Encarna Fernández, aki ezen a héten hunyt el, ételeit a délnyugati gasztronómia referenciájává változtatta

Oszd meg a cikket

Házasság. A házasság képe, amelyet Rafael Fernández és Encarnación Fernández alkotott. pepe rodriguez

káposzta

Pola de Allande,

Ezen a héten 86 éves korában elhunyt Encarnación Fernández Parrondo, egyike annak a négy embernek, akik kovácsolták a La Nueva Allanda legendáját, a Pola de Allande éttermet, amely az asztriai gasztronómiai kultúra egyik nagy referenciája lett. bőséges és erőteljes ízek. Neki ítélik oda a hely két legismertebb ismertetőjegyének beültetését: a zöldségpudingot és a töltött káposztát.

Encarna, mint ismert volt, 1957-ben megvásárolta egy régi pulai fogadó nevét, La Nueva néven. Ebben a kalandban férje, Rafael Fernández González és húga, Pura, valamint házastársa, Antonio Rodríguez Álvarez kísérték. Ez a testvérpár, Rafael és Pura, Villagrufe városából származott, Allande tanácsában, és Encarna házasságuk óta velük élt. Tiszta beszámoló, hogy «9 éves voltam, amikor megismerkedtem vele. Látja, és én csak a halálának napjáig váltam el tőle. Nagyon szomorúak vagyunk, ahogy el tudod képzelni ».

Eleinte felbecsülhetetlen értékű tanácsot kaptak: minden nap készítsen egy ételt, ugyanazt, amely felismerést szolgál, és hogy mindenki, aki elhalad mellette, egyértelművé tegye, hogy mindennap ugyanazt fogyaszthatja. A választott, hogy lehetne ez másként az Asztúria délnyugati részén, a káposztaedény volt, a régió bármely falusi házának gasztronómiai kultúrájának a jelszava.

A helyzet egészen más volt, mint most. Az ambiciózus vállalkozás megkezdéséhez szükséges erőfeszítések a legfontosabbak voltak. Nemcsak az eszközök bizonytalansága ellen kellett küzdenünk, hanem az az idő és munka, amelyet minden egyes apró lépés megkövetelt, egyfajta megerőltető munkát igényelt. A széntűzhely maximális koncentrációt, bizonyos főzési időt és különös gondosságot igényelt, hogy elkerülje a napi ételek elvesztését. Vagy például az a tény, hogy le kellett mosniuk a folyót, minden étkezéskor. A körülmények mindenki számára kemények voltak, de azok számára, akik vállalkozást próbáltak vezetni, mint Encarna és partnerei esetében, még inkább.

Az Új Allandaise története megváltozhatott egy szerencsétlenségnek köszönhetően. Encarna mindig rossz egészségi állapotban volt. A tüdőt 23 évesen el kellett távolítani, és fiatal korától asztmában szenvedett. Egy alkalommal a szokásosnál súlyosabb támadással kellett szembenéznie Oviedóban egy klinikán. És ott ízlelte meg először a zöldségpudingot.

Természetesen nem azért, hogy beleszeretett volna, ez továbbra is kórházi étel volt, de arra a következtetésre jutott, hogy a probléma az, hogy a zöldségek túlsültek, hiányoztak az íze, vagy hogy közvetlenül nem jó minőségűek. A konyhában kezdett dolgozni, a környék zöldségekkel, főleg a városéval szemben, és végül olyan ételt talált, amely kiválthatja éttermét, hogy referenciává váljon Asztúriában.

Ugyanígy a La Nueva Allanda gasztronómiai ajánlatának harmadik szakasza Encarna makacsságából fakadt. Egy régi szakácskönyvben megtalálta a töltött káposzta receptjét, és aktívan és passzívan próbálta megütni azt a kulcsot, amely különleges ételt készítene belőle, ami különbséget tenne más éttermekkel szemben.

A La Nueva Allanda négy tulajdonosának sikerült megalapoznia magát, és sikerült egy nagyon felismerhető menüt létrehozni, amely felkerül a gasztronómiai térképre. De volt egy probléma: senki sem akarta megkóstolni sem a pudingot, sem a káposztát. Ott játszott Antonín, Antonio és Pura, Encarna unokaöccse, fia belátása és kitartása. Antonín volt az, aki meg volt győződve arról, hogy a konyhában és az Encarna kezéből kiderül, milyen óriási minőségű, ragaszkodott ahhoz, hogy minden vásárló kipróbálja az új ételeket. Aki áthaladt az éttermen, és abban a hitben, hogy a délnyugati régióban kevesen vannak, akik még nem tették meg, tudni fogja, mennyire kitartó Antonín, híres «tessék, hozom neked, és ha nem nem tetszik, gond nélkül megváltoztatjuk »emberek ezreit győzte meg arról, hogy továbbra is egyenek.

És hogyan is lehet másképp, aki megkóstolja a töltött káposzta és zöldségpudingot, az nem kéri, hogy cserélje. Lehetséges, hogy ennyi év alatt ez az eset soha nem történt velük.

Encarna és sógornője, Pura tehát képesek voltak megváltoztatni a hagyományt, és két olyan ételt mutattak be, amelyek azóta is nagy bűnrészességgel járnak Allande egész tanácsának, sőt Nyugat-Asztúria nagy részének is. Ahogyan a sógornők mindig mondták, és María de los Ángeles Lacera emlékeztet, «Geli», Encarna sógora, «az embereket nagyon meglepte, hogy ilyen híresek vagyunk, és nemcsak hogy az ételek gazdagok, hanem hogy nagyon bőséges volt és teljesen kielégítő volt, de hogy csak zöldségeket kínáltunk nekik. Természetesen a meglepetés akkor következett be, amikor meglátták, mennyi húst hoznak ezek az ételek, és milyen erősek ».

Az étterem megállás nélkül nőtt. Bármilyen jellegű ünnepség választott helyévé vált, a keresztelésektől az esküvőkig, az áldozáson keresztül. Egész évben várja mind a származási helyükön kívüli munkavállalókat, mind a Fuentes del Narcea parkba látogató turistákat. Szinte kötelező megálló azoknak a turistacsoportoknak, akik busszal érkeznek a Corias kolostorba, és akármilyen kategóriájú futballcsapatoknak is, akik hétvégenként az egész Suroccidente-be játszanak, Cangas del Narcea-tól Tineo-ig.

A La Nueva Allandaise jövője garantált, mivel annak a két párnak a gyermekei, akik átvették az üzletet, amikor Pola de Allande kis szállója volt, továbbra is kötődnek az üzlethez, és mindannyian meg akarják őrizni a hagyományokat és a jó munkát. aki megelőzte őket. Geli elmagyarázza, hogy "tudjuk, hogy az üzlet erőssége abban rejlik, hogy tiszteletben tartjuk azokat a dolgokat, amelyeket megtanítottak nekünk, amint azt láttuk, hogy készek, szeretettel és szenvedéllyel, amelyet mindenki és természetesen az Encarna mindig is belemondott".

A helyiség új vezetése láthatóan egyáltalán nem változott. Nyilvánvaló, hogy az eszközök messze felülmúlják az ötven évvel ezelőttieket, de Geli elmagyarázza, hogy a lényeg soha nem változhat meg, mert ez olyan lenne, mintha nem értékelnénk a töltött káposztát "feltaláló" nő összes tanítását. Mindig hozzáadhat ételeket a levélhez, mindig javíthat, akárcsak a La Nueva Allanda szintén jól ismert "pâté de morcilla" -jához, amely Antonín és a következő generációs étteremvezetők kezéből származik, de ez soha nem fogja megakadályozni, hogy a lassú főzés aromája, az alapanyagok gyönyörű választéka és annak a hangja meghívjon benneteket, hogy egyék meg az egészet, "hogy ezt ne lehessen a tányéron hagyni", hogy ez az Új Allandaise tévedhetetlen fegyvere, Encarna mindig is.

Pura Fernández González - aki férjével, Antonio Rodríguezzel és az elhunyt menyével, María de los Ángeles Lacerával együtt jelenik meg a központban - 9 éves kora óta élt a mitikus szakács Encarna Fernández. Pura és Encarna sógornők voltak, de testvéreknek tartották magukat. Gyermekkora óta Pura a töltött káposzta "feltalálójával" élt. Pura elmagyarázza, hogy az a nagy örökség, amelyet hagyott nekik, szorgalma volt. "Nem vagyunk büszkék emberek, és nem is akarunk büszkéknek mutatkozni munkánkra, de nagyon elégedettek vagyunk az életben elértekkel".