élelmiszerbiztonság

Összegzés

A Clostridium az anaerob baktériumok nemzetsége, amelyek oxigén és alacsony savtartalom hiányában méreganyagokat termelnek. Széles körben elterjedtek a környezetben, valamint az állatok és az emberek bélflórájában, és átterjedhetnek az élelmiszerekre és ételmérgezést okozhatnak. Az élelmiszer-szennyeződéssel járó legfontosabb fajok a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens, amelyek előbbi az ételmérgezés legfőbb okai.

A Clostridium botulinum kitörése sok esetben összefüggésbe hozható a nem megfelelően feldolgozott házi konzervek és erjesztett vagy pácolt ételek fogyasztásával.

A Clostridium botulinum botulinum toxinja a "botulizmus" néven ismert mérgezést generálja, amely ritka, de súlyos következményekkel jár, mivel befolyásolja az idegrendszert. Az 1 évesnél fiatalabb csecsemők különleges kockázatnak vannak kitéve, mivel emésztőrendszere éretlen, és a toxin baktériumok vagy spórák lenyelésével állítható elő.

A Clostridium botulinum toxinok viszonylag érzékenyek a hőre, és 5 percig 85 ° C-on történő melegítéssel vagy azzal egyenértékű eljárással inaktiválódnak.

Európában a botulizmus fertőzéseinek 98% -a otthon fordul elő a nem megfelelő főzés és a konzerv, tartósított vagy erjesztett ételek rossz tartósítása miatt, ezért az ételek elkészítésekor és főzésénél be kell tartani a helyes higiéniai és kezelési gyakorlatokat.

1. Mik azok?

2. Adás

3. Hatások az emberi egészségre

4. Élelmiszer-kiállítás

5. Kockázatmegelőzés és -kontroll

6. Jogi korlátok

7. Hivatkozások

8. Érdekes kapcsolatok

1. Mik azok?

A Clostridium a hőálló spóraképző anaerob baktériumok nemzetsége, amelyek oxigén hiányában csíráznak, növekednek és toxinokat választanak ki.

A Clostridium spórák széles körben elterjedtek a természetben és a környezetben, spóráik általában megtalálhatók a talajban, a porban, az üledékben, az állóvízben, valamint a szárazföldi és tengeri állatok emésztőrendszerében. Ezért sokféle nyersen és részben kezelt (konzerv, erjesztett, füstölt, vákuumcsomagolt) élelmiszerekbe is átvihetők.

A Clostridium növekedését, spóráinak csírázását és következésképpen a toxin termelését elősegítő általános feltételek a következők:

  • nagy mennyiségű fehérje
  • alacsony sókoncentráció
  • enyhén savas vagy lúgos pH (4,5 felett)
  • oxigén hiánya, megszaporodva a vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolt élelmiszerekben
  • A hőmérséklet 3 ° C és 45-60 ° C között van, fagyban élve.

Az élelmiszer-szennyeződéssel járó legfontosabb fajok a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens, amelyek előbbi az ételmérgezés legfőbb okai.

Clostridium botulinum

A C. botulinum optimális növekedési hőmérséklete 35-40ºC, amelynél a spórák elszaporodnak és a botulinum toxin termelődik.

A C. botulinum mind a hét altípusa különböző botulinum-toxint termel, amelyet az A – G betűk azonosítanak. Közülük négy (A, B, E és F típus) emberi botulizmust okozhat, mivel A és B típus a leggyakoribb és mérgezőbb. . A toxin A nagyobb affinitással rendelkezik az idegszövetek iránt. A C, D és E típusok betegségeket okoznak más emlősökben.

A botulinum toxin az egyik legerősebb biológiai toxin, amely létezik, mivel nagyon kis mennyiségek okozhatnak betegséget.

2. Adás

Clostridium baktériumok, azok spórái és/vagy toxinjai különböző módon továbbítható az emberek számára:

Étel 1 személy

szennyezett élelmiszer fogyasztásával Clostridium baktériumokkal, spóráival és/vagy toxinjaival.

Állat/Személy két - Személy

a széklet szennyeződése miatt állatokból származó táplálékkal érintkezve.

Víz 3 / Étel - Étel

mert keresztfertőzés az ételek átalakításában és/vagy házi készítésében és főzésében.

1 A Clostridium toxinok emberhez való továbbadásának fő útja a szennyezett élelmiszerek fogyasztása a higiénia hiánya és az élelmiszerlánc bármely szakaszában történő helytelen kezelés miatt.

2 Az élelmiszerek kezelői Clostridium hordozói lehetnek, így az élelmiszerek kezelésével, a helyes higiéniai gyakorlatok figyelembevétele nélkül, szennyezik az élelmiszereket.

3 Az öntöző- vagy mosóvíz Clostridium-tal szennyeződhet, és az ilyen vízzel öntözött friss gyümölcsökre és zöldségekre terjed.

3. Az emberi egészségre gyakorolt ​​hatások

3.1. Clostridium botulinum

A botulinum toxin mérgezést "Botulizmus ", ritka, de súlyos következményekkel jár, mivel befolyásolja a neuromuszkuláris rendszert, amely progresszív bénulást okoz, amely légzési elégtelenséget okozhat, amely egyes esetekben végzetes lehet (5-10% -os halálozás). A botulizmusnak két formája van:

  • Botulinum mérgezés, az élelmiszerekben előformált botulinum toxin lenyelése miatt. Ez a felnőtteknél a leggyakoribb forma.
  • A botulinum mérgezés baktériumok és/vagy spórák lenyelése okozza, főleg csecsemők és 1 év alatti csecsemők, amelyek az emésztőrendszer éretlensége miatt csíráznak, megtelepítik a beleket és felszabadítják a botulinum toxint. Például a méz elfogyasztásával járó csecsemő botulizmust írták le.

A tünet 12-36 órával a lenyelés után jelentkeznek, és súlyos fáradtságot, gyengeséget és vertigo-t tartalmaznak, általában homályos látás, szájszárazság, nyelési és beszédproblémák. Hányást, hasmenést és hasi puffadást is okozhatnak. A betegség a nyak és a karok gyengeségéhez vezethet, később pedig a légzőizmokat és az alsó test izmait érintheti. A helyreállítás sok hónapot vehet igénybe.

A botulizmus előfordulási gyakorisága alacsony, de a halálozási arány magas, ha nem végeznek korai diagnózist és megfelelő kezelést hajtanak végre (antitoxin gyors beadása és intenzív légzőkezelés). A betegség az esetek 5-10% -ában végzetes lehet.

3.2. Clostridium perfringens

A Clostridium perfringens enterotoxin mérgezés hatással van az emésztőrendszerre, amely gyomor-bélgyulladást termel, amelyet gyomorpanaszok és hasmenés jellemez, amelyek a szennyezett étel elfogyasztása után 6-24 órával jelentkeznek, és kevesebb, mint 24 órán át tartanak.