receptek

Mindannyian azt gondoljuk, hogy ismerünk briót, de talán nem. Azok a ragadós mázzal elárasztott entitások, amelyeket ott briós néven árulnak, nem mindig felelnek meg annak, hogy mi legyen a jó családi briós, bolyhos, vaj arrobákkal és tojásokkal, amelyek csodálatos ízt adnak. Tehát ezzel a segítségünkre vagyunk briós recept. Vegyük az önbecsülést.

A Brioche édes kovász Jellemzője, hogy szinte minden folyadék, amelyet tartalmaz, tojásból származik, és azért is, mert hatalmas mennyiségű vajat tartalmaz. Ezért olyan finom. Ebben az értelemben a pék Peter Reinhart vicces besorolást ad a The Baker Apprentice című könyvben, a vaj briós aránya szerint három osztályt különböztet meg:

- A szegény ember briós - 25% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.
- A középkategóriás briós - 50% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.
- A gazdag briós - 100% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.

Minél több vaj van a tésztában, annál nehezebb kezelni és hosszabb ideig tart a gyúrása, mivel a zsír megzavarja a glutén képződését (lásd a búzalisztek és a glutén rövid bemutatását). Ebben az esetben a tésztának jól ki kell fejlesztenie a glutént, hogy egy nagyon bolyhos morzsának szerkezetet adjon. Ezért a vaj kivételével minden összetevőt hosszú idő előtt összegyúrnak, mert a glutént zsír nélkül könnyebb kifejleszteni. A vajat akkor adják hozzá, ha már valamilyen gluténfejlődés történt.

A ma előállított recept hibrid a fent említett Baker Apprentice és az El Pan receptje között, Jeffrey Hamelman. Használjuk szivacs vagy preferencia, vagyis a liszt egy részét korábban egy rész folyadékkal és az összes sütőélesztővel fermentáltuk, amelyet használni fogunk. Ez lehetővé teszi számunkra az élesztő erősségének növelését, hogy úgy mondjam, megfelelően megtámadhatunk egy ilyen zsíros tésztát, miközben ízet adunk.

Brioche

Hozzávalók:

Szivacs

  • 75 g erősségű liszt
  • 120 g teljes tej
  • 5 g száraz élesztő (15 g friss élesztő)

Végső tömeg

  • A szivacs előkészült korábban
  • 410 g erősségű liszt
  • 235 g tojás
  • 60g cukor
  • 5g só
  • 250g vaj szobahőmérsékleten (nem túl puha)

Kidolgozás:

  • Amikor a zsemle felkeltnem kell hajlaniuk, jobb, ha egy kicsit korábban maradunk) a sütő alsó részében 205 ° -ra melegítjük kis darabokra, 190 ° -ra pedig nagy darabokra, például egy teljes penészre. Kis darabok főznek 15-20 percig, nagyok pedig 40-50 percig. Ha pontosabb akar lenni, akkor megmérhetjük a belső hőmérsékletet, hogy megtudjuk, jól vannak-e bent belül: a kisméretű brossok esetében legalább 82º-nak, a nagyoknál pedig 88º-nak kell lennie. Jól meg kell barnulniuk és üregesnek kell lenniük, ha alulról eltaláljuk őket (természetesen egyszer formázatlan).
  • Amikor a brossok jól meg vannak főzve, kivesszük őket, várunk néhány percet, és kibontjuk, rácsra helyezve, hogy teljesen kihűljenek. Óvatosan kezelje őket, mert kényesek. Az eredmény könnyű és gyengéd, finom.

Kap egy jót Brioche Ez nem könnyű feladat, nehezen kezelhető tészta, hosszú és fáradságos gyúrás, amelyet szintén gondosan meg kell formálni, hogy szép legyen, de biztosíthatlak benneteket, hogy ez egy zsemle, ami nagyon megéri, mert az aromája egy házilag szeretettel, jó alapanyagokból készített jó briós ára felbecsülhetetlen. Természetesen a jó dolgok kipróbálásával az a probléma, hogy később nem fog tetszeni az olcsó briochuchóknak, amelyeket eladnak neked ... Nem leszel többé ugyanaz, kedves.