A bölcsen kevert fűszerek halmaza, amelyet curry néven ismerünk, annyira fontos, hogy nemcsak Indiában, hanem olyan nyugati országokban is, mint Anglia, "curry kultúráról" vagy "fűszerek kultúrájáról" lehet beszélni.
Szövegek: Blanca Herp, Jaume Roselló közreműködésével
A ... haszna curry (egy szó mártást jelent tamil nyelven) és az ételek ízének hangsúlyozására és az egészség megőrzésére szolgáló fűszerek évezredekre nyúlnak vissza. Ma ismerjük az egészség fontosságát a kurkuma (rákellenes táplálék) és a bors tartalmának köszönhetően, amelyek aktiválják a fűszer tulajdonságait. Ne feledje, hogy a kurkuma tartalmaz kurkumint, azt a fitokémiai anyagot, amely jellegzetes színét adja.
A fűszerút
Az egyiptomi hieroglifákban és a görög klasszikusok műveiben már vannak tanúskodások az ételízesítők használatáról a főzéshez. A fűszerekről az ájurvéda, az ősi India ősi hagyománya beszél, és az ájurvédikus orvoslás fontos szerepet adott nekik.
De a fűszerek annyira drágák voltak, hogy csak a gazdagok élvezhették őket. Európában jelentősége abban rejlik, hogy megőrizze és mindenekelőtt elfedje azokat az illatokat és ízeket, amelyeket az élelmiszerek hiányoznak a jó tartósításból. Különböző útvonalak voltak a cél, hogy elérjék Goát és más helyeket Indiában, ahol az ilyen termékek bősége nagyon figyelemre méltó . Ezen útvonalak között a legismertebb Szamarkand volt, amelyet évszázadok óta kereskedők jártak Indiából borsot és szegfűszeget, a Malucas-szigetekről fahéjat és szerecsendiót, Kínából pedig gyömbért.
A 900-as év felé az arabok birtokolták ennek a jövedelmező és veszélyes üzletnek az irányítását, és ez a helyzet egészen a 13. századig fennmaradt, amikor az új "mongol renddel" megindultak az útvonalak kelet felé az európaiak számára. Marco Polo története és az európai kereskedők vágya, hogy kihasználják a fűszerországok elérésének új lehetőségét, a portugál és spanyol felfedezések fő ösztönzői voltak.
A 15. század folyamán új utakat találtak a keleti fűszerpiacok elérésére, és az új kontinensről másokat is bevezettek Európába. Később a hollandokat érdekelné a fűszerek ellenőrzése, később pedig az angolokat és az észak-amerikaiakat; ez az érdeklődés nem kímélt erőszakot, nagy ellenségeskedést és kalózkodást. Az igazság az, hogy a 18. század végétől London lett a legfontosabb fűszerpiac a világon.
A curry nagyon népszerűvé válna Európában az angolok Indiába érkezésétől kezdve. Legyen a hatása fűtőértéks, Akár az ételekhez fűződő újszerű íze miatt, az angolokat elbűvölték eredményei, hamarosan beépítették konyhájukba, hagyományosan hiányozva a képzeletből és az erőforrásokból.
Hozzávalók Y készítmény
Nyugaton a kereskedelmi curry-t alkotó alapfűszerek halmaza: kurkuma (amely jellegzetes sárga színét adja), kömény, koriander és bors (vörös vagy kajenne). De sok más összetevővel elkészíthető: chili paprika, szegfűszeg, őrölt görögszéna mag, szerecsendió, gyömbér, mustármag, édeskömény, mák, fahéj, fokhagyma, más típusú bors és még ánizs is.
Masalas
A curry por nyugati termék. Indiában minden szakács elkészíti saját fűszerkeverékét szósz formájában: a masalát (lásd a recepteket). Indiában a kereskedelemben kapható pornak csak egy fajtája ismert, amelyet ők becsmérlően „vasúti curry-nak” neveznek. Ez az, amelyet vonatos étkezőkocsikban használnak, és bőségesen kínálnak egyfajta curry-t, amely minden étkezéshez alkalmazkodik, ami azt jelenti, hogy ez nem igazán fog jól esni egy ételben sem.
A hagyományos indiai konyhában a fűszerek keveréke "masala" néven ismert, és mindig minden házban elkészítik, az összetevők sokfélesége szerint; Ezenkívül soha nem pontosan ugyanaz, mivel az összetevők és az arányok évszaktól, ízesítendő ételtől vagy a szakács preferenciáitól függően változnak. Néhány masalas folyékony összetevőket, például vizet vagy ecetet tartalmaz, a tészta állagú.
Hogyan készítsünk masalákat
Ez egy hagyományos indiai technika, amely a fűszerek „ghee” -ben (derített vajban) vagy forró olajban történő megbarnításából áll, hogy kifejlessze ízeiket és aromáikat. A masala elkészítéséhez egész vagy őrölt fűszereket használnak, bár a leggyakoribb mindkettő keveréke.
Először a fűszereket teszik bele, majd annyi ghí-t vagy olajat hevítenek (általában 1 vagy 2 evőkanál), hogy a fűszerek ne tapadjanak a serpenyőhöz. Maximálisan fel kell melegíteni, égés nélkül.
Ezután a fűszereket bevisszük a ghee-be: azonnal duzzadni kezdenek, ugranak a serpenyőbe, barnulnak stb. Aztán éppen abban a pillanatban, amikor aranybarna színűek, ráöntik őket az edényre, amelyet főzünk.
Hagyhatjuk a serpenyőben is, hozzáadva a kívánt edényt, megdinsztelve, vagy hagyva párolni.
Mivel minden egyes fűszernek más-más idő telik el a barnulása, és mégis egyszerre kell készen lennie, az időzítés a legfontosabb.
Például egy recept megkövetelheti az egész köményt és a görögszémet, a friss vagy reszelt gyömbért, az őrölt koriandert és a porított asafoetidát. Mivel a kömény és a görögszéna fél perc alatt megbarnul, előbb hozzá kell adni a ghíhez vagy a forró olajhoz.
Tíz másodperccel később hozzáadják a reszelt gyömbért, amire húsz kell. Az őrölt koriander körülbelül öt másodperc alatt megbarnul, ezért tizenöt másodperccel később hozzá kell adni. Végül hozzáadják az asafoetidát, és a masala készen áll!
A masala hozzáadásakor a főtt ételhez azonnal keverni kell, hogy az összetevők jól összekeveredjenek a fűszerekkel, megakadályozva, hogy az alján túlsüljenek.
Azokban a receptekben, amelyek aromás gyógynövények helyett csak fűszereket kérnek, a ghí vagy az olaj mérsékelten forró legyen, hogy a fűszerek égés nélkül megbarnuljanak.
Nagyon erős fűszereket, például szegfűszeget, borsot és asafoetidát, percenként fognak használni. A lágyabbakat, például köménymagot vagy őrölt koriandert nagyobb mennyiségben használják.
Van néhány masala keverék, például a „Panch masala” és a „Garam masala”, amelyek előre elkészíthetők, akár több hétig vagy hónapig. Az elsőt főleg zöldségekkel használják.
Ehelyett a Garam masa/a őrölt fűszerek vegyülete, amelyet a főzés végén, néha közvetlenül a tálalás előtt adnak a pörköltekhez.
Néhány tanács
Raita
A curry fűszeres "tüzének" megnyugtatása érdekében az étlap egyik legnépszerűbb társa a raita, a nyers zöldségek és gyümölcsök keveréke joghurtos alappal. Kellemesen felfrissíti az ízvilágot, és felpuhítja a felesleges borssal készített fűszerek és szószok erejét.
A raita apró kiszerelésben kerül kiszerelésbe, és kétségtelenül az egyik legelismertebb társ a menüben, mind az édesszájúak, mind azok számára, akiknek torkuk ég, mert elvesztették a kezüket.