mediterrán diéta

Ennek a zöldségnek a beépítése fokozza a szósz antioxidáns tulajdonságait

A kutatók elemezték a különböző összetevők beépítésének hatásait a mediterrán étrendre jellemző paradicsommártásba

mártáshoz

Vladimir Godnik/Getty

Beépíteni hagyma paradicsommártással fokozza antioxidáns tulajdonságait. Pontosabban javítja az izomerizációt (transzformációt és abszorpciót) likopin, a pigment, amely a paradicsomnak piros színt ad, és az egyik természetes antioxidánsok erősebb, olyan tulajdonságokkal, amelyek segítenek megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, cukorbetegség, bizonyos rákkeltő folyamatok (főként a hámszövetek szintjén) és a makula degeneráció, többek között. Ezenkívül a hagyma hozzáadja a paradicsom antioxidánsait, a flavonoidokat, amelyek erős hatóanyagok, amikor inaktiválják a szabad gyököket vagy ellensúlyozzák a prooxidáns fémeket, például a vasat és a rézet, ezáltal javítva az egészséges vegyületek mennyiségét és biohasznosulását. a sofrito.

Ezt múlt csütörtökön magyarázta a A Barcelonai Egyetem Táplálkozási és Élelmiszer-biztonsági Kutatóintézete (INSA-UB) és tagja CIBERobn (az elhízás és táplálkozás patofiziológiájának szentelt online orvosbiológiai kutatóközpont), Rosa M. Lamuela-Raventós, a Spanyol Táplálkozási Társaság Barcelonában tartott XVII.

A hozzájárulás

A hagyma javítja a paradicsom likopin átalakulását és felszívódását, és hozzáadja flavonoidjait, egyéb erős antioxidáns szereket

Lamuela-Raventós éveket töltött nyomozással a főzés egészségre gyakorolt ​​hatása, hogy az étel elkészítésének módja hogyan befolyásolja az olyan vegyületek biohasznosulását és hatékonyságát, mint pl polifenolok, antioxidánsok találhatók a növényekben, és egyik legújabb munkája pontosan arra összpontosított, hogy hogyan befolyásolja a főzési időt, valamint a fokhagymát, hagymát és extra szűz olajat a házi mártáshoz, a paradicsomszószhoz annyira jellemző paradicsomszósz hatását. mediterrán diéta. Az összes kombináció elemzése után "azt találtuk, hogy a szűz olívaolajjal, hagymával és kb. 60 percig párolt rántás a legmagasabb szintű és típusú antioxidánsokkal (karotinoidok és izomerjeik)" - összegzi Lamuela- Raventós.

A tanulmány - eredetileg a folyóiratban jelent meg Food Research International- arra a következtetésre jutott, hogy a hosszabb főzési idő és a hagyma jelenléte a szószban a cisz izomerek, az 5-Z-likopin, a 9-Z-likopin és a 14-Z-likopin magasabb termelésével függ össze, amelyek biológiailag jobban elérhetőek és előnyösebbek antioxidáns képessége miatt.

A kutatók azt is igazolták, hogy a fokhagyma paradicsommártásba való beépítése nem javítja a karotinoidok és a polifenolok hozzájárulását, bár Lamuela-Raventós elmagyarázza, hogy még elemezniük kell, hogy a fokhagymára jellemző kénvegyületek más előnyökkel járnak-e a szósz számára.

A tudományos ellenőrzés

A paradicsom szűz olívaolajjal összezúzva és főzve gyulladáscsökkentő képességet nyer, és a legmagasabb antioxidáns kapacitás hosszú főzés során (egy óra)

A kutató hozzáteszi, hogy korábbi munkáikban már azt tapasztalták, hogy a paradicsom összetörésének és főzésének puszta ténye a szósz elkészítéséhez már javítja antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságait a nyers paradicsomhoz képest.

"Ha őröl, akkor megtörik a rostokat, és amikor megfőzik, átalakulnak, oly módon, hogy növeljék a biológiai hozzáférhetőséget, a bioaktív vegyületek felszívódási képességét" - mondja. És hozzáteszi, hogy még a szupermarketekben forgalmazott csomagolt krumplival is megmutatták, hogy az antioxidáns kapacitás nagyobb, ha a főzést más típusú olajok helyett szűz olívaolajjal végezték, mert a vegyületek felszívódtak. - De nem csak az olaj fajtája számít; a mártás antioxidáns tulajdonságainak elősegítése érdekében fontos hosszú ideig (egy órán át) főzni, amely nem éri el a magas hőmérsékletet, és nem tesz rá újrahasznosított olajat ”- mutat rá.

Az antioxidánsok felszívódásának javulását laboratóriumi patkányokkal végzett vizsgálatok igazolták. "Megfigyeltük, hogy antioxidánsok vannak-e a májában, és igen, van-e a likopin a paradicsomban" - mondja az Insa-UB igazgatója, aki azt is fenntartja, hogy kísérletei szerint a szósz nem hízik meg.

Nem hizlaló szósz (legalább patkányoknak)

"Az emberek kerülik a paradicsommártás hozzáadását a tésztához vagy a rizshez a kalória De kutatásunk során azt tapasztaltuk, hogy a rántás kalóriát ad hozzá, de nem hízik el, hogy még az elhízott patkányok is megtartják a súlyukat, még akkor is, ha mártást adnak a takarmányukhoz ”- mondja Rosa Lamela, a Ciberobn kutatója.

Hozzáteszi, hogy azon túl, hogy nem hízott, a Sofritóval etetett elhízott Zucker patkányok vaszkulárisan javultak. Pontosabban megfigyelték a nitrogén-monoxid, szuperoxid és peroxinitrit termelésének és szintjének változásait, amelyek azt mutatják, hogy a paradicsomszósz elhízott egyéneknél érvédő hatással bír.

Biokémiai vizsgálataik során a kutatók azt is megállapították, hogy a elhízott patkányok, akik szafritót szedtek, javították reakciójukat az inzulinra és a fibroblasztokra 21 (FGF21), az energia-anyagcsere kulcsfontosságú hormonjai, mint antidiabetikus és elhízás elleni szerek. Ezért az a magyarázata, hogy a szósz nem hizlal aktiválja a kalóriaanyagcserét és elősegíti a további égést. "A tanulmányokból hiányzik annak megértése, hogy a keverés az elhízott emberek esetében is növeli-e az energiafelhasználást, de hisszük, hogy igen, mert láttuk, hogy aktiválja a barna szövetet" vagy a barna zsírt, amely más kutatások szerint képes aktiválni a zsír és szénhidrátok anyagcseréje, és segít több kalóriát égetni és a testből hőt termelni a zsírból.