Az étrend-kiegészítőként használt sörélesztőt magas hőmérsékleten szárították, így nem képes erjedni. A sör erjesztéséből származó melléktermékként nyerik, és inaktív élesztőnek fogjuk nevezni. Az élesztők, mivel keserűek, gyakran nátronlúggal vannak ellátva, ezek az átalakulások miatt a termék elveszíti az étel jellemzőit, és az ehető kategóriába kerül.
Ennek az anyagnak a tápanyag-összetételének tanulmányozása során a vitaminok és a fehérjék magas százalékát figyeljük meg. Ezért gyakran látunk sok vegetáriánust, akik jelentős mennyiségű sörélesztőt adnak a salátához és a souffle ételekhez, hogy megkapják a fehérje- és a B-vitamin komplex bevitelüket.
Az élesztő "jó sajtója"
A sörélesztő 50–60% fehérjét tartalmaz, és B-vitaminokban is gazdag, bár nem tartalmaz B12-vitamint. Ezért tartják táplálkozási szempontból érdekesnek.
Tudnunk kell, hogy az élesztő tápértéke erősen korlátozott, mivel metionintartalma nagyon alacsony, és ez egy esszenciális aminosav. Ez azt jelenti, hogy bár fehérjetartalma nagyon magas, a nettó fehérje-asszimiláció meglehetősen alacsony a metionin hiánya miatt. Alacsony biológiai értékű fehérjék.
Van egy szempont, amely erőteljesen el fogja gátolni ennek az ételnek a fogyasztását, és az, hogy az abban lévő fehérjék nagy része nukleoprotein (a nukleinsavakhoz strukturálisan kapcsolódó fehérje). A nukleoproteinek nagyon gazdag purinokban, például húgysavban. Régóta bebizonyosodott, hogy a köszvényben szenvedés valószínűsége egyenesen arányos a nukleoproteinek fogyasztásával.
A fehérjék közül kiemelkedik a cerevizin egy albumin és a zimokasein, valamint a tej kazeinhez nagyon hasonló foszfoprotein. Ez a fehérje 26% glutaminsavat tartalmaz, ez az aminosav nagy dózisban káros hatással van a paraszimpatikus idegrendszerre és a kisagyra. Az élesztő túlzott bevitele kevesebb ideges ingerlékenységhez vezethet, intellektuális képességének csökkenéséhez és egyensúlyvesztéshez járáskor.
A motoros instabilitás ezen problémáját az étkezési élesztővel készült fehér kenyér egyes fogyasztói körében észlelték, és úgy oldották meg, hogy a teljes kiőrlésű kenyeret kovász élesztővel helyettesítették.
Egyéb szempontok
Az élelmezési célra szánt élesztőket legfeljebb 200 éve használják, vagyis nem hagyományos élelmiszerek, amikor felfedezték összetételüket, akkor kezdték bekerülni az állati takarmányba, és kiegészítőként forgalomba hozták őket. Az élesztő az élelmiszeripar által átalakított élelmiszer, amely az "ehető" kategóriát adja, amint azt fentebb mondjuk.
Ha a jó fehérjeegyensúly és az elegendő B-vitamin-készlet elérése érdekében vannak olyan gabonafélék és hüvelyesek, amelyek a múlt minden nagy civilizációjában az élelmiszerek fő támaszai voltak, akkor nem kell semmi újat hozzáadnunk a menük az általam megjegyzett kellemetlenségekről.