FŐZÉS KIS VÍZREL
Csak a gőz biztosítja a zöldségek előnyeit
"Gazdag gazdag, de kevés alapozással". Arguiсano biztosan ezt a kifejezést választaná olyan zöldségek leírására, amelyek túl sokáig töltöttek „víz alatt”. Egy új tanulmány szerint ezeknek az ételeknek a túl sok vízzel történő főzése eltávolíthatja az egészséges összetevőket még a rák elleni küzdelemben is.
A „Journal of the Science of Food and Agriculture” című folyóiratban megjelent kutatás a zöldségek főzésének különféle módszereit elemzi, megnézve, melyik megőrzi eredeti tulajdonságait. A mikrohullámú sütő blanírozása, forralása vagy használata jelentős veszteséget okoz a flavonoidokban, amelyek olyan anyagok, amelyek felelősek a sejtek oxidációtól való védelméért és ismertek egészségügyi előnyeikről.
A szakértők körülbelül 150 gramm brokkoli főzésének hatásait tanulmányozták egy pohár víz kétharmadának felhasználásával, megvizsgálva a különbségeket magas és alacsony hőmérsékleten történő forrázás, párolás és mikrohullámú sütő között. Ez utóbbi öt percig, maximális teljesítmény mellett használva a tápanyagok maximális veszteségét eredményezte, három alapvető antioxidáns 74–97% -a között. Hasonló eredményt kapunk, amikor ezt az ételt forraljuk. A három és fél percig párolt brokkoli azonban a legelőnyösebb volt, mivel minimális mennyiségű (0% és 11% közötti) antioxidánst veszített.
Cristina Garcнa-Viguera, a CEBAS-CSIC (Murcia) élelmiszertudományi és technológiai tanszékének kutatója szerint egy sajtóközleményben ez annak köszönhető, hogy "a bioaktív komponensek többsége vízben oldódik". "Emiatt célszerű zöldségeket főzni minimális vízmennyiséggel, mint gőzöléskor" - teszi hozzá.
Egy másik tanulmány 20 zöldség blansírozásának hatásait látta fagyasztás előtt. A kapott eredmények az antioxidánsok, köztük a C-vitamin, és a folsav körülbelül felének elvesztését mutatták.
Bár a hatások az ételtől függően eltérőek voltak, a vitaminok és az antioxidánsok voltak a leginkább érintettek a rostokhoz képest, amelyek a legnagyobb rezisztenciával bírnak.