Az alapanyag kezelése

A legalapvetőbb alapanyag-kezelési eljárások közé tartozik például a gyümölcsök és zöldségek mosása, hámozása és aprítása. Ezeknek a mátrixoknak a mosása vízzel oldódó vitaminok (C és B csoport) veszteségeit eredményezi a kimosódás révén, a veszteség mértéke olyan tényezőktől függ, mint a pH, a hőmérséklet, az ételtérfogat aránya és a mosó oldószer. A hámozási és aprítási folyamatok jelentős vitaminveszteséget okozhatnak, különösen ha figyelembe vesszük, hogy sok esetben a vitaminok a kidobott részekben (szár, bőr, hámlasztás) koncentrálódnak.

táplálkozási

Ezek a folyamatok csekély táplálkozási hatást gyakorolnak azokra a termékekre, amelyekben alkalmazzák, bár vannak adatok a zsírsavak és vitaminok (A, C, tiamin vagy B1) oxidációjáról a méretcsökkentés során, az élelmiszerekből származó nagyobb oxigén expozíció következtében felület.

Természetvédelmi módszerek

A hűtött élelmiszerek táplálkozási veszteségei az olyan tényezők függvényében változnak, mint az étel légzési aktivitása, a tárolási hőmérséklet és a környezet relatív páratartalma.

A fagyasztva szárítás megőrzi a termékek táplálkozási tulajdonságait, minimális hatást gyakorolva a fehérjékre, keményítőkre és egyéb szénhidrátokra, valamint vitaminokra. A dehidratált élelmiszerek porózus szerkezete azonban hozzáférhetővé teszi őket az oxigén számára, ami a lipidek oxidációjával változásokat okozhat.

A hőkezelések konzervatív hatása a fehérjék denaturációjának köszönhető, amely tönkreteszi a mikroorganizmusok enzimatikus és metabolikus aktivitását. Minél magasabb a hőmérséklet és hosszabb a kezelés időtartama, annál nagyobb a mikroorganizmusokra és enzimekre gyakorolt ​​romboló hatás. Bár a magas hőmérsékletnek való kitettség rövid ideig egyenértékű, a mikroorganizmusokra és az enzimekre kifejtett gátló hatást tekintve alacsonyabb hőmérsékletű, hosszú ideig tartó kezelésekkel egyenértékű, a táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokra gyakorolt ​​romboló hatás kisebb az alacsony hőmérsékleten végzett kezeléseknél.

Általában a fő táplálkozási hatások a fehérjékre vonatkoznak. Így folyamatok zajlanak le: denaturáció, sok esetben javítva emészthetőségüket és biológiai hozzáférhetőségüket; a fehérjék térhálósítása és/vagy koagulálása, csökkentve az aminosavak emészthetőségét és biológiai hozzáférhetőségét; a cukrok és a fehérjék közötti reakció (Maillard-reakció), bizonyos esetekben rákkeltő molekulák képződésével és szabad vagy fehérjéhez kötött aminosavakkal járó reakciókkal (racemizáció, hidrolízis, kéntelenítés, dezaminálás), amelyek potenciálisan toxikus aminosavakat eredményeznek. A hőkezelések egyéb hatásai közé tartozik a keményítők kocsonyásodása, a lipidek autoxidációja és kisebb vegyületek (vitaminok) átalakulása.

A fő hőkezelési folyamatok H2O vagy gőz felhasználásán alapulnak (blanírozás, pasztőrözés, sterilizálás, bepárlás, extrudálás, forralás, gőzölés, orvvadászat, dinsztelés, nyomás alatt), forró levegő (pörkölés, sütés, gratin, dehidrálás) és forró olajok (sütés).

A kevésbé drasztikus kezelések (pl. Blansírozás és pasztőrözés) alkalmazása során az élelmiszer tápértékében bekövetkezett változásoknak kevés jelentősége van. Ezek más műveletekkel (pl. Fagyasztás, hűtés és megfelelő tárolóedényekkel) kombinálva lehetővé teszik számos különböző élelmiszer hasznos élettartamának és tápértékének meghosszabbítását. A drasztikusabb termikus kezeléseknek (sütés, pörkölés, sütés) azonban nagyobb a táplálkozási hatása.

Az élelmiszerek tápértékében bekövetkezett változásoknak a kevésbé drasztikus kezelések (pl. Blansírozás és pasztőrözés) alkalmazása során nincs jelentősége. Ezek más műveletekkel (pl. Fagyasztás, hűtés és megfelelő tárolóedényekkel) kombinálva lehetővé teszik számos különböző élelmiszer hasznos élettartamának és tápértékének meghosszabbítását. A drasztikusabb termikus kezelések (sütés, pörkölés, sütés) azonban nagyobb táplálkozási hatással bírnak.

A feldolgozás előtt a gyümölcsökben és zöldségekben elengedhetetlen blansírozást alkalmazzák, hogy elpusztítsák ezek enzimes aktivitását. A forrázás során a vitaminveszteség elsősorban a mosás, a hőpusztítás és kisebb mértékben az oxidáció hatásának tudható be. A veszteségek olyan tényezőktől függenek, mint az étel érettsége és változatossága, vágási mérete, a darabok felület-térfogat aránya, a blansírozási idő és a hőmérséklet, valamint a hűtési módszer. Például a C-vitamin vesztesége a karfiol gőzöléssel történő blanszírozásában és vízzel történő hűtésében 22%, szemben a 95% -kal, amely akkor következik be, ha a hűtést levegővel végzik.

A pasztörizálás viszonylag enyhe hőkezelés (általában T