A cirok és a köles felhasználása az élelmiszer előállításához két kategóriába sorolható: hagyományos termékek és nem hagyományos ipari termékek. A feldolgozott vagy nem feldolgozott szemek egészben vagy hámozva főzhetők, és szükség esetén őrölhetők liszt előállításához hagyományos vagy A 3. fejezetben leírt ipari módszereket kidolgozták a hagyományos cirok- és kölesalapú élelmiszerek részletes osztályozását (Vogel és Graham, 1979; Rooney és mtsai, 1986). Az ilyen módszereket nagyjából a kenyér, a zabkása, a főtt termékek, a főtt termékek, az italok és a snack-ételek típusaiba sorolhatjuk (Rooneyetal., 1986; Rooney és McDonough, 1987). Az indiai cirok és köles felhasználási szokásait tanulmányozták, amelynek részleteit a 28. táblázat tartalmazza (Pushpamma és Chittemma Rao, 1981). A gyöngy köles ételek fenti csoportjainak rövid leírása a 29. táblázatban található. Íme néhány a cirok és köles elfogyasztására szolgáló sokféle módszer közül (fűszereket és ételízesítőket az ízlésének megfelelően adhatunk vagy nem).

cirok

29. TÁBLÁZAT Gyöngykölesből készült hagyományos ételek

Ételfajta Közönséges nevek Országok
Kenyér élesztő nélkül Roti, rotii India
Kovászos kenyér Kisra, dosa, dosai, keksz, injera Afrika, India
Vastag zabkása Ugali, tuwo, saino, dalaki aceda, atap, bogode, ting, tutu, kalo, karo, kwon, nshimba, nuchu, tα tuo, zaafi, asidah, mato, sadza, sangati Afrika, India
Vékony zabkása Uji, ambali, edi, eko, kamo, nasha, bwa kal, obushera Afrika, India
Ogi, oko, akamu, kafa, koko, akasa Nigéria, Ghána
Párolt termékek Cuzcыz, hagyd Nyugat-Afrika
Főtt, mint az étel rizzsel Annam, acha Afrika, India
Rágcsálnivalók Atrica, Ázsia
Édes/savanyú, átlátszatlan sörök Burukutu, bálvány, dolo, faragás Nyugat-Afrika
Keserű, átlátszatlan sörök Mansa, basesa, merissa, urwaga, mwenge, munkoyo, utshwala, utywala, ikigage Szudán, Afrika déli része
Alkoholmentes italok Mebewu, amaheu, marewa, magou, leting, abrey, huswa Afrika

Forrás: Rooney és McDonough, 1987

Teljes kiőrlésű

A zöld cirokszemeket néha egészben megsütik. Az indiai falvakban a cirok, kisebb részben a gyöngy és a szív köles kerül felpattanásra (szárazra hevítésre melegítve) (Subramanian and Jambunathan, 1980). A gabonát általában speciális meleg edényekben vagy tűzzel fűtött homokfürdőkben töltik ki. Úgy tűnik, hogy a kiborított cirok lágyabb, mint a kukorica, kevesebb héjat tartalmaz, nem kerül a fogak közé, és kevesebb zajt okoz, ha elfogyasztja. Általában a kipattintott ciroknál kívánatos jellemzők a kis szemcseméret, a közepes és a vastag perikarp, a kemény endospermium és a csíra-endospermium arány nagyon alacsony (Murty et al., 1982a, b). A ciroknál figyelemre méltó genotípus-különbségek vannak a felbukkanáskor elért térfogat, a tágulási arány és a kipattintott gabona százalékos arányában (Thorat et al., 1988). A szívkölesben nagy a parietális eltérés a csapdázás minőségében. A fehér magvú típusokat részesítik előnyben: a barna magú fajtákat nem különösebben alkalmasak csapdázásra (Malleshi és Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

A kérgezett kölesszemeket néha vízben forralják fel, és rizsszerűen szolgálják fel. Sok országban a cirokból és gyöngykölesből készült búzadarát rizshez hasonlóan főzik. A rizsként főtt cirgot Bangladesben kichurinak, Botswanában lehta wagennek, Kínában kaoliang mi fan-nak, Etiópiában nifro-nak és Nigériában oka babának hívják (Subramanian et al. 1982). A cirgot és a hántolt gyöngy kölesszemeket Indiában rizshez hasonlóan főzik. Malnban kifejlesztettek egy sori nevű cirok terméket, amely analóg a rizzsel. Kínában a főtt cirokhoz 80 százalékos kitermelési arányú gabonát használnak. A gyöngycirgot, a rizst és a babot összekeverjük és hangosan főzzük. Néhány helyen apró, kemény szemű cirokfajtákat lehet rizspótlónak használni. amelyeket különösen táplálékká való átalakulásuk céljából termesztenek.

A pelyhesítés vagy a pelyhesítés olyan eljárás, amelyet általában gabonafélékből készült ételek készítésére használnak, és mind a cirok, mind a köles felhasználja ezt. A kérgezett búzadarát vízzel megnedvesítik, és a keményítő egy részének kocsonyásodásához főzik vagy főzik, majd addig szárítják, amíg el nem éri a 17 százalékos nedvességtartalmat, majd egy speciális habarcsban összetörik (Desikachar, 1975), vagy átengedik a megfelelő hengereken (Rizley és Suter). (1977)] és így lapos terméket kapunk. A pelyheket ezután megszárítják és több hónapig tárolhatják. A cirok az Egyesült Államokban ennek az eljárásnak van alávetve a szarvasmarhák emészthetőségének javítása érdekében. Indiában az poha és az avilakki termékek cirok és köles alapú pehelyételek.

Nyugat-Afrikában a cirokból és a gyöngyköles búzadarából párolva sűrű, egyenletesen kocsonyásodott, cuzcыz nevű ételt állítanak elő. A pigmentált testű cirok vörösesbarna cuzcыz-t eredményez, összehúzó ízzel. A Cuzcыz szárított és több mint hat hónapig tárolható (Galiba et al., 1987). Könnyen használható ételként használják a Száhel-övezetben.

30. TÁBLÁZAT Egész és kéreg nélküli cirokszemek és az azokból készült edények kémiai összetétele 1

(tömeg/nedvesség%)

1 Minden adatot szárazanyagra vonatkoztatva adunk meg
Forrás: Eggum et al., 1983.

31. TÁBLÁZAT Egész és kéreg nélküli cirokszemek és az azokból készült ételek fehérje minősége

Aminosavak (g/16 g N)

Forrás: Eggum et al., 1983.

Ugandában a bushera nevű savanyú zabkását úgy állítják elő, hogy csírázatlan köleslisztet forralva sűrű pasztát kapnak. Ezután frissen kihajtott kölesből készített lisztet keverünk hozzá. Ez édesíti a zabkását és csökkenti annak viszkozitását is. A bushera három-négy napig tartható, mielőtt erjedni kezd. Végül erősen alkoholos ital lesz.