Ismeri a búzakeményítőt? Tudta, hogy szennyezés nélkül is kivonható? Megmondjuk.
Keményítő vagy keményítő az az anyag, amellyel a növények tárolják táplálékukat. Ez a legtöbb zöldség szénhidráttartalma. Két poliszacharidból álló makromolekulából áll: amilóz (vízben oldható) és amilopektin (vízben nem oldódik), és hosszú láncokból áll, amelyek 2000-3000 glükózegység között vannak. Nagy energiaterheléssel rendelkezik, sok energiát szolgáltat, az emberek könnyen emészthetik, ami glikogén formájában tárolja.
Egy búzaszemnek 3 különböző része van: a csíra, a korpa és az endospermium. A keményítő és a fehérjék (glutén) egyaránt megtalálhatók az endospermiumban.
Hogyan kapják meg?
A szemcsében lévő keményítőt egy ún nedves őrlés amely anatómiailag és kémiailag felosztja részeit. Az eredmény: keményítő, fehérje, olaj és rostok előállítása. Ezt úgy érik el, hogy a gabonát órákig 0,1% kén-dioxiddal forró vízben tisztítják és felpuhítják. Miután puha, megőrlik, hogy megtörje és sűrűséggel elválassza a részeket. A keményítő sűrűbb, mint a fehérje, így mindkettő természetesen elválik egymástól, azonban szennyezett, ezért addig tisztítják és centrifugálják, amíg fehérje nem lesz.
A glutén fehérje, ezért a keményítő természetesen Nem lenne szüksége gluténra, de a keresztszennyeződés miatt tesztelni és igazolni kell a gluténmentességet. Ennek a keményítőnek a 20 ppm alatti értéknek kell lennie ahhoz, hogy a gluténmentes terméket az előírásoknak megfelelően figyelembe vegye.
Mire való?
Az élelmiszeriparban stabilizátorként és sűrítőszerként használják különböző típusú termékekhez. Egy másik jól ismert és széles körben alkalmazott keményítő a kukorica (kukoricakeményítő). Gluténmentes ételek esetében sok liszt, kenyér, pékáru és tészta tartalmaz búzakeményítőt, mivel állaga, íze, térfogata és rugalmassága szempontjából nagyon jó eredményeket ad.
Tehát vehetek olyan összetevőket, amelyek búzakeményítőt tartalmaznak?
Mint minden olyan termék, amely valószínűleg glutént tartalmazó összetevőket tartalmaz, ha nincs megemlítve gluténmentes, akkor nem tudjuk fogyasztani.
Mint láttuk, amikor a keményítőt elválasztják a fehérjéktől, elméletileg gluténmentesnek kell lennie, de szennyezett lehet, ezért előfordulhat gluténes búzakeményítő. Csak azokat az ételeket szabad bevinni, amelyekben meg van adva, hogy gluténmentesek. (Alkalmas celiakia számára)