VAGY Világosabb: Világosítson egy készítményt zselével vagy lekvárral, olvasztott vajjal vagy sziruppal.
VAGY Horony vagy véső: Formázzon csatornákat vagy barázdákat a nyers szövet külsején, mielőtt felhasználná annak szépítése vagy megkönnyítése érdekében.
VAGY Karamellizálni vagy karamellizálni: Fürödjön meg egy tortát karamellával vagy más készítménnyel.
VAGY Ruha: Évad.
VAGY Pácolt: Fűszerezzen egy ételt egy bizonyos ideig. Tegyen egy nyers terméket adobo nevű készítménnyel annak megőrzése, lágyítása vagy különleges aromája érdekében.
VAGY Fogd meg: Olyan szövet vagy készítmény, amely a hő hatására a tartály aljára tapad, rossz ízt és színt adva.
VAGY Albardar vagy lardear: Vékony szalonnalevéllel csomagoljon egy ruhát, hogy főzéskor ne száradjon ki.
VAGY Ruha: Öltözködés vagy fűszerezés.
VAGY Gyúr: Dolgozzon tésztát a kezével vagy a keverőben, hogy homogén készletet kapjon, és az összes hozzávalót integrálja.
VAGY Kihasználni: 1º Használjon ételmaradékokat más készítményekhez. 2º Teljesen gyűjtse össze a tészta, krém stb. Maradványait.
VAGY Aromatizálás: Adjon erős ízű és szagú elemeket egy készítményhez.
VAGY Fix vagy madár: Készítsen elő egy madarat főzéshez, pörköléshez stb.
VAGY Öltöztet: Az élesztőkészítményt fedje le ruhával, hogy megkönnyítse a pörköltet vagy az erjedést.
VAGY Sült: Főzzön egy nemzetséget a sütőben, a grillen vagy a csak zsírral kikent, forgácsos süteményben úgy, hogy kívül aranyszínű vagy pirított (pörkölt) és belül lédús legyen.
VAGY Megijeszteni: Tegyen hideg folyadékot egy forrásban lévő készítménybe úgy, hogy egy pillanatra abbahagyja a főzést, hogy a fenék esetében megtisztuljon, hüvelyesek, például a bab esetében pedig megpuhítsa őket. Bizonyos termékek pigmentációjának rögzítése az előző fehérítés után is.
VAGY Fürdőkád: Fedje le teljesen a szövetet folyékony anyaggal, de elég vastag ahhoz, hogy ez a fürdő megmaradjon.
VAGY Ráz: Rázzon egy anyagot energikusan a rudakkal vagy a keverőkkel, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget vagy összevonási fokot.
VAGY Fehérít: Forraljon vagy főzzön rövid ideig bizonyos műfajokat vízben, hogy megszabaduljon a szennyeződéstől vagy az avasodástól, vagy megkönnyítse az étel későbbi hámozását (ebben az esetben hívhatjuk is) leforrázza)
VAGY Braising vagy „Braising”: Műfaj (általában kemény és nagy húsok) főzése lassan, hosszú ideig, fűszeres elemek, zöldségek, bor, húsleves, fűszerek társaságában.
VAGY Megperzsel: Vigye az étel bőrét lángra, hogy eltávolítsa a toll vagy a haj nyomait. Célja továbbá a madarak fertőtlenítése a bőrük felületét befolyásoló mikroorganizmusoktól.
VAGY Chaufrada (chaud-froid): Napar egy darab húst, halat stb., Mártással, amely kihűlve bevonja és megmarad a nemen. Már nincs használatban a büfékhez.
VAGY Tisztázza: Adjon tisztaságot vagy átlátszóságot egy szósznak, húslevesnek vagy zselatinnak, akár habosítva lassú főzés közben, akár olyan anyagok hozzáadásával, amelyek megtisztítják a szennyeződésektől. A vaj esetében arról van szó, hogy elválasztják a zsírt a tej savójától.
VAGY Köröm: Vezessen be "szegfűszeget" (nagyon illatos fűszer), szúrja át őket hagymába vagy hasonlóba.
VAGY Szakács: 1º Átalakítás a műfaj hőjének, ízének és tulajdonságainak hatására. 2º Lágyítsa fel és tegye emészthetővé az árucikkeket. 3º Forraljon fel egy folyadékot. 4. Szakács vagy pörkölt.
VAGY Főzzön egy bain-marie-ban: Lassan főzzön egy készítményt úgy, hogy betesz egy edénybe, amelyet viszont nagyobb vízbe kell helyezni, és mindent a sütőbe vagy a tűzhelybe kell főzni.
VAGY Fehér színben főzzük: Süss egy tésztát a sütőben formákban és fűszer nélkül, ezeket cserélje ki szárított hüvelyesekre, amelyeket a főzés befejezése előtt el kell távolítani.
VAGY Rövid húslevesben főzzük: Főzzön halat vagy tenger gyümölcseit zöldségfélékből (sárgarépa, póréhagyma, zeller és hagyma), aromás gyógynövényekből és fehérborból álló húslevesben. A kagylók esetében ecetet használnak.
VAGY Gőz: Főzzön egy készítményt egy másikba helyezett edénybe, zárva és gőzzel. Lásd a nyomás nélküli, nyomású és nagy nyomású típusokat.
VAGY Törzs: A folyadékot finom szűrőn vagy selyemszűrőn (finom gézszövet) szűrje át, hogy megfossza a szennyeződésektől.
VAGY Szín: Színezzünk húslevest vagy mártást pirított hagymával és/vagy a kemencében pirított csontokkal, vagy sötét karamellás vagy sáfrányos szálakkal. Folyékony vagy porított növényi színezékek is használhatók.
VAGY Fűszerezés vagy fűszerezés: Ízesítéshez adjon fűszereket egy műfajhoz.
VAGY Confit: Főzzön ételt alacsony hőmérsékleten (50–70 ° C között, anélkül, hogy bármikor felforrna), zsíros anyagban (olívaolaj, kacsazsír, vaj, kevert olaj ...)
VAGY Készlet. Szilárdítsa meg a folyadékot hő hatására (a tojás tortillában, pudingban ...), oltóval (tej, sajt, joghurt).
VAGY Áttölt: A konyhában hagyjon egy folyadékot vagy mártást pihenni, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket vagy ételeket, hogy később szükség esetén "csökkentse" vagy "lezárhassa".
VAGY Díszít: Díszítsen egy műfajt díszekkel, bemutatásra.
VAGY Sótalanít: Merítsen egy sós terméket hideg vízbe, általában a só elvesztése érdekében.
VAGY Elvérzik: Merítsen egy húst vagy halat hideg vízbe, hogy az elveszítse a vért. Tejjel is elkészíthető. A vizet vagy a tejet annyiszor kell cserélni, ahányszor szükséges. Azt is mondják, hogy elvérzik a homár vagy hasonló, a fején lévő nyersanyag későbbi felhasználása céljából történő leszerelése.
VAGY Sorjázás: 1. Def. Finomítsa le a halat. 2. Def. Távolítsa el a "szakállat" a buggyantott tojásokról. 3. Def. Távolítsa el a "szakállat" vagy az antennát a garnéláról, a garnéláról ...
VAGY Kiszárít: Szárítson meg egy készítményt párologtatással, tegye a fazékába a tűz fölé, és egy fából készült spatulával vagy hasonlóval mozgassa, hogy ne tapadjon az edényhez.
VAGY Terhesség vagy "egyensúlyhiány": Tisztítsa meg azt a helyet, ahol dolgozott, mindent a szokásos helyére téve.
VAGY Deglaze "Deglacé": Adjon bort egy nemrég használt grillhez, hogy visszanyerje a "mázat" vagy a benne lévő levet.
VAGY Zsírtalanítás: Távolítsa el a zsírt egy készítményből.
VAGY Megkönnyít: Tegye a belsőségeket hideg vízbe, hogy vérezzen, majd nyomja meg a vér és a szennyeződések (zúzmarák) eltávolításához.
VAGY Csont: Válasszuk el a csontokat egy húshoz.
VAGY Feloldódik: Oldjon fel egy szilárd anyagot egy folyadékban.
VAGY Bontás: Távolítson el egy készítményt egy formából, amely megtartja az alakját.
VAGY Bőr: A levágott marhahús bőrének ártalmatlanítása.
VAGY Bátorság: Tollak levágása levágott állatokból.
VAGY Bepiál: Áztassa sziruppal, likőrrel vagy desszertborral.
VAGY Perem, perem vagy összeszerelés: Hold madarak (madárinfluenza), húst vagy halat zsineggel, hogy húsait meghúzza és formája megmaradjon főzés után.
VAGY Homályosság: Vigye át a liszten, a felvert tojáson és a zsemlemorzsán (ebben a sorrendben) egy ételt, amely sütésnek van kitéve. Tehát egyfajta varasodás borítja.Elem)
VAGY Galvanizálás: Tegye a kész készítményeket abba a forrásba vagy tányérba, amelyben tálalják.
VAGY Emulgeál: A zsírmolekulák és a vízmolekulák egyesülése mechanikus hatással, amely a termék oxigénellátását okozza.
VAGY Kabát, ing vagy zsinór: Fedje le az öntőforma belső falait szövetekkel, és hagyjon egy központi lyukat, hogy egy másik különféle preparátummal töltse fel.
VAGY Ragasztó: Adjon zselatint egy folyékony készítményhez, hogy amikor kihűl, testet és fényt kapjon.
VAGY Hűtsük jéggel vagy "fordított vízfürdővel": Tegyen egy készítményt egy edénybe, és ezzel egy időben egy másikba, amely jeget, sót vagy vizet tartalmaz.
VAGY Öregszik: Hagyjon időt egy húsnak (általában vadnak), hogy elérjen egy bizonyos "passzolást".
VAGY Savanyú uborka: Tegye a főtt nemzetséget folyékony készítménybe, amelyet escabeche-nek neveznek megőrzése és jellegzetes íze miatt.
VAGY Forradás: Főzés néhány perc alatt. A benne lévő ételeket a forráshoz közeli ponton tartva. Annak érdekében, hogy elválassza a bőrétől (Zöldség), a madarakat szedje le (ritkábban), vagy kerülje a gyors oxidációt (a szirupban lévő gyümölcsök esetében).
VAGY Poach: Savanyú vízben, forrásponthoz közeli hőmérsékleten, de anélkül főzzük. Így nyerjük a buggyantott tojásokat (főtt fehér és kevéssé készített sárgájával, az ecetnek köszönhetően kiküszöböljük a
VAGY Vékony szelet: Vágjon egy nemet vastag és ferde lapokra.
VAGY Méretezés vagy kicsinyítés: Egy pikkelyes hal levágása.
VAGY Espalmar: Vékonyítson egy szövetet úgy, hogy finoman megérinti a törőt vagy a rácsot, hogy megpuhuljon.
VAGY Megszórjuk: Szórjon eső formájában egy porított szövetet a készítmény felületére.
VAGY Hab vagy habzás: A réselt kanállal távolítsa el a készítményből a hab formájában lebegő szennyeződéseket.
VAGY Sarok: Vágjon ketté egy marhahúst, követve annak gerincét.
VAGY Nyújtózkodni: 1º Nyomja meg a hengerrel egy pasztát, hátulról előre forgatva, hogy vékony legyen. 2º A nemek közötti arány elérése a normálnál magasabb teljesítmény elérése érdekében.
VAGY Pörkölt: Lassan főzzük, a saját levével, és azzal, amiben a fő nemzetséghez tartozó fűszer- vagy díszítőelemek találhatók. Ehhez a főzési technikához a tartály tökéletes lezárása és nagyon alacsony hő szükséges.
VAGY Dolog: Tegye a tűzhelyre, vagy meleg helyre tegye egy jól fedett élesztőpépet, hogy erjedjen és fejlődjön.
VAGY Fácán: Kóstolja meg a fácánéhoz hasonló ízt, amelyet egyes vadfajok vesznek, amikor hagyják őket "öregedni".
VAGY Filé: Vágjon egy nemzetséget vékony és hosszú szeletekre.
VAGY Láng vagy fáklya: 1. Vigye át egy lángon, füst nélkül, egy szöveten, hogy megégesse azokat a tollakat vagy hajat, amelyek a kopasztás vagy a tisztítás során maradtak. 2º A szeszes folyadékot égesse meg egy készítményben.
VAGY Horgony: Fedje le a dinszt alját hüvelyesekkel, szalonnával vagy más tárgyakkal, a tetejét dinsztelve.
VAGY Horgony: Tartsa könnyedén.
VAGY Süt: Helyezzen egy nemzetséget egy serpenyőbe forró zsírral, hogy megfőzzön, és arany kérget képez.
VAGY Gelify: adjon hozzá egy gélképző elemet, hogy állati porcokkal vagy növényi zselatinokkal (agar-agar tengeri moszat), guargumival stb.
VAGY Zománc: 1. Tegyen egy cukrászsüteményt fondant cukorral, lekvárral, porcukorral stb., És más esetekben karamellizáljon cukrot a készítményben. 2º Barna a készítmény (általában hal) sima felülete, a szalamandra, a grill vagy a sütő hőjének kitéve, tojás alapú mártással.
VAGY Gratin: A sajtkészítmény szemcsés felső rétegét megsütjük magas sütőben vagy grill kemencében.
VAGY Helyőrség: Kísérjen egy fő nemzetséget más szilárd kisebb műfajokkal, amelyeket körítésnek neveznek.
VAGY Fagy: Koaguláljon egy cukrászsüteményt, amelyet gyakran fagylaltnak neveznek a "mínusz nulla" hőmérsékleten.
VAGY Szépít vagy szépít: Törölje a haszontalan elemeket egy finomság bemutatásához. Példa: Távolítsa el a felesleges csontokat a karajból.
VAGY Forrás: 1 ° Főzzön egy terméket forrásban lévő folyadékba merítve. 2º Forraljon fel egy folyadékot hő hatására.
VAGY Felemel: Forraljon újra egy készítményt az esetleges erjedés vagy romlás elkerülése érdekében.
VAGY Flört: Sűrítsen egy készítményt kötőelem, keményítő, liszt stb. Hatására.
VAGY Ragyog: Szórjon meg egy édes készítményt cukornak, úgynevezett cukormáznak vagy csillogásnak.
VAGY Mozsártörő: Durván törés; tökéletlenül összetörni, általában habarcs segítségével.
VAGY Mark: 1. Def. Készítsen el egy edényt. Haladjon minden lépést maximálisan, hogy a szolgáltatás gyorsabb legyen az elkészítéséhez. 2. Def. Előkészítés.
VAGY Felvonulni: Kezdjen el főzni egy ételt. Korábban elkészített vagy "megjelölt".
VAGY Pácoljon vagy pácoljon: Műfajok, általában hús, bor, hüvelyesek, aromás gyógynövények stb. Társaságában való megőrzése, ízesítése vagy lágyítása.
VAGY Disznózsír: Vezessen kanóc alakú szalonnacsíkokat kemény húsba, egy rover segítségével.
VAGY Nedves: Adja hozzá a szükséges folyadékot a főzéshez szükséges készítményhez.
VAGY Öntőforma: Tegyen egy készítményt egy öntőformába úgy, hogy az formáját öltse.
VAGY Hegy: 1. Helyezze a műfajokat főzés után egy alapra, kéregre vagy egyszerűen tányérra. A beat 2. szinonimája.
VAGY Lealáz: Hagyjuk, hogy a hús érjen, hogy puha legyen.
VAGY Napar: A készítményt teljesen fedje le egy maradék sűrű folyadékkal.
VAGY Utolsó: A nyers szövetek 1. pontja, amelyek nem frissek és a bomlási ponttal határolódnak, anélkül, hogy elérnék azt. 2. Túlfőtt. 3. casting.
VAGY Pass vagy törzs: 1. Szűrd le a felesleges anyagok készítményét szűrővel vagy selyemkendővel. 2. szitálás.
VAGY Szelet: Finoman vágjon le egy nemet.
VAGY Nyomja meg: Helyezzen egy készítményt egy présgépbe, hogy lehűljön benne, vagy ennek az eszköznek a hiányában tegyen megfelelő súlyokat a készítmény tetejére, hogy összenyomja.
VAGY Finomhangolás: A munka megkezdéséhez szükséges minden előkészítése és megközelítése. (Mise-en-place)
VAGY A) pont: Amikor egy cikk eléri méltóságát vagy érvelését, azt mondják, hogy "kész" használni.
VAGY Adag: Oszd meg a nemet arányokra vagy törtrészekre.
VAGY Rostély: Szövet aprítása reszelőgéppel vagy kézi reszelővel.
VAGY Ütő: Fedje le a műfajt egy könnyű lisztréteggel és az azt követő réteg felvert tojással, mielőtt megsütné.
VAGY Javítás: Finomítsa a készítmény érvelését vagy színét.
VAGY Csökkentés vagy koncentrálás: Forralás közben csökkentse a folyékony készítmény térfogatát párolgással, hogy lényegesebbé vagy vastagabbá váljon.
VAGY Javít: Mártáshoz, leveshez vagy hasonlóhoz adjon olyan készítményt, amely fokozza ízét vagy természetes színét.
VAGY Frissítés: 1º Tegyen egy ruhát hideg vízbe, közvetlenül a főzés vagy a blansírozás után, hogy a sütést gyorsan le tudja vágni. 2. Adjon hozzá egy új pasztát egy már beválthoz.
VAGY Sauté: Készítsen egy műfajt teljesen vagy részben úgy, hogy alacsony zsírtartalomra állítja be, kevés zsírral, színtelenül, mielőtt hozzáadná a főzőlevet vagy a mártást.
VAGY Áztatás: Tegyen egy kiszárított anyagot egy hideg folyékony szövet belsejébe, hogy visszanyerje a nedvességet.
VAGY Risolar: Barna egy nemzetség magas hőfokon, zsírral, amely teljesen meg lesz főzve (rizolisz burgonya)
VAGY Sózni: 1º A sóoldat megőrzése érdekében nyers nemzetség, jellegzetes ízét vagy színét felvéve. 2º Sózzon egy terméket.
VAGY Szósz: A salsa műfajának lefedése, általában tálaláskor.
VAGY Saute: Teljesen vagy részben főzzük zsírral és nagy lángon, hogy ne veszítse el a levét, aminek aranybarnának kell lennie.
VAGY Évad: 1º Fűszereket adhat egy műfajhoz, hogy illatot vagy ízt kapjon. 2. Sózzon egy műfajt.
VAGY Pecsét (barna): Az ételeket (húst, halat vagy zöldséget) nagy lángon főzze, hogy bezárja pórusait és megakadályozza, hogy elveszítse a levét:
VAGY Keverjük megsütjük: Sauté.
VAGY Verejték vagy főzzük fehérre: Bizonyos ételeket lassan és kíméletesen, zsír jelenlétében főzzön szín nélkül. Az így főzött zöldségek ily módon adják ki vegetációs vizüket (szudánt) azzal, hogy benne főznek.
VAGY Szita: 1º A szitán vagy szitán szétválasztjuk a liszt vagy hasonló anyag vastag részét. 2º Szűrővel pürésítsen egy szilárd anyagot.
VAGY Esztergálás: Vágja le a nem széleit annak szépítéséhez. Különböző formák adása késsel díszítéshez vagy díszítéshez.
VAGY Zár vagy sűrítés (szószt hizlal): Kössön össze mártást, tejszínt stb. Tojás, keményítő (gabona- vagy gumóliszt), vér (jelenleg tilos), zsírok stb. Segítségével.
VAGY Farag: Tisztán vágjon egy főtt tárgyat, különösen nagy húsdarabokat.