Táplálkozási blog, dietetika segédprogramokkal az egészséges életvitel érdekében

tojás
Ennek az élelmiszercsoportnak közös a magas fehérjetartalma. A hús, a hal és a tojás magas biológiai értékű fehérjékkel rendelkezik. Ennek az ételcsoportnak a fő funkciója a testünkön belül a plasztikus funkció.

húsok

A kereskedelmi forgalomba kerülő húsokat a szárazföldi állatok izma alkotja. Ezek a szarvasmarhák, juhok, sertések, valamint a madarak ehető részei.
A húsokat gasztronómiai szempontból vörös és fehér húsokba sorolták. Ezek a kategóriák a mioglobin, vasat tartalmazó izomfehérje magasabb (vörös) vagy alacsonyabb (fehér) tartalmára vonatkoznak.
A húsok forgalmazása három kategóriába tartozik:

  • I. kategória: szinte nincs izomszövet hulladék.
  • II. Kategória: látható kötőszövet és zsírszövet.
  • III kategória: magas zsírtartalommal és sok ehetetlen adaggal.

A húsban lévő zsír lehet látható vagy nem látható, a látható zsír megfelel a tároló zsírnak (zsírszövet), a nem látható zsír pedig egy strukturális zsír, amely szorosan kapcsolódik az izomszövethez. Ezért lehetnek nagyon zsíros húsok, amelyek például nyilván nem. a kacsa.

Tápláló összetétel
A különböző tápanyagok változó tartalma miatt nem tudunk általános kvantitatív képletet megadni.

Fehérje:
A különböző húsok fehérjetartalma 15-22% között mozoghat.
Átlagosan 20% -os értéket fogunk használni, mivel a húsfehérjék magas biológiai értéket képviselnek tartalmaznak a 8 esszenciális aminosav. A hús fő fehérjéi a következők:
A myoglobin, és a aktin-miozin komplex, felelős az izom összehúzódásáért. A mioglobin nitritekkel (a csemegeüzletekben használt tartósító adalék) kombinálva vörös molekulát ad
stabil.
A kollagén az a fehérje, amely főleg az állatok kötőszövetét képezi, ezért nem emészthetjük meg, ha a kollagént hőhatásnak tesszük ki, akkor alacsony biológiai értékű, de alacsony fehérjetartalmú, zselatin nevű fehérje anyagot kapunk.

Zsírok:
Fontos megjegyezni, hogy a húsban lévő zsír többnyire telített zsír, és hogy koleszterint tartalmaz (60 - 90 mg/100g). A zsír százalékos aránya állatonként, valamint különböző ehető részeinként változik. Az állati takarmány befolyásolja a lipidtartalmat, különösen, ha ipari. A lipidtartalom szerinti osztályozás:

  • Sovány húsok: legfeljebb 10%. Például. marhahús, ló, csirke, nyúl.
  • Zsíros húsok: legfeljebb 30%. Például. sertés, bárány, kacsa.

Szénhidrátok:
Értéke közel nulla. Bár az izmok és a máj egyaránt tartalmaznak glikogént, ez a poliszacharid az állat halálával elpusztul.

Ásványi sók:
A húsokban gazdag vas van, ráadásul ez a vas ("hem" formában van) és jobban felszívódik, mint a növényi élelmiszerekben.
Olyan mennyiségű „nem hem” vasat is tartalmaz, amely jelentősen javítja a felszívódását a C-vitamin jelenlétében. Ezúton is ragaszkodunk a C-vitaminban gazdag ételek (citrusfélék, eper, kivi) jelenlétéhez a szokásos étrendben.
Foszforban és káliumban, valamint kis mennyiségben kalciumban és magnéziumban is gazdagok.

Vitaminok:
Gazdag B1 (tiamin), B2 (Riboflavin) vitaminokban, de különösen B3 (niacin) és B12 (cianokobalamin) vitaminokban.

Víz:
A készítmény többi része víz, értéke 60-80% között mozog.

A húsoknak vannak más purinoknak nevezett anyagai, amelyek karbamiddá és húgysavvá alakulnak át, mérgező termékekké, amelyeket ki kell választanunk a vizeletben, ha ez utóbbi növekszik, köszvényes esetünk lesz.

Hússzármazékok

Serrano vagy sós sonka:
A sertés (NaCl) és nitritek (tartósítószerként nitrátok) előkészítéséhez a sertés hátsó és elülső negyedének érleléséből vagy meggyógyításából származó termék különleges hőmérsékleti és páratartalmi feltételek mellett jön létre. Mivel szárított termék, fehérje- és zsírtartalma magasabb, mint a húsé.

Főtt sonka:
A sertéshús forralásának és sózásának folyamatából származik. A főtt sonka és a váll önmagában a legjobb minőségű. Fehérje- és zsírtartalma alacsonyabb, mint a húsé, mivel magasabb a víztartalma.

Kolbász:
A kolbászok olyan hússzármazékok, amelyeket az állat különböző részeiből készítenek, fűszerezve és természetes vagy mesterséges belekbe juttatva. Például. chorizo, salchichón, kolbász stb. Számos hamisítás tárgya volt, nagyobb egészségügyi és kereskedelmi ellenőrzésnek kell lennie, soha nem szabad olyan kolbászt használni, amely nem felel meg a megfelelő címkézésnek.

Felvágottak:
Rosszabb minőségű hússzármazékok, a sertés különböző részeit használják, és keményítőt, egyéb zsírokat és az állat kötőszövetét hozzá lehet adni. Például. disznótorta apróra vágva stb.

Szalonna:
Ez a sertés szubkután zsírszövete, lehet friss vagy sós. Ha ennek a szövetnek vannak izomrostjai, szalonnának vagy szalonnának hívjuk.

Hal

Vízi élő állatok, általában halak, de lehetnek puhatestűek, rákok vagy lábasfejűek (kagylóknak) vagy tengeri emlősök is.
A halakban sem adunk általános százalékos összetételt, mivel sok a változatosság.

Fehérje:
A fehérje mennyisége 18-20% között mozog. A minőség hasonló a húsokéhoz. Magas biológiai értékű fehérjék. A "kéknek" nevezett halak nagy mennyiségben tartalmaznak hisztidin nevű aminosavat, amely hisztaminra bomlik szervezetünkben. A hisztamin az allergiás reakciókért felelős anyag, ezért a kék halak híresek a terjedelmes allergiák iránt, ha nem frissen fogyasztják őket.

Zsírok:
Zsírtartalma szerint három csoportot találhatunk:

  • Sovány vagy fehér hal: kevesebb mint 1% lipidet tartalmaz (nyelvhal, kakas, rombuszhal, tőkehal).
  • Félzsíros halak: 2-7% zsírt tartalmaznak (szürke tőkehal, makréla, pisztráng).
  • Zsíros vagy kék hal: 8-15% zsírt tartalmaz (lazac, hering, tonhal, angolna és szardínia).

Mint már tudjuk, a halzsír, bár állati eredetű, gazdag benne n = 3 családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavak (linolénsav), ennek a családnak a legmagasabb arányban található két zsírsavja az EPA és a DHA. Ezeknek a savaknak számos előnyös tulajdonsága van: kevésbé viszkózissá teszik a vért, csökkentve a trombóképző képességet az erekben, ezáltal csökkentve az eltömődés képességét.
A koleszterintartalom fajonként változik, pl. a szürke tőkehal 22 mg/100 g-ot tartalmaz. Puhatestűekben és rákfélékben elérheti a 150 mg/100 g-ot.

Szénhidrátok:
Értéke közel nulla.

Ásványi sók:
A halak jódban gazdagok, mivel ez az elem bőségesen van a tengerben. Ezenkívül jó kalcium- és foszforforrás, különösen akkor, ha kicsiek és egészben is felvehetők, beleértve a gerincet is.

Vitaminok:
Minden zsíros halban gazdag A- és D-vitaminban.
B12-vitamint is tartalmaznak. A szardínia gazdag folsavban.

Víz:
60-80% -ot tartalmaz.

Tojás

A petesejt egy organikus test, amelyet számos állat nősténye termel, petefészeknek nevezve, és nekik köszönhetően szaporodni képesek. Ezzel az elnevezéssel csak a tyúktojásokat értjük. Más madarak petéit a faj megjelölésével jelölik.
A tojás a következőkből áll:

  • Kutikula: fehérje borító, amely eltakarja a héjat.
  • Héj: kalcium-karbonátból készül.
  • Membrán.
  • egyértelmű.
  • Chalaza: a rügyet rögzítő zsinórok.
  • Sárgamembrán: elfedi a sárgáját.
  • Bimbó.

Százalékos összetétel

Most megnézzük a tojás fő részeinek összetételét; feltételezzük, hogy egy tojás körülbelül 60 g súlyú:

Héj:
A meszes bevonat izolálja kívülről, a tojás 10% -át teszi ki. Főleg kalcium-karbonátból áll. A héj külső felületét egy fehérje kutikula (keratin) borítja, amely megvédi. Ha sérült, nagyobb a szennyeződés veszélye.
A kutikula ellenállási hatása körülbelül négy napig tart, majd csökken, mivel a száradás következtében repedések keletkeznek.

egyértelmű:
Ez a tojás tömegének 60% -át teszi ki. Víz (90%) és 10% magas biológiai értékű fehérje (ovalbumin, ooglobulin, ovomucin stb.) Alkotja. Ez egy viszkózus, átlátszó anyag, és 65 ° C-on koagulál, fehér színt kap. Ezek a fehérjék felelősek a habért a fehérek felszerelésekor is.

Bimbó:
A sárgája vagy a sárgája a teljes tojás körülbelül 30% -át teszi ki.
30% zsírt tartalmaz. Tartalmaz továbbá 15% fehérjét, 45% vizet, ásványi sókat (kalcium, foszfor, vas) és zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E), vízben oldódó (B1, B2) vitaminokat.
A zsírokat telített és többszörösen telítetlen zsírsavak (például linolsav), koleszterin (250 mg) és lecitin alkotják. A lecitin egy foszfolipid, az élelmiszer-technológiában a legszélesebb körben alkalmazott emulgeálószer (E 322). Tojássárgájából és szójaolajból származik.
A sárgája színe többé-kevésbé erős, a takarmányhoz adott pigment mennyiségétől függően, ez nem befolyásolja a táplálékminőséget.

Megőrzés

Külsőleg a friss tojásokat fényes, viaszos kinézetű héjuk ismeri fel, amely idővel matt lesz. A friss tojásnak kellemes illata és íze van.
Törésükkor és tartalmuk tányérra rakása esetén minél frissebb, annál terjedelmesebb és körösebb a sárgája, és annál következetesebb és kevésbé folyékony a fehér. A sárgája könnyen elválasztható a fehértől.
Az eladott tojások tisztítási folyamaton mennek keresztül, amely a következőkből áll:

  • Száraz tisztítás ecsettel vagy csiszolópapírral.
  • Mosás mosószerrel.
  • Klórral porlasztva.
  • Paraffin bevonat.
  • TERMOSTABILIZÁLÁS: 100 ° C hőmérsékletű vízbe merítve 5 másodpercig, majd gyors lehűtéssel hajtjuk végre. Ez a kezelés a fehérjék koagulálását eredményezi, amely egy át nem eresztő membránt képez közvetlenül a héj alatt, ezáltal csökkentve a párolgást és a mikroorganizmusok behatolásának kockázatát.

QA

Bár a jelenleg forgalmazott tojások frissek, tudnunk kell a tojás frissességét, hogy elkerüljük az egyéb értékes nyersanyagok elrontását.

  1. Szagpróba: használat előtt elvégzik, ha kellemetlen szaguk van, el kell dobni.
  2. Világítási teszt: abból áll, hogy egy erős izzó fényével szemben nézzük őket, teljesen átlátszónak kell lennie, mindenféle folt nélkül. A vörös vagy fekete foltok a bomlást jelzik. Teljesen sötét a rothadt tojás.
  3. Rázási teszt: vegye az ujjak közé, és óvatosan rázza meg. Minél nagyobb a zaj, ez azt jelenti, hogy idősebb a légkamra növekedése miatt, ami miatt "táncol" a héjában.
  4. Az utolsó vizsgálatot úgy végezzük, hogy a tojásokat 10% -os víz és konyhasó oldatába merítjük; friss tojás megy az aljára, míg a régiek lebegnek. Ennek az az oka, hogy az öregedés során a héjon keresztül veszítenek vizet, növelve a légkamrájukat és kisebb súlyúak.

Változások

A tárolási idő növekedésével a tojástartalom folyékony lesz és kellemetlen szagú; sárgája és fehérje összekeveredik, ez részben a tojásban található enzimek, részben pedig mikroorganizmusok (gombák és rothasztó baktériumok) révén következik be, amelyek a tárolás során a héj pórusain keresztül a levegővel a tojásba jutnak, és bomlást okoznak.

Salmonella: ez az egyetlen igazán patogén mikroorganizmus az ember számára. Az ember és az állatok belében él. A legtermészetesebb, hogy behatol a héjba, ha nedves a tojáshűlés során. Szobahőmérsékleten könnyen behatol és fejlődik.
A szalmonellát a hő 65 ° C-on inaktiválja. Ne egyél nyers tojást.

Kereskedelmi besorolás
Három fő kategóriát állapítanak meg a tojás jellemzői szerint:
A kategória: legfeljebb 6 mm légkamrával.
B kategória: legfeljebb 9 mm légkamrával.
C kategória: nem közvetlen fogyasztás céljából forgalmazzák, ipari célokra használják.
Az A. kategória a friss tojásnak felel meg. A B és C kategória lehet friss, hűtött vagy tartósított.
A friss tojás nem ment keresztül semmilyen tartósítási folyamaton, legfeljebb három hétig hűtőszekrényben tartható, bár ajánlatos gyakrabban vásárolni.
A hűtött tojásokat 0–2 ° C közötti hűtési eljárásnak vetették alá, legfeljebb 30 napig.
A tartósított tojás inert légkörben 30 napnál hosszabb ideig hűtve tartott tojás.
A súly szerint a következő osztályozással rendelkeznek:
I. osztály: 70 g vagy annál nagyobb tömeg.
Osztály II: súlya legalább 65 g.
Osztály III: súlya legalább 60 g.
VIII. Osztály: 45 g-nál kisebb tömeg hulladéknak minősül.

Tojásszármazékok
Az élelmiszeripar nyersanyagaként szolgálnak, a kereskedelemnek különböző formái vannak:

  • Folyékony származékok: lehet a tojás vagy a fehér és a sárgája teljes tartalma külön-külön. A tojásokat gondosan megvizsgálják, majd kézzel vagy géppel törik össze, szűrik, homogenizálják és végül pasztőrözik, hogy mikroorganizmusoktól mentes homogén keveréket kapjanak.
  • Szárított származékok: dehidratált vagy porított tojás, amelyet a fentiek szárításával nyernek.
  • Fagyasztott származékok: folyékony tojás -40 ° C-on történő fagyasztásával nyerik, megőrzésükhöz csak -18 ° C-ra van szükség.