élelmiszerbiztonság

Összegzés

Campylobacter spp. ez a leggyakrabban azonosított kórokozó az emberi gyomor-bélgyulladásban. Az elsősorban érintett faj a Campylobacter jejuni.

A campylobacter az egészséges állatok belében található baktérium. Nyers vagy alul főtt hús, főleg baromfi fogyasztása campylobacteriosist okozhat. Hőkezeléssel (65 ° C felett) azonban ezek a baktériumok inaktiválódnak.

A fő érintett személyek az 1 és 4 év közötti gyermekek, bár az utóbbi években az idősebb emberek előfordulási gyakorisága nőtt, ami súlyos szövődményeket eredményezett. A campylobacteriosis magas előfordulása, időtartama és lehetséges szövődményei társadalmi-gazdasági szempontból nagy jelentőséget tulajdonítanak neki.

Mivel a campylobacteriosis legtöbbje a Campylobacter-szennyezett nyers vagy alul főtt hús fogyasztása miatt következik be az otthonban, az ételek elkészítése és főzése során jó higiéniai és kezelési gyakorlat ajánlott, valamint nem szabad megtörni a hideg láncot a nyers élelmiszerek szállítása és tartósítása során.

1. Mi az?

2. Adás

3. Hatások az emberi egészségre

4. Élelmiszer-kiállítás

5. Kockázatmegelőzés és -kontroll

6. Jogi korlátok

7. Hivatkozások

8. Érdekes kapcsolatok

1. Mi az?

A campylobacter az egészséges állatok belében élő baktériumok csoportjába tartozik, főleg nyers vagy kevéssé főzött hús fogyasztásával terjed át az emberekben, és a Campylobacteriosis nevű ételmérgezést eredményezi.

A Campylobacter baktérium széles körben jelen van a természetben, fő tározója a baromfi, a szarvasmarha, a juh, a sertés és a társállatok, például kutyák és macskák emésztőrendszere. A szennyezett víz a Campylobacter másik tározója, valamint a talaj székletszennyezése, így a szennyezett talajban betakarított vagy a szennyezett vízben öntözött/mosott gyümölcsök és zöldségek is megfertőződhetnek az említett baktériumokkal.

A hordozó állat egészséges lehet, vagy egészségesnek tűnhet, de a baktériumok könnyen átvihetők az emberre, mivel a toxicitás kialakulásához szükséges koncentráció nagyon kicsi.

Amikor a campylobacter bejut a gazdaállatokból nyert élelmiszerekbe (főként húsból és tejből), akkor az 37 ° C-os optimális hőmérsékleten és oxigénszegény környezetben (vákuumcsomagolt élelmiszer vagy módosított atmoszféra) gyorsan szaporodik.

Élelmiszerek, hűtés, sózás és pácolás kezelésében (

Minimális Optimális Maximális
Hőmérséklet (ºC) 30 37-43 Négy öt
pH 5. 6,5-7,5 8.
Vízi tevékenység 0,987 0,997 > 0,997

Asztal 1. Campylobacter növekedési viszonyok

2. Adás

Campylobacter átadható az embereknek többféle módon:

Étel - személy

szennyezett élelmiszer fogyasztásával az említett baktériumokkal *.

Állat/fő - személy

széklet-orális úton a gazdaságban lévő fertőzött állatok vagy háziállatok, valamint a fertőzésben már szenvedők.

Étel/Víz-étel

mert keresztfertőzés a gazdaságokban, az élelmiszer-feldolgozásban, valamint az ételek házi készítésében és főzésében.

* Az átvitel fő útja az alultáplált hús és húskészítmények, valamint a nyersen vagy pasztörizálatlanul fogyasztott szennyezett tej. Az öntözővíz vagy a szennyezett jég szintén fertőzésforrás.

1. kép. Campylobacter átviteli ciklus

A levágott állatokat vagy tetemeket a levágás során széklet szennyezi. Ezért Európában a nem megfelelően főtt csirkehús felelős a campylobacteriosis esetek 20-30% -áért.

3. Az emberi egészségre gyakorolt ​​hatások

A kampilobakteriózis a legelterjedtebb élelmiszer-eredetű betegség az Európai Unióban, évente mintegy 250 000 megbetegedéssel, bár sokról nem számolnak be, és az EFSA becslése szerint a tényleges esetek száma évente körülbelül 9 millió. A campylobacteriosis közegészségügyi rendszerek és az elvesztett termelékenység költségeit az EU-ban körülbelül 2,4 milliárd euróra becsülik.

A betegség első tünetei általában 2–5 nappal jelentkeznek a szennyezett étel elfogyasztása után, bár az időtartam 1 és 10 nap között változhat.

A lakosság számára a campylobacteriosis általában nem súlyos. A campylobacteriosis tünetei az akut gastroenteritis tünetei: hasmenés (gyakran véres), hasi fájdalom, láz, fejfájás, émelygés és hányás, és általában 3-6 napig tart.

Az esetek száma nyáron és kora ősszel növekszik, egybeesik a környezeti hőmérséklet emelkedésével.

A gyenge immunrendszerrel rendelkező emberek (csecsemők és 5 év alatti gyermekek, 60 év feletti és immunszuppresszáltak) érzékenyebbek súlyos szövődményeket okozó campylobacteriosisban szenved, például bakteriémia (baktériumok jelenléte a vérben), hepatitis, hasnyálmirigy-gyulladás (máj- és hasnyálmirigy-gyulladás) és abortuszok.

A fertőzés utáni szövődmények közé tartoznak a reaktív ízületi gyulladás (fájdalmas ízületi gyulladás, amely több hónapig is eltarthat) és az olyan neurológiai rendellenességek, mint a Guillain-Barré-szindróma, a bénulás polio-szerű formája, amely súlyos légzési és neurológiai diszfunkcióhoz, sőt halálhoz vezethet., kis esetekben.