Friss, fagyasztott vagy konzerv zöldségek ?
A zöldségfélék fogyasztása számos okból, és mindenekelőtt az antioxidánsoknak köszönhető, amelyek olyan anyagok, amelyeket azért termelnek, hogy megvédjék magukat a környezetben lévő agresszív molekuláktól, a szabad gyököktől. Zöldségfélék fogyasztásával előnyös lehet az antioxidánsok védőhatása a saját testünk által termelt szabad gyökök vagy a környezet (szennyezés, cigarettafüst, ételmérgek) ellen.
A szabad gyökök feleslege a szervezetben vagy a természetes antioxidánsok hiánya kedvez a sejtek pusztulásának, ezért az öregedésnek és a betegségek megjelenésének. A szabad gyökök az agysejtek, az idegsejtek halálát okozhatják, neurodegeneratív betegségeket (idegsejtek pusztulásával összefüggő betegségek), például Parkinson-kórokat okozva, amelyek remegést okoznak, mivel az agy nem képes jól kontrollálni a végtagokat.
Minél idősebbek vagyunk, annál intenzívebbé válik a szabad gyökök hatása, ami még inkább szükségessé teszi az étrendünkben található antioxidánsok fogyasztását.
Mindenesetre az a kérdés, hogy hogyan kell fogyasztani a zöldségeket, hogy nagyobb mennyiségű antioxidánshoz jussunk.
Ahogy el lehet képzelni, éréskor és betakarításkor tartalmazzák a maximális antioxidáns szintet. De nagyon keveseknek van lehetőségünk közvetlenül kertből táplálkozni az év minden évszakában. És egyébként sem lehet sok zöldséget enni nyersen (padlizsán, zöldbab, kelbimbó ...). Ezért fontos figyelembe venni a főzés antioxidánsokra gyakorolt hatását is.
Néhány hasznos információ egy 2009-ben az "Food Research International" folyóiratban megjelent nagy tanulmányból, amelyben a murciai egyetem három spanyol kutatója 24 gyakran fogyasztott zöldséget vizsgált a fogyasztó valós életében követett folyamatok szerint: friss és friss. hűtőszekrényben 4 ° C-on tartják; -20 ° C-on lefagyasztva, végül 18 hónapig konzervdobozokban tárolják.
A vizsgált zöldségek általában a szupermarketben találhatók, például articsóka, spárga, bab, répa, brokkoli, kelbimbó, sárgarépa, karfiol, zeller, uborka, padlizsán, endívia, fokhagyma, zöldbab, póréhagyma, saláta, kukorica, hagyma, borsó, retek, spenót, mángold, cukkini és bors (a szín megadása nélkül). A tanulmányból hiányzik egy nagy hiányzó: a paradicsom.
Megjegyzés tudósoknak: bár a botanikában a zöldségek és a zöldségek két különböző csoportba sorolhatók, az Élelmiszerben mindent zöldségnek tekintenek, ezért nevezik őket a tanulmányban.
Friss, a legjobb megoldás
Frissen minden zöldség nagyon jó antioxidánsokkal rendelkezik. Három csoportot lehet azonban megkülönböztetni:
Először is azok, amelyek nagy erővel rendelkeznek a szabad gyökök gátlásában, meghaladják a 75% -ot. Ezek a répa, a spenót, a mángold, a bab és az articsóka, vagy más szavakkal azok, amelyek sötét színűek, és sötétek a bennük lévő színes részecskék miatt, amelyek általában antioxidánsok.
Ezt követi a csoport nagy része, a szabad gyökök gátlóereje 50 és 75% között van. Ide tartoznak a fokhagyma, az endívia, a kelbimbó, a borsó, a kukorica, a brokkoli, a cukkini, a padlizsán, a sárgarépa, a hagyma, a spárga, a saláta, a zeller, az uborka, a zöldbab és a retek.
Végül a harmadik csoport gyengébb antioxidáns erővel rendelkezik, 25 és 50% között van. Karfiolról, póréhagymáról és borsról szól.
De ennek a tanulmánynak az volt a célja, hogy összehasonlítsa a történteket, miután megvásároltuk őket, és otthon tartottuk őket.
Néhány zöldséget nem érint a tárolási mód
Az első, meghökkentő felfedezés az, hogy egyes zöldségeket nem befolyásol a tárolás módja.
Ezért még akkor is, ha hűtőszekrényben tartják őket, vagy fagyasztva vagy konzervben tartják őket, mindig azonos antioxidáns erővel bírnak. Ezek articsóka, uborka, endívia, padlizsán, hagyma, cukkini, retek, paprika és furcsa módon saláta, amelyeket nem láttam konzerv vagy fagyasztott edényben.
Mi történik a hűtőben?
A tartósításnak ez a formája hatékony, de csak egy napig, mivel a zöldségek ily módon csak 0,3–0,8% -ot veszítenek antioxidáns-kapacitásukból, kivéve - és ez fontos tény - az uborka és a cukkini esetében, amely 24 és 25 között veszít. és antioxidáns kapacitásuk 34% -a az első naptól kezdve.
7 nap hűtőszekrényben töltött nap után néhány zöldség, például brokkoli, kelbimbó és póréhagyma elvesztette antioxidáns hatásának 30–40% -át.
Fagyasztott zöldségek
Csak egy napos fagyasztás után a brokkoli elveszíti antioxidáns tulajdonságainak 15,1% -át, a mángold 20% -át, a zöldbab 23% -át és a borsó 26% -át.
8 hónap fagyasztás után a spárga elvesztette antioxidáns aktivitásának 40% -át, a brokkoli 48%, a kelbimbó 31%, a spenót 21% és a fokhagyma 19%.
Ezután bebizonyosodik, hogy a fagyasztás nem olyan jó a zöldségek táplálkozási tulajdonságainak megőrzéséhez, mint azt már régóta gondolták. És még a fagyasztóban való tartózkodás esetén is fontos, hogy ne fogyasszon sokáig ezek fogyasztása.
A konzervek
Bár az antioxidánsokat, például a C-vitamint (aszkorbinsavat) és a citromsavat a gyártók gyakran adják hozzá tartósításuk javításához, egyes zöldségek, például a zeller, tároláskor akár 100% -ot is elveszítenek antioxidáns kapacitásukból. A répa 64% -ot, a borsó 46% -ot, a spenót 32% -ot, a mángold és a bab 29% -ot, a spárga 25% -ot és a zöldbab 13% -ot veszít. A fokhagyma 60% -ot veszít.
Ezért a konzerv a zöldségek fogyasztásának legrosszabb módja (legalábbis antioxidáns tulajdonságait tekintve). És nem számít, hogy 1 napig vagy 18 hónapig konzerválják-e őket, mert az összes antioxidáns erő, amelyet el kellett veszítenie, már az első pillanatban elveszett ... Tehát az elfogyasztás ezen módjának egyetlen "előnye" az, hogy sok vagy kevés időt töltenek konzervgyártással, gyakorlatilag semmit sem változtat!
Esztétikai és öregedésgátló orvoslás, gyógy-esztétikai klinika gyógy- és wellnessrészleggel, Vilanova i la Geltrú területén. Fogyás Vilanovában.