BÚZALISZTA KAKAÓHÉJZAL (Theobroma cacao) SEGÍTÉSÉNEK TECHNIKAI ÉRTÉKELÉSE
(A búzaliszt kakaóhéjjal (Theobroma cacao) történő dúsításának műszaki értékelése)
Colón Tudományos, Technológiai és Üzleti Magazin
Panamai Egyetem, Panama
köt. 7. szám 2020
Recepció: 2019. november 22
Jóváhagyás: 2020. június 23
Kulcsszavak: Antioxidáns kapacitás, fitokémiai, mikrobiológiai, proximális elemzés.
Kulcsszavak: Antioxidáns kapacitás, fitokémia, mikrobiológiai, proximális elemzés .
A Theobroma cacao L. a Sterculiaceae családba tartozik, egyetlen faj, de vannak fajtái, különböző gyümölcsökkel és magokkal, ez egy növény, amely Trópusi Amerikából származik. Három nagy csoportba sorolják: a Criollo, a Forastero és a Trinitario a Nemzetközi Kakaószervezet szerint. A kakaót főleg csokoládé előállítására használják, az afrikai kontinens a legnagyobb termelő, körülbelül 70,7%, amely Elefántcsontpart 39,8%, Ghána 21,1% és Indonézia 9,8% (Quintero, 2004, 47–59).
A kakaóhéj körülveszi a kakaóbabot, és a bab hántolásából származik. Ez az anyag a mag tömegének körülbelül 12% -át teszi ki, száraz, ropogós és barna színű (Kalvatchev, 1998, 23-25). A kakaóhéj táplálkozási szempontból tápanyaghoz hasonlóan makroelemeket (fehérjék, szénhidrátok, lipidek) és mikroelemeket (vitaminokat és ásványi anyagokat) tartalmaz; hogy az élőlények az élet fejlődésének alapvető elemei. Ezt az agrár-ipari hulladékot alacsony energiaforrásnak tekintik, mivel emészthető energiaszintje kevesebb, mint 2500 kcal/kg; amely a rost alapja a táplálkozáshoz (Chin et al., 2013).
A tudósok megállapították, hogy a kakaófeldolgozó ipar ezen mellékterméke magas élelmi rosttartalmú (több mint 60 százalék). Az étrendi rostokat ma az egészséges táplálkozás fontos elemének ismerik el. Ez a növények vagy szénhidrátok ehető része. A fő komponens a cellulóz (90%), a hemicellulózok és a lignin. Ezek az összetevők, amelyek többnyire a rost oldhatatlan részét alkotják, elősegítik a hatásokat
fiziológiai előnyök, például hashajtó, csökkenti a vér koleszterinszintjét és gyengíti a vércukorszintet (Enríquez, 2004).
A búzaliszt körülbelül 2,7% rostot tartalmaz, míg a bonyolult fehérjék bővelkednek, és kettőjük reakciója a glutén létezésének tudható be, amely egy rugalmas anyag, amely két fehérje, amely a fehérje részét képezi, és a víz szerkezetének keveréséből származik. A glutenin vagy glutein, amely pontosan az a fehérje, amelyet főzve szilárdulása után struktúrát ad, és a gliadin, amely a sütési folyamatban felelős a tészta magas tapadásáért, megakadályozva a kenyér morzsolódását. Az utóbbiak közül sokat utalnak az általa okozott problémákra, mert a belekkel érintkezve megzavarja az élelmiszerek anyagcseréjét és a tápanyagok felszívódását, így idővel székrekedést okoz (Sciarini et al., 2016, 61-74 ).
pH-mérő (márka: OAKLON, pH-mérési tartomány 0 és 14, hőmérséklet-mérési tartomány 0 és 100 ° C, relatív pontosság: + - 0,003)
Refraktométer (márka: ATC, emulziókhoz, sűrítőkhöz, ragasztókhoz, édes borokhoz, gyümölcslevekhez, 0-32% Brix tartomány, felbontás 0,2%, ± 0,2% pontosság, automatikus hőmérséklet-kompenzáció)
Főzőpohár (Márka: Marienfeld, 100 ml-es üvegáru)
Büretta (márka: Proton, boroszilikát üveg, 10 ml kapacitás)
Hőmérő (márka: INFRASZALT HŐMÉRSÉKLET, mérési tartomány 50–380 ° C, a mérési érték kijelzése ° C – ° F, mérési távolság 5–15 cm, fix emissziós fok)
Szívókörte (gumi anyag)
Térfogat-pipetta (Márka: GDR, Üvegáru, térfogatú, kúpos alsó véggel)