Héctor Araya L (1), Mariane Lutz R (2)
(1) Táplálkozási Osztály. Orvosi Kar, Chilei Egyetem
(2) Valparaíso Egyetem Gyógyszerésztudományi Kar Táplálkozási Tanszék

Kulcsszavak: funkcionális élelmiszerek; egészséges ételek; fitokémiai anyagok; egészségre vonatkozó állítások; élelmiszer-előírások; fogyasztói tájékoztatás.

Ez a mű 2003. március 10-én érkezett be, és 2003. április 4-én fogadta el közzétételre.

BEVEZETÉS

Az egészséges élelmiszerekre vonatkozó szabályozást folyamatosan felülvizsgálják és módosítják, és ez az egyik legdinamikusabb kérdés a szabályozó testületekben és az élelmiszeriparban. Az élelmiszer fejlesztésének koncepciója nemcsak a táplálkozási hiányok csökkentése, hanem a lakosság egészségének védelme érdekében az 1980-as évek elején alakult ki Japánban, az Egészségügyi Minisztériumon keresztül, aggódva a magas várható élettartamú japán lakosság magas egészségügyi kiadásai miatt. . Így hozott létre olyan szabályozási keretet, amely elősegítette ezen élelmiszerek kifejlesztését, amelyek jelenleg FOSHU (Specifikus Egészségügyi Felhasználásra szánt élelmiszerek) néven ismertek (3).

FITOKÉMIAI ÉS KEMOPROVENCIÓ

Az élelmiszer kémiai és biológiai komplex, amely természetes összetevői, valamint a fogyasztáshoz használt ipari és kulináris eljárások kölcsönhatásából adódik. Ez a kölcsönhatás mély változásokat eredményez az étel fizikai-kémiai tulajdonságaiban, amelyek nagyban meghatározzák az összetevők biológiai hozzáférhetőségét és szerepüket a köztes anyagcserében (11). Az élelmiszeripar számára ez a helyzet lehetőséget kínál új termékcsaládok megnyitására, hozzáadott értékkel és a fogyasztók nagy fogékonyságával. Különböző folyamatok léteznek funkcionális élelmiszerek előállítására, amelyeket Roberfroid (12) szerint a következő példákban szintetizálnak:

? növelje az élelmiszer természetes összetevőjének koncentrációját olyan koncentráció eléréséig, amely várhatóan kiváltja a kívánt hatásokat, például mikrotápanyagokkal való dúsítás az étrendi ajánlásoknál nagyobb bevitel elérése érdekében, kompatibilis a betegség kockázatának csökkentésére javasolt értékekkel,

? adjon hozzá egy olyan komponenst, amely általában nincs jelen a legtöbb ételben, és amelynek jótékony hatása bizonyult (antioxidáns fitokemikáliák és fruktánok),

? az élelmiszer egyik összetevőjének, általában egy túlzott bevitelű makrotápanyagnak a cseréje, amely káros hatásokat mutat, például a zsír helyettesítése étkezési rostokkal, az egészségre előnyös összetevővel.

FUNKCIÓS ÉS EGÉSZSÉGES ÉLELMISZEREK TÍPUSAI

Számos példa található egészséges és funkcionális ételekre. Leírásukhoz kiegészítő táplálkozási jellemzőik és fogyasztási ajánlásaik alapján osztályoztuk őket.

1. Alacsony tápértékű egészséges ételek

Ennek az élelmiszercsoportnak a prototípusai a hagyma és a fokhagyma, a pörköltekben és salátákban fűszerként vagy fűszerként használt ételek. Mindkét termék egészséges ételként indokolt a flavonoidok, az antioxidáns tulajdonságú polifenolos vegyületek és a szerves kénvegyületek magas hozzájárulása miatt, amelyek fogyasztása epidemiológiai és kísérleti vizsgálatokban a szív- és érrendszeri betegségek, az oxidatív stressz és a rákellenes hatással is bírnak (13). A hagyma magas inulintartalma azért is érdekes, mert ez a vegyület nem emészthető meg és nem szívódik fel a vékonybél szintjén, a vastagbél szintjén erjed és szelektíven stimulálja a probiotikumoknak nevezett és jótékony tejsavbacillusok fejlődését. a bélökológiához (14); táplálkozási hozzájárulása azonban alacsony. Következésképpen olyan élelmiszerekről van szó, amelyek fogyasztását egészséges és érzékszervi tulajdonságaik, nem pedig táplálkozási tulajdonságaik indokolják.

Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszerek másik példája a tea, amely polifenolokat és specifikusan flavonoidokat, például kemferolt és kvercetint szolgáltat, amelyek összefüggésben vannak a krónikus, nem fertőző betegségek csökkenésével. Fogyasztásának magasnak kell lennie, hogy az egészséges tulajdonságok megnyilvánuljanak. A napi 30 mg (5–6 csésze teának megfelelő) flavonoidbevitelről beszámoltak arról, hogy a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás 18,5/1000-ről 7,8/1000-ra csökken. Ezenkívül a katechinek erős antioxidánsok, amelyek anti-iniciációként hatnak, a karcinogenezis anti-promóciója és anti-progressziója (15). Ez a termék sem tartalmaz táplálkozási elemeket, és kiváló képviselője a kemoprevenciónak.

2. Egészséges és funkcionális ételek, jó tápértékkel

Erre az élelmiszercsoportra példa a közönséges bab vagy a vese bab, amely magas fehérjetartalommal rendelkezik, közepes emésztési sebességű keményítőkkel, magas élelmi rosttartalommal, fitátokkal, cserzőanyagokkal és emészthetetlen oligoszacharidokkal (16). A joghurt funkcionális élelmiszer, magas tápértékkel, magas kalciumtartalma, jó minőségű fehérjéi, magas riboflavin- és probiotikus tartalma miatt, amelyek a funkcionális ételek pecsétjét adják neki.

3. Szokatlan egészséges ételek

A lenmag olyan élelmiszer, amelyet a legtöbb ország étrendjében nem szoktak fogyasztani, és emiatt rendhagyó ételnek tekintik. Magas százalékban tartalmazza az esszenciális zsírsav-alfa-linolén (18: 3n-3), az EPA (20: 5n-3) és a DHA (22: 6n-3) prekurzorát, amelyeknek kiemelkedő élettani szerepe van, és amelyeknek a fogyasztás hozzájárul a krónikus, nem fertőző betegségek kockázatának csökkentéséhez. Ezenkívül ez a mag fontos koncentrációban tartalmaz antioxidánsokat, például flavonoidokat és lignánokat, fitinsavat, tokoferolokat, és vízoldható nyálkát biztosít (17).

4. Kondicionált egészséges ételek

Jó példa ezekre a csokoládé. A kakaópaszta magas koncentrációban tartalmaz polifenolokat, flavanalokat, például katechint és epikatechint, flavanolokat, például kvercetinet, és antocianidineket, például cianidineket és stimuláló anyagokat, például metilxantinokat (teobromin és koffein) (18). A kakaóvajban és a cukrokban található magas telített zsírtartalom (főleg sztearinsav, 18: 0) azonban gyengén ajánlja az elhízás és a kapcsolódó betegségek kockázatának kitett emberek számára. Ezért a fogyasztásának ajánlását annak a személynek megfelelően kell értékelni, akire irányul.

5. Vitatott egészséges ételek

Ebbe a csoportba tartozik a bor és a sör, amelyek nagy vitát váltanak ki az ajánlásról, amely növeli a fogyasztásukat. Bár flavonoidokat és más egészséges fitokemikálist tartalmaznak, ezeknek az alkoholos italoknak a fogyasztását mérsékelni kell azokban az országokban, ahol az alkoholizmus egészségügyi kockázatot jelent (19).

EGÉSZSÉGES ÜZENETEK

A chilei népesség demográfiai jellemzői azt mutatják, hogy az egészségi állapot javult az elmúlt évtizedekben, a halálozási arány csökkenése szempontjából, különösen a 15 évesnél fiatalabbak körében, ugyanakkor a népesség elöregedésével és a életmód.

Az Amerikai Dietetikus Szövetség kutatással és innovációval segíti a betegségek megelőzését az FA területén. E termékek tervezésével kapcsolatban felajánlja tapasztalatait az élelmiszeripar számára, és együttműködik az Egyesült Államok kormányával az FA-k szabályozási szabványainak kidolgozásában (20). Európában a funkcionális élelmiszerek üzeneteit még nem engedélyezik az EU szabványai, de az országok egyetértenek az FA-kkal kapcsolatos alapvető kritériumokban (21):

? Ételek, nem kiegészítők
? Biztonságosak és ártalmatlanok
? Az orvosi állításokat nem fogadják el
? Címkéje vagy promóciója nem lehet hamis vagy félrevezető
? Az állításoknak egy általánosan elismert és elfogadott tápanyag vagy élelmiszer-összetevő hatására vagy hatására kell utalniuk
? Az üzenetek a tudományos közösség nemzetközi megállapodásának eredményei lehetnek, és szövegük minden ország kulturális vagy egészségügyi hátterétől függ, különös tekintettel a megfelelő egészségügyi hatóság felelősségére.

Az FDA az irányító testület az egészséges üzenetek elfogadásában és hivatalossá tételében. Chilében az élelmiszer-egészségügyi rendeletek (22) által elfogadottakat többnyire korábban az FDA fogadta el, ami számunkra megfelelő politikának tűnik az Egészségügyi Minisztérium rendelkezésére álló anyagi és emberi infrastruktúrához igazodva. . Az 1. táblázat az FDA által jelenleg elfogadott üzeneteket ismerteti, amelyek egy olyan termék termékei, amely magában foglalja a közzétett tudományos információk szigorú elemzését az egyes élelmiszer-összetevők elfogyasztásának egészségügyi előnyeiről.

élelmiszerek

Vetítések

A különböző országok jogszabályaihoz való alkalmazkodás érdekében különböző kritériumokat és módszereket javasoltak, amelyek lehetővé teszik annak bizonyítását, hogy kapcsolat van ezen élelmiszerek fogyasztása és a krónikus betegségek kockázatának csökkentése között, vagy amelyek elősegítik a gyermekek testi és lelki egyének. Ez a módszertani fejlődés elősegítette egy funkcionális élelmiszer-tudomány kifejlesztését, amely az alábbiakban részletezett kérdések megoldásával foglalkozik (12):

a) Határozza meg az élelmiszer és egy vagy több fiziológiai funkció közötti jótékony kölcsönhatásokat, és szerezzen bizonyítékot ezeknek a kölcsönhatásoknak a mechanizmusáról,
b) Azonosítsa és hitelesítse a funkciókkal és az élelmiszer-összetevők által történő modulációval kapcsolatos markereket,
c) Hipotéziseket kell megfogalmazni az emberen végzett kontrollált klinikai vizsgálatok során,
d) Fejlesszen ki értékelési módszertanokat, minimálisan invazív és következésképpen a populációkra alkalmazható technikák alkalmazásával,
e) Garantálja fogyasztásának biztonságát.

Általában azt feltételezik, hogy a toxicitás kockázata nő, ha az élelmiszerekben lévő vegyületet elkülönítik az étrendi mátrixból és koncentrátum formájában szállítják. Másrészről vannak olyan vegyületek, amelyek csökkentik a tüneteket, például a rákot, és veszélyt rejtenek egy betegség kialakulásának elrejtésében. Emiatt ezen vegyületek fogyasztásának érdeme a bevitt mennyiségtől és az egyének érzékenységétől függ.

KÖVETKEZTETÉSEK

Az országban még nincs olyan szabályozás, amelyet a funkcionális élelmiszerek értékelésében és ellenőrzésében alkalmaznának. A bemutatott előzmények egyértelműen jelzik, hogy sürgősen aggódni kell ezen élelmiszerek különböző országokban történő forgalmazása miatt. Azok a cselekvések, amelyeket az egyes országoknak meg kell vállalniuk, hogy szembenézzenek e termékek forgalmazásának gyors növekedésével és az ebből következő élelmiszer-ipari követeléssel egy olyan szabályozás megszerzésére, amely lehetővé teszi e termékek egészséges tulajdonságainak terjesztését, megkönnyítik, ha integrálják őket az egészséges és funkcionális ételek kérdésével különböző módon foglalkozó érdekelt felek felé. Ezt az integrációt az egészségügyi minisztériumoknak elő kell mozdítaniuk, és a következő ágazatok között kell részt venniük:

? A kormány, a szabályozás, az ellenőrzés kulcsfontosságú szektora és a különböző nemzetközi kereskedelmi szerződések részét képező kereskedelmi irányításért felelős személyek,
? Megfelelően szervezett fogyasztók,
? Akadémikusok, akik koncepcionális nézeteket képviselnek a témában,
? Az iparosok, akik felelősek ezen élelmiszerek elkészítéséért és forgalmazásáért, valamint azok, akik felelősek a termékek biztonságáért.

E csoportok munkaprogramjának a következő tevékenységeket kell tartalmaznia:

? Rendszeresen vizsgálja felül és frissítse az ezen élelmiszerekre vonatkozó szabályozásokat az Élelmiszer-rendelet keretében.
? Értékelje a meglévő információk szerint a kísérleti vizsgálatokat, és végül engedélyezze az egészséges üzeneteket, ha az értékelt előzmények indokolják. Erre a célra bizottságokat lehetne létrehozni, amelyeket az Egészségügyi Minisztérium hívhat össze.
? Terjessze a közösséggel ezen élelmiszerek táplálkozási és nem táplálkozási összetételét, pontosan meghatározva azok egészséges tulajdonságait.

Az ebben a munkában bemutatott ötleteknek motivációvá és ösztönzővé kell válniuk annak biztosítására, hogy azok az országok, amelyekben még nem aggódnak a funkcionális élelmiszerek, reflektálhatnak a témára, hogy szembenézhessenek a fogyasztók számára az e terület fogalmi, szabályozási és tájékoztatási kihívásaival. megköveteli az élelmiszeripar és a táplálkozás területén elkötelezett valamennyi ágazattól.

Kulcsszavak: funkcionális ételek, egészséges ételek, fitokémiai anyagok, egészséges üzenetek, élelmiszer-szabályozás, fogyasztói tájékoztatás.

Köszönetnyilvánítás: a szerzők hálásak a FONDEF D01I1069 projekt finanszírozásáért.

Cím levelezés:
Prof. Héctor Araya L
Independencia 1027, Santiago, Chile
Telefon: 678 6130
Box 13898, Mail 21.
E-mail: [email protected]

BIBLIOGRÁFIA

1. Sloan, E. Az új piac: élelmiszerek a nem túl egészségeseknek. Food Technol 1999; 53: 54-60. [Linkek]

2. Diplock, AT, Aggett, PJ, Ashwell, M, Bornet, F, Fern, EB, Roberfroid, M. A funkcionális élelmiszerek tudományos fogalmai Európában: konszenzusos dokumentum. Br J Nutr 1999; 81: S1-S27. [Linkek]

3. Arai, S. Funkcionális élelmiszerek vizsgálata Japánban - A technika állása. Biosci Biotech Biochem 1996; 60: 9-15. [Linkek]

4. Amerikai Dietetikus Egyesület. Az American Dietetic Association álláspontja. Funkcionális ételek. J Amer Diet Assoc, 1999; 99: 1278-1285. [Linkek]

5. Clydesdale, FM. ILSI Észak-Amerikai Egészségfejlesztés Élelmiszer-összetevőinek Technikai Bizottsága. Crit Rev Food Sci Nutr 199; 39 (3): 203-316. [Linkek]

6. Milner, JA. Funkcionális ételek: az Egyesült Államok perspektívája. Am J Clin Nutr 2000; 71: 1654S-1659S. [Linkek]

7. Hasler, CM. Funkcionális ételek: előnyök, aggodalmak és kihívások - Az Amerikai Tudományos és Egészségügyi Tanács álláspontja. J Nutr 2002; 132: 3772-3781. [Linkek]

8. American Heart Association Science Advisory: Fitokémiai anyagok és szív- és érrendszeri betegségek. # 71-0115 1997-es forgalom; 95: 2591-2593. [Linkek]

9. Halverson, BL, Holte, K, Myhrstad, MCW, Barikmo, I, Hvattum, E, Fagertun Remberg, S, Wold, AB, Haffner, K, Baugerod, H, Andersen, LF, Moskaug, JO, Jacobs, DR, Blomhoff, R. Az összes antioxidáns szisztematikus szűrése étrendi növényekben. J Nutr 2002; 132: 461-471. [Linkek]

10. Murakami, A, Koshimizu, K, Ohigashi, H. Chemoprevention with food phytochemicals: screening, rágcsáló vizsgálatok és cselekvési mechanizmusok. J Med Food 1998; 1: 29-38. [Linkek]

11. Caballero, B. az étrendi interakciók táplálkozási vonatkozásai. Élelmiszer- és Táplálkozási Közlöny 1988; 10 (2): 9-20. [Linkek]

12. Roberfroid MB. A funkcionális élelmiszertudomány fogalmai és stratégiája: az európai perspektíva. Am J Clin Nutr 2000; 71: 1660S-1664S. [Linkek]

13. Nagournay, RA. Fokhagyma: gyógyhatású tápláló gyógyszer? J Med Food 1998; 1: 13-28. [Linkek]

14. Delaquis, P, Mazza, G. Funkcionális növényi termékek. In: Mazza G., szerk. Funkcionális ételek. Biokémiai és feldolgozási szempontok. Technomic Pub. Co Lancaster, USA, 1998; pp. 193-233. [Linkek]

15. Dreosti, IE. Bioaktív összetevők: antioxidánsok és polifenolok a teában. Nutr Rev 1996; Suppl II; S38-S42. [Linkek]

16. Guzmán-Maldonado, SH, Paredes-López, O. A Latin-Amerikában őshonos növények funkcionális termékei: amarant, quinoa, közönséges bab, növényi növények. In: Mazza G., szerk. Funkcionális ételek. Biokémiai és feldolgozási szempontok. Technomic Pub. Co Lancaster, USA, 1998; pp. 293-328. [Linkek]

17. Oomah, BD, Mazza, G. Lenmagtermékek a betegségek megelőzésére. In: Mazza G., szerk. Funkcionális ételek. Biokémiai és feldolgozási szempontok. Technomic Pub. Co Lancaster, USA, 1998; pp. 91-138. [Linkek]

18. Borchers, AT, Keen, CL, Hannum, SM, Gershwin, ME. Kakaó és csokoládé: összetétel, biohasznosulás és egészségügyi következmények. J Med Food 2000; 3: 77-105. [Linkek]

19. Wollin, SD, Jones, JH. Alkohol, vörösbor és szív- és érrendszeri betegségek. J Nutr 2001; 131: 1401-1404. [Linkek]

20. Bloch, A, Thompson, Kalifornia. Észak-amerikai Dietetikai Egyesület álláspontja: Phytochemicals and Functional Foods. Latin-amerikai Élelmiszerinformációs Tanács, 2001. március. [Linkek]

21. Pascal, G, Collet-Ribbing, C. A funkcionális élelmiszerek európai perspektívái. IPTS jelentés 1997, 24. szám. [Linkek]

22. Egészségügyi Minisztérium. Új élelmiszer-egészségügyi előírások. 1998. évi legfelsőbb rendelet. [Hivatkozások]

23. Hasler, CM. Funkcionális ételek: szerepük a betegségek megelőzésében és az egészségfejlesztésben. Food Tecnol 1998; 52 (11): 63-70. [Linkek]

24. Weisburger, EK, Butrum, R. A rák kemoterápiájának megelőzése emberekben diétás úton. In: Táplálkozás és táplálék kézikönyve. C Berdanier, szerk. CRC Press, Boca Raton, 2002; pp1011-1028. [Linkek]

A magazin teljes tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt van

La Concepción # 81 - 1307-es iroda - Providencia

Tel./fax: (56-2) 2236 9128


[email protected]