az olasz hatóságok vidéki pékségeket hoztak létre olyan emberek számára, akiknek a fő eledele a kukorica volt. Ezek a vidéki pékségek kétségkívül jelentősen hozzájárultak az olaszországi pellagra megelőzéséhez (WHO, 1970); a búzakenyerekben jelen lévő élesztő niacint tartalmaz.

Címlapkép: Arodi Orea Velazquez, hagyományos szakács, Xalapa Veracruz. Minden jog fenntartva.

De miért nem kapták el soha a mexikóiak ezt a betegséget?

Az emberi test átalakíthatja az aminosav triptofánt niacinná. A fehérjében gazdag étrend jó mennyiségben tartalmazza az említett aminosavat, így elkerülhető a pellagra. Mint tudjuk, a mezoamerikai ember étrendje nem volt fehérjében gazdag, azonban őseink étrendjének kulcsa a nixtamalizáció (a kukorica főzése vízben mésszel vagy hamuval) volt. A hiányzó triptofánt a kukoricába „kapszulázott” niacinnal helyettesítették, és a nixtamalizáció során felszabadították, megkönnyítve ezzel testünk felszívódását.

„Ma már tudjuk, hogy a kukorica fogyasztása és a pellagra megjelenése közötti empirikus kapcsolat a betegség hiány etiológiájának kifejeződése. A kukoricában található niacin kombinált formában található meg, ami emésztőrendszerünk számára használhatatlanná teszi. Másrészt a kukorica fehérjetartalmának körülbelül a felét a zein teszi ki, amely rendkívül szegény a triptofánban, aminosavban a szervezet szintetizálja a nikotinsavat. Ez magyarázza a kukorica európai bevezetése és a pellagra megjelenése közötti történelmi kapcsolatot ”....

A Nixtamalizációnak köszönhetően a mexikóiak soha nem betegednek meg attól, hogy megeszik.

A kukorica kezelése mésztejjel (lásd itt, hogyan készül a mész), oly módon, ahogy néhány amerikai (mezoamerikai) nép hagyományosan gyakorolja, megakadályozza annak megjelenését, mint amilyen a nikotinsav hozzáadásával történik az említett gabonaféléhez ...

Vö. F. Grande Covian (1988b) op. cit. Lepra Asturiensis. Oviedo Egyetem.

Niacinban gazdag ételek:

A niacint a növényekben elsősorban nikotinsavként és az állati szövetekben elsősorban nikotinamidként állítják elő. A niacin jelen van a kenyerekben használt élesztőkben. Húsokban (beleértve a májat is), gabonafélékben, hüvelyesekben és magvakban. Fermentált és csírázott termékekben, valamint számos más ételben, például tejben, zöld leveles zöldségekben, halakban, kávéban, teában és természetesen nixtamalizált kukoricában *.

* Nixtamalizálás (Nahuatl, Nextli, hamu mész; és tamalli, főtt kukoricatészta) (Cabrera, 1992).

Most már tudod, hogy a mexikói Taco tápláló étel, amely Mesoamerica ősi lakóinak ősi receptjének köszönhetően nem árt

Élvezd.

Fotó: BBC.