A reggeli gabonafélék tápláléklánca a nyersanyagok előállítása, gyűjtése és tárolása és folytatja az előkészítés, csomagolás, forgalmazás, értékesítés és a fogyasztó által történő otthoni előkészítés folyamatait a fogyasztásig.

Nyersanyagok

A reggeli gabonapelyhek egy vagy több gabonaféléből állnak, amelyek formájuktól függően, vitaminok és ásványi anyagok kerülnek a termék teljessé tételéhez, táplálkozási szempontból megfelelőbbé téve, mivel hozzájárul az ajánlott napi mennyiségek (CDR) teljesítéséhez ezen tápanyagok.

A legszélesebb körben használt alapanyagok: búza, kukorica, rizs, zab, árpa és egyéb ehető gabonafélék, akár egészben, akár szeletelve. A gabonaféléken kívül más összetevőket, például kakaót, gyümölcsöket, dióféléket, malátát, mézet és tejet is használnak.

A legrelevánsabb gabonafélék az emberi táplálkozás szempontjából ők az búza és rizs, amelyek a világ népességének négyötöde étrendjének alapját képezik.

A gabonafélék a pázsitfűfélék családjába tartoznak (Poaceae), jellemzi a mag és a gyümölcs gyakorlatilag azonos szerkezetet alkot: a gabona. Így a gabonafélék, füves növények és érett, egész, egészséges és száraz gyümölcseik néven ismertek. Általában egynyári növények, sok, lenyűgöző és sekély gyökérrel, hengeres szárakkal, általában üreges és göcsörtös, egyenes levelekkel, hermafroditikus virágokkal (a kukorica kivételével), tüskés vagy panikulus virágzattal.

A gabonafélék abban különböznek a többi füvtől, hogy viszonylag nagy gyümölcsöket képeznek, amelyeket caryopsoknak neveznek, amelyek burkolatát a magokhoz hegesztik. Az árpa, a zab és a rizs esetében a külső borítások vagy ragyogások a gyümölcshöz vannak rögzítve; a cséplés során azonban elválasztják azokat, akiknek búza és rozs van.

A gabonafélék három részből állnak egyértelműen megkülönböztetve:

- A külső burkolatok vagy ragyogások: ezek a borítók főleg tartalmazzák rost. Közönségesen korpának nevezik őket, és több réteg (epikarp, mezokarp és endokarp) alkotja a perikarpot, és a test.

- A gabona endospermája vagy központi magja: alapvetően tartalmazza keményítő. Keményítőtartalmú endospermiumból áll, amely a szem 70-80% -át teszi ki, és egy aleuronrétegből (keményítőtartalék), amely körülveszi, és az árpa kivételével egyrétegű.

- A csíra: tartalmaz főleg a B csoportba tartozó lipidek, természetes pigmentek, keményítő, fehérjék, enzimek és vitaminok. A gabona töve közelében helyezkedik el, és az endospermiumhoz kapcsolódik.

szövetsége

A búza

A búza (Triticum vulgare) az a legszélesebb körben termesztett gabonafélék a világon és a mediterrán étrendre jellemző.

Táplálkozási szempontból a búza a szénhidrátok 61% -át, a fehérjék 12% -át, a rostok 10% -át és a lipidek csak 2% -át adja.

A búza főleg B csoportot (B1, B2, B3, B6, folsav) és E vitamint tartalmaz. A benne lévő ásványi anyagok közül a legmagasabbak a következők: kálium, foszfor, magnézium és kalcium.

A búza energiafelvétele 249 kcal. 100 g-onként.

Rizs

Rizs (Oryza sativa), a búza után az a gabona, amelyet az emberek fogyasztanak leginkább, és Ázsiában az első. A legtöbb összetevő, mint minden gabonafélében, a szénhidrát (87%). 8% fehérjét és 1,4% rostot tartalmaz. A fehérjetartalom alacsonyabb, mint más gabonaféléké, bár jobb minőségű; zsír gyakorlatilag nincs (0,6%).

A legtöbb vitamin (főleg B csoport, például folsav) és ásványi anyagok, például kálium, foszfor, magnézium és kalcium a külső rétegekben találhatók.

A rizs 361 kcal-t ad. 100 g-onként.

A kukorica

A kukorica (Zea mays) az harmadik gabona, amelyet a legtöbbet termelnek.

A kukorica gabona 65% szénhidrátból, 9% fehérjéből és 3,8% lipidből áll. A kukorica rosttartalma 9,2%.

A kukorica főleg B csoport vitamint és E vitamint tartalmaz. Az ásványi anyagokat tekintve kiemelkedik kálium-, foszfor-, magnézium- és kalciumtartalma.
Táplálkozási értékét tekintve van néhány sajátossága a többi gabonaféléhez képest. A sárga kukorica például különböző karotinoidokat tartalmaz, amelyek színét adják neki, néhány közülük provitamin-aktivitással, például béta-karotin, kriptoxantin és béta-zeakarotin. A kukorica legfontosabb fehérje a zein, amely az összes fehérje körülbelül felét teszi ki.

A kukorica 311 kcal-t ad. 100 g-onként.

A zab

Zab (Avena sativa) Az oldható rosttartalma miatt nagy tápértékkel bír. 66,3% szénhidrátot tartalmaz, de fehérje (16,9%) és esszenciális aminosavakban gazdag gabonája is.

A zab a gabonafélék, amelyekben a lipidek aránya a legmagasabb (7%), és magas a telítetlen zsírsavtartalma. A gabonafélék többi részéhez hasonlóan a linolsav-zsírsav is bővelkedik lipidösszetételében, fontos előnyökkel jár a keringés és az immunrendszer számára, de a zab olajsavtartalmával (az olívaolajra jellemző) kiemelkedik, amely ebben a második jelentőségű gabona. Mindössze 100 g zabpehely fedezi az esszenciális zsírsavak iránti napi szükségletünk egyharmadát.

A zab 10,6% rostot tartalmaz, és a béta-glükán tartalma jellemzi, amely egyfajta oldható rost. Viszkozitása és képessége jellemzi gélképződés a gyomorban, ami előnyeinek nagy részéért felelős. E struktúrák kialakításával, a béta-glükán csökkenti a koleszterin felszívódását és kiegyensúlyozza a vércukorszintet. Mi több, az oldható rost hozzájárul a vastagbél flórájának megfelelő egyensúlyához.

Vitamintartalmát tekintve a zab B-vitaminokkal, például folsavval és E-vitaminnal rendelkezik. Az ásványianyag-tartalmat tekintve a zabnak magasabb a kalcium-, vas- és cinkmennyisége, mint más gabonaféléknek.

Végül a zab energiafogyasztása 378 kcal. 100 g-onként.

Árpa

Árpa (Hordeum vulgare) Ez az első termesztett gabonafélék egyike, magas tápértékű magokkal.

Makro- és mikroelem-tartalma nagyon hasonlít a többnyire elfogyasztott gabonafélékéhez, és körülbelül 344 kcal-t szolgáltat. minden 100 g-ra. Az árpa 69% szénhidrátot, 10,5% fehérjét, alacsony lipidszintet (2%) és 4% rostot tartalmaz.

Az árpa, a többi gabonaféléhez hasonlóan, főleg B csoportba tartozó vitaminokat és E vitamint tartalmaz. A kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium a legtöbb ásványi anyag.

Az árpa osztja a zabban a béta-glükán gazdagságát, amely bebizonyosodott, hogy hatékonyan csökkenti az LDL-koleszterint.

Kidolgozási folyamat

Először is a termesztett gabonafélék gyűjtése. Bár a gabonát általában évente egyszer takarítják be (egyes trópusi területeken kétszer), a gabonaféléket egész évben fogyasztják, ezért azokat hosszú ideig kell tárolni. A silóknak nevezett nagy beton- vagy fémszerkezetekben történő tárolás manapság a legelterjedtebb rendszer.

Miután összegyűjtötte és tárolás után a gabonaszem tisztítási és kondicionálási műveletek sorozatán megy keresztül. A szemek tisztítását vízbe merítve végezzük. Miután tiszta, megfelelő helyre kerülnek, hogy a gabona megkapja a szükséges páratartalmat így később a korpát alkotó rétegek könnyen elválaszthatók. Amikor a szemek megtartják az összes csomagolást, teljes kiőrlésű gabonákról beszélünk.

A teljes gyártási folyamat előtt, alatt és után gyakran a legmagasabb minőségi szintet biztosító ellenőrzések mind a nyersanyagok, mind a végtermékek tekintetében, és ez egyaránt érinti a személyzetet, a gépeket és a gyártóüzemet, valamint az árut és raktárakat szállító járműveket, mivel ezek a tényezők befolyásolják a késztermék minőségét.

Miután megtisztult, a gabona megsült emészthetőbbé tehető zárható vagy kinyitható tartályban. A főzés után a gabonát úgy laminálják, hogy lapított, vékony és hosszúkásabb alakot kapjon (amit gabonapehelyként ismerünk). A puffasztott gabonafélék esetében ezeket hővel és/vagy nyomással nyerik, ami a tágulásukat okozza.

A hengerlés után a gabonát megpirítjuk hő alkalmazásával. Következő, vitaminokat és ásványi anyagokat adnak hozzá amelyek a gabonában már természetesen jelen lévő anyagokkal együtt hozzájárulnak a tápértékének optimalizálásához. Ezt a folyamatot gabonafélék dúsításának nevezik.. Ezután alkalmazhatja a borító cukrot vagy kakaót tartalmaz, az egyes termékek összetételétől függően. Miután megszáradt, a gabona készen áll a következő folyamatra.

Bizonyos reggeli gabonapelyheket a gabona lisztjéből állítanak elő, a gabona gabona használata helyett.

A folyamat utolsó szakaszában a csomagolás, a terméket a csomagológépbe szállítják, amely kezdetben zsákokba, majd dobozokba vezeti be. A használt edények és csomagolások általában kartonok, a legtöbb esetben újrahasznosítottak.

A rovatokon fel van tüntetve a márka, a gyártó neve és nyilvántartási száma, nettó súlya, bruttó súlya és a gyártás napja, lehetővé téve azok nyomon követhetőségét.

Ily módon bizonyíték van az eredetére, mozgására és folyamataira, amelyeken keresztül egy bizonyos termék áthalad.

A címkézés után tárolják és szállítják, amíg eljut a fogyasztókhoz a különböző értékesítési pontokon keresztül.

A reggeli gabonafélék táplálékláncának rendszere.

Címkézve

A reggeli gabonatartók címkéje az élelmiszer nevét, az összetevők felsorolását, a felhasználás és tárolás feltételeit, a tápanyag-összetételt, a gyártóra vonatkozó információkat, a lejárati dátumokat és a tételeket tartalmazza.

Az összetevők listájának és a táplálkozási információk formátumára vonatkozó meglévő szabványos kritériumok alapján azt találjuk, hogy a reggeli müzlik és snackek minden csomagjában szerepel az összetevők listája, amelyek súly szerint vannak rendezve, és az összetevő először nagyobb arányban van jelen.

Ezenkívül tájékoztatást nyújtunk az ajánlott napi mennyiségekről és az irányadó napi mennyiségekről (CDR-k és CDO-k).

Hasonlóképpen, az élelmiszerallergiában vagy intoleranciában szenvedők számára releváns információk szerepelnek, feltüntetve a leggyakoribb allergéneket (dió, tej, tojás stb.), Ha ezek jelen vannak a termékben.

CDR-ek

Az RDA vitaminokra és ásványi anyagokra vonatkozik, és százalékos formában van, amelyet a hivatalos tápanyagbeviteli referenciaértékek alapján számolnak. A gabonacsomag tartalmaz egy bizonyos tápanyag RDA százalékos arányát, amely a termék 100 g-jában és egy adagjában (30–40 g) egyaránt megtalálható.

CDO-k

A ma az egészségre és a közérzetre helyezett fontosság miatt, valamint a növekvő tendencia az egészséges étrend felé, a lakosság egyre nagyobb figyelmet fordít étel összetétele és ügyeljen arra, hogy megfeleljenek az Ön igényeinek. Az egészséges életmód iránti érdeklődés vezérelte a CIAA (az Európai Unió Agrár- és Élelmiszeripari Szövetsége) 2006-ban kifejlesztette a GDA (Guideline Daily Amount) rendszert, a spanyol CDO-t (Orientatív napi mennyiségek), amelyet a legkorszerűbb mezőgazdasági élelmiszeripar Európában. Arról szól a címkézési rendszer, amely egyszerű, szigorú és objektív információkat tartalmaz az egyes termékek tápanyag-összetételéről.

Funkciója az tájékoztatni arról az energiáról és bizonyos tápanyagokról, amelyeket egy étel egy adagja nyújt ahhoz képest, amire az embernek szüksége van egy nap alatt. Általánosságban a CDO-k az energiára és a négy legfontosabb tápanyagra utalnak, amelyek valószínűleg növelik az étkezési rendellenességek kockázatát: zsírok, telített zsírok, cukrok és nátrium.

Példa a reggeli müzlik címkéjén található CDO táblázatra.

    Energia (kalória): 2000 kcal.
    Zsírok: Legfeljebb 70 g
    Telített zsírok: Legfeljebb 20 g
    Nátrium (só): Legfeljebb 6 g
    Cukrok: Legfeljebb 90 g *

* Minden egyszerű cukorforrást tartalmaz (zöldség, gyümölcs stb.)
Forrás: Az EU Agrár- és Élelmiszeripari Szövetsége, CIAA.

A CDO táblázatban látható alapja a lakosság többségének megfelelő hivatalos ajánlások (Átlagos étrend 2000 kcal.). A reggeli gabonatartókon feltüntetett tápanyagok fogyasztásának irányadó napi mennyiségének 100% -át is jelzi. Ezen értékek kiszámításához a lakosság becsült átlagos szükségleteit veszik figyelembe, figyelembe véve az átlagpolgár fizikai aktivitását és életmódját. A fizikailag aktív férfiak követelményei magasabbak lesznek, a fiúké pedig alacsonyabb.

A CDO rendszer fontos kommunikációs eszköz a termelő és a fogyasztó között. Ennek a rendszernek a termékcímkézésbe történő beépítése önkéntes, de ezt számos élelmiszeripar már elfogadta, a reggeli gabonaágazat úttörő szerepet játszik ebben a kezdeményezésben.

CDO/GDA példa Mit mond nekünk?

Forrás: A GDA/CDO rendszer bevezetése a spanyol élelmiszer- és italszektorban. Előnyök a vállalatok és a fogyasztók számára. 2009.