A Córdobai Egyetem tudósainak egy csoportja elemzi ezt a terméket, és felfedezi, mikor kínálja a legnagyobb előnyöket. Manuel Rodríguezzel, a tanulmány igazgatójával beszélünk

Kefir egy tejből készült erjesztett étel és megőrzi annak minden tulajdonságát. Ez egy intenzív ízű probiotikum, amely minden eddiginél divatosabb, és sok „imádója” van ennek a terméknek, akiknek török ​​eredetű szava nem kevesebbet jelent, mintáldás”. Egyre több cég forgalmazza, tehén vagy kecsketej felhasználásával készíti el, és otthon is lehetséges.

A mai nap szintén hír, hiszen egy tudóscsoport vezetésével Manuel Rodriguez Ortega, A Córdobai Egyetem (UCO) Biokémiai és Molekuláris Biológiai Tanszékének professzora a kecsketejjel készített kefirre koncentrált, a fehérjék azonosítása és egészséges vegyületeik hatásának tesztelése, az imént kihelyezett állás.

"A tanulmány kiemeli a kecsketejet, a Spanyolországban előállított termékek több mint 80% -át exportálják"

Beszéltünk vele erről a kutatásról, és elmagyarázza, hogyan jött létre annak elindítása: "Tanulmányunk a kecsketejes kefir proteomikai elemzése, által a kecskeágazat fontossága a mediterrán országokban, a kecske szarvasmarhák és származékaik fő termelői, valamint termékeink értékelése érdekében, mivel a Spanyolországban előállított kecsketej több mint 80% -át más országokba exportálják, amelyek hozzáadott értéket adnak neki. Például a franciák nagy fogyasztói azoknak a sajtoknak, amelyeket tejünkkel készítenek. Most az egészséges termékek, a funkcionális ételek divatja is. És a a munka szintén személyes kezdeményezésből születik, mert otthon kefirt készítek, és ezért aggódtam, hogy vizsgálatot kezdjek egy általam gyártott termékkel ".

mondani
Manuel Rodríguez professzor (balra), csapatával, Carlos Fuentesszel és Francisco Amillel együtt. (Fotó: UCO)

Tejalkoholos erjesztéssel tejből nyert termékként az egészséget fokozó funkciókat feltételezzük, annak köszönhetően biológiai aktivitású peptidek tartalma (előnyös tulajdonságokkal rendelkező aminosavak által alkotott molekulák). De mindeddig nem vizsgálták a kecsketejes kefirben lévő peptidek teljes elemzését, és ezt Rodríguez professzor és csapata tette.

Vérnyomáscsökkentő és antibakteriális tulajdonságok

Ő maga részletesen elmagyarázza a folyamatot: "A főbb kutatási irányaim mások, baktériumokkal, emberi kórokozó baktériumok elleni vakcinákkal. De mindkettőt összeköti a metodika, amely a proteomika. Ez áll tömeges fehérje elemzés. Így ezt a technikát alkalmaztam a kefirben lévő peptidek azonosítására a tejfehérjék emésztéséből a kefir fermentációért felelős mikroorganizmusok által. Ezt a terméket a a baktériumok és az élesztő szimbiózisa, tejsavas-alkoholos fermentáció megy végbe (baktériumok tejsavasak és élesztők alkoholosak), és ezekben az erjedésekben a fehérjék lebontása kisebb fragmentumokká, amelyek peptidek,. Ezen peptidek némelyikének biológiai aktivitása lehet (Antimikrobiális, antioxidáns, vérnyomáscsökkentő, erősíti vagy modulálja az immunválaszokat.) ".

Kefir. (iStock)

Manuel Rodríguez szerint a következő lépés "feltáró elemzés elvégzése a azonosítsa a kefir peptideket különböző fermentációs időkben és láttuk az azonosított fehérjék emésztési mintázatát. Ez az első alkalom, hogy ilyen jellegű munkát végeznek a kecsketejben. És ez az első alkalom, hogy egy kutatócsoport jellemzi az emésztési mintázat változását az erjedés ideje alatt. Nagyon szép, mert látjuk, hogyan a fehérjék az idő függvényében lebomlanak, és amelyek a legvalószínűbbek, hogy mindig emészthetők; Tehát kefirt vettünk rövid fermentációs idővel (12 óra), valamivel hosszabbat (24 óra) és végül 36 órát. És összehasonlítottuk a kontrollal, amely kecsketej lenne, erjesztés nélkül. Így láttuk, hogyan változik ez a minta ".

"A legjobb mennyiségű, koncentrációjú és változatosságú bioaktív peptidek 24 órás erjedés esetén vannak"

Mennyi akkor a legjobb erjedési idő ennek a kefirnek az elfogyasztásához, a maximális tulajdonságok eléréséhez? Amint a tudós rámutat, "24 órás kefirben láthattuk, hogy a legtöbb bioaktív peptid megtalálható. a 36. órában a peptidek már jobban bomlani kezdenek, a mikroorganizmusok proteázainak hatására. E peptidek legjobb mennyiségét, változatosságát és koncentrációját 24 óra múlva találjuk meg; ami nem jelenti azt, hogy a kevésbé vagy érettebb kefir szintén nem pozitív ".

Ami a jövőt illeti, e kutatás után Rodríguez professzor rámutat, hogy "most 11 peptidet találtunk, ami nem rossz. Legtöbbjük vérnyomáscsökkentő, néhányuk antibakteriális. Ennek a projektnek a folytatása az lenne, hogy elvégezzük ezeket a biológiai vizsgálatokat. "Egyelőre, és miután láttuk, amit láttunk, egyértelműnek tűnik, hogy érdemes igent mondani a kecsketejes kefirre.